第二B食品中常见的细菌

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1、第二章 B 食品中常见的细菌 在日常生活、生产实践和科学研究 中，人们经常利用细菌制造一些食品 或药品，这些都是体现了细菌的有益 方面。反之，食品也常常受到细菌的 污染，甚至给人类带来危害。 第一节 乳酸菌（Lectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌 属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。 按照乳酸发酵产物可将乳酸菌分为两大类，即 正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。 正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将

2、糖类 100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸 链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二 氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳 杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。 乳酸球菌乳酸杆菌 一、乳杆菌属（Lactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有510%

3、的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：253，最适温度3040。 耐酸，最适pH 5.56.2。 3、生化特性：极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为3253mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4、模式种：德氏乳杆菌 形态特征：细胞为杆状，大小0.50.82 9m，排列成单个或短链，G+，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 培养特性：微需氧，生长温度为2050， 最适温度为45，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉

4、汤培养略带混浊。 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（ 葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 用途 a乳酸及乳酸钙的生产菌株； b酸奶及泡菜的生产； c与其它微生物共同形成酒、酱油的风味； d作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。 二、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 本属菌属于不规则形的，专性厌氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴 儿粪便的一种G+ ，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为

5、Bacillus Bifidus（双歧杆菌）。 双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924 年由Orla Jsensen提出，但当时未被接受。直到 伯杰氏细菌鉴定手册第八版，1974年，才将其 作为正式属名列入放线菌目。 即：放线菌目放线菌科双歧杆菌属 到1996年为止，已报道有28个种。 （1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、 鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的 牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（B dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的 报道。 （2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆 状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分

6、 枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“”形、栅栏状、 凝聚成星状等。 +，无抗酸性、无芽孢、不运动。 （3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板 上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异， 某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多 数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2（ 90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。 最适温度为3741，初始生长最适pH值6.5 7.0常用培养基：TPY 或 PTYG （4）生理生化特性：分解糖类，葡萄糖乙酸、 乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特 的6磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量 甲酸和乙醇，而乳酸的

7、产生量相对减少。不产生 CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸 ，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆 菌例外）。 DNAG+C的含量为5567mol% 模式种： 两歧双歧杆菌（Bfidobacterium bifidum） （5）对抗生素的敏感性 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、 链霉素、庆大霉素、萘啶酸。 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素 、红霉素、杆菌肽。 次敏感：氯霉素、四环素。 现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用 ，而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此， 双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。 三、 明串珠菌属（Leuconostoc） 分布

8、较广，常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。菌 体呈圆形或卵圆形，链状排列，G+。 肠膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量荚膜物质 葡聚糖，已被用来生产右旋糖酐，可作为代血浆 的主要成分。但是，明串珠菌常因污染食品后而 造成麻烦，例如：牛乳的变粘，制糖工业中由于 增加糖液的黏度，影响过滤，延长生产周期，降 低产量。 第二节 埃希氏杆菌属(Escherichia) 基本特征： 细胞呈杆状，大小为0.40.71.04.0m，通 常单个出现，周身鞭毛，可运动或不运动，G-， 好氧或兼性厌氧，化能有机型。存在于人类及牲 畜的肠道中，在水和土壤中也极为常见。 一 大肠杆菌(Ecoli) 大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。 1

9、、形态特征：符合埃希氏杆菌属特征。 2、培养特性：需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基 上生长良好，最适生长温度为37，最适pH值 7.27.4。在普通琼脂（营养琼脂）生长24h 后，形成的菌落为圆形、直径约23mm、近似灰 白色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整齐的 菌落。在麦康凯琼脂培养基上培养1824h后， 形成红色菌落；伊红美兰琼脂培养成为黑色带有 金属光泽菌落；远藤氏培养基为红色带金属光泽 的菌落。 3、生化特性：能发酵多种碳水化合物（葡、乳、麦 、蔗、甘）产酸产气，绝大多数菌株能发酵乳糖 ，迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约半数菌株能 发酵蔗糖。硫化氢试验阴性，不分解尿素，VP 和柠檬酸试

10、验阴性，MR和吲哚试验阳性。 4、致病性：根据大肠杆菌的致病机理，将其分为四 个类型。 肠致病性大肠杆菌（EPEC）：主要引起婴幼儿的 腹泻； 侵袭性大肠杆菌（EIEC）：可引起肠道局部性炎 症和溃疡，与痢疾杆菌毒力相同。 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：能产生肠毒素，引 起霍乱样腹泻。 肠出血性大肠杆菌（EHEC）：血清型为O157： H7，主要引起肠出血性大肠炎。 O157：H7，属于人体病原微生物，是一种能引发 人的出血性肠炎的病原菌，故又名出血性埃希氏 大肠杆菌。它是一种扩散性的病原菌，可通过餐 饮过程传播和污染。此传染病于1982年首次在美 国报道，1984年以来，日本曾发生过多次由该

