有机食品加工

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1、有机食品加工和 质量控制 食品加工的原则 有机、节约、持续、清洁的原则。 保持食品的天然营养特性和自然风味 节约能源和物质再循环利用的原则，综合利 用现有的原料，开发系列化产品，做到物尽 其用 控制二次污染 包括对环境及它人的污染。 加工厂（场）地要求 w环境条件 防止环境对企业的影响 防止企业对环境和居民区的污染。 w地理条件 地势高、干燥： 水资源丰富，水质良好 土壤清洁，便于绿化 交通方便 加工车间的要求 卫生要求： 车间组成及布局；卫生设备；通风换气设备； 照明设备；防尘、防蝇、防鼠设备；卫生通过设 备；工具、容器洗刷消毒设备；污水、垃圾和废 弃物排放处理设备。 地面、墙壁结构 设备要

2、求：加工设备选用对所加工的食品质量和风 味没有任何影响，对人体无害的材料制成，尤其 与食品直接接触部位。 加工工艺 有机食品加工工艺应采用食品加工的先进工艺 ，只有先进、科学、合理的工艺，才能最大 限度地保留食品的自然属性及营养。 保持其原有的营养成分和色、香、味，避免食 品在加工中受到二次污染。 可以使用挤压膨化、无菌包装、低温浓缩等技 术 禁止使用辐照保鲜工艺 茶叶加工 加工过程的管理 w人员要求 w健康、卫生和专业素质的提高。 w有机食品知识系统培训，对有机食品标准有一定理解和 掌握，才可以从事有机食品加工生产。 w管理体系 w加工企业应具有完善的管理系统。ISO 9000系列认证； 推

3、行GMP（良好作业规范）和HACCP（危害分析关键控制 点）等方法，对各个生产环节进行监控。 原料要求 原料是有机食品加工的命脉。原料质量控制是 加工环节的“第一车间”。 有机食品加工的原料应来源有机农业生产基地 。 有机食品加工产品的主要原料成分都应是已经 认证的有机食品。 加工原料 加工原料 原料的质量与技术要求 选择适合加工工艺 成分：有机原料在终产品中所占的比例（重量或体积比） 不少于95%。加工配料应尽可能使用已经颁证的，在无法 获得有机配料时，可以使用常规的、非人工合成的配料 ，但总量不得超过5。 非农、牧业来源的原料：天然色素、香料和添加剂；作为 配料的水、食用盐和食用酒精，只要

4、符合食品卫生标 准可免于颁证，以酒精为主要成分的产品必