11、病 原引起的中毒事件。在我国虽然未见有关肠出血 性大肠杆菌（EHEC）疾病爆发的报道，但是，并 不意味着没有EHEC存在。1987年以来，我国北京 、江苏、山东等地先后发生过O157：H7的感染。 二、 大肠菌群 大肠菌群：是指一群在37下经24h能发酵乳糖、产 酸产气、好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌 。 大肠菌群最近似数（MPN）的测定 大肠杆菌是肠道的正常菌群，属于条件致病菌。 一般情况下，每克粪便中可达数亿个。如果有大 肠杆菌的存在，说明有直接或间接被粪便污染的 可能，这种情况的发生，其污染程度可想而知。 因此，食物、饮水、饮料等含大肠杆菌的多少是 重要的卫生检验指标之一。 大肠菌

12、群最近似数（MPN）： 在每100g(ml)样品中可能存在的大肠菌群的个数 个/100g(ml)。 第三节 沙门氏菌属（Salmonella） 形态为G-短杆状，不产生芽孢和荚膜，周身鞭毛 ，能运动，兼性厌氧，最适温度为37，能分解 葡萄糖产酸产气，不分解乳糖和蔗糖。该菌为人 类重要的肠道病原菌，可引起肠道传染病或食物 中毒。 另外志贺氏杆菌属（Shigella）的生物学 特性及危害性与该菌基本相同。 第四节 葡萄球菌属（Staphylococcus） 葡萄球菌广泛的分布于自然界中，如空气、 饲料、饮水、地面及物体表面、人及畜禽的皮肤 、黏膜、肠道、呼吸道及乳腺中也有寄生。 致病性葡萄球菌常引

13、起各种化脓性疾患、败 血症和脓毒败血症。当污染食品时，可引起食物 中毒。 1、一般特性： 葡萄球菌为圆形的细胞，直径0.51.5m，G+， 排列方式为单个、成对或葡萄串状，不形成芽孢 和鞭毛，无运动性。某些葡萄球菌能形成荚膜或 黏液层。细胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸两种主要 成分，还有蛋白质。由于菌株不同，磷壁酸可为 甘油型或核糖醇型。 DNA中G+C的含量为3040mol%（G：胞嘧啶、C： 鸟嘌呤） 2、分类： 传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色素，共分为三 种 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 柠檬色

14、葡萄球菌(Staphylococcus citreus)； 伯杰氏细菌鉴定手册第八版，根据其生理及化学组 成，即脱氧核糖核酸G+C的含量，细胞壁的成分，在厌 氧条件下生长及发酵葡萄糖的能力。列为微球菌科的一 个属葡萄球菌属。又将本属下分为三个种。 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)； 腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)； 3、致病性： 金色葡萄球菌：可引起各种化脓性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。因此，在公共卫生方面 是一个重要的细菌。 表皮葡萄球菌：它

15、是动物皮肤及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是随金色葡萄球菌一起侵入机体 后，可致动物化脓性炎症。还可引起心内膜炎、 败血症等。另可产生肠毒素，引起食物中毒。 腐生葡萄球菌：广泛分布于自然界中，常存在于 尿液、乳产品和动物体表。多数为非病原菌，少 数菌株可引起尿道感染。 假单胞杆菌属（Pseudomonans） 形态为直的或弯曲杆状，0.511.54m，G-，极生鞭 毛，可运动，不生芽孢。需氧，化能有机营养菌。本菌在自 然界分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能 力，它们污染食品后，如果环境条件适宜，可在食品表面迅 速生长，一般产生水溶性色素、氧化产物和粘液性物质，引 起食品产生异味或变质。很多菌在低温下能很好生长，导致 冷藏食品的腐败变质。例如，荧光假单胞菌，在低温下可引 起肉、乳及乳制品的腐败。 醋酸杆菌属（Acetobacter） 醋酸杆菌的分布很普遍，一般从腐败的水果、蔬 菜、果汁、变酸的酒类等食品中都能分离出醋酸 杆菌。 细菌细胞呈椭圆形杆状，G-，排列成单个或链状， 不生芽孢，运动或不运动，需氧。本属菌具有很 强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。 本菌有两种类型的鞭毛： 一群为周身鞭毛，可 将氧化生成的醋酸进一步氧化成H2O和CO2； 另 一群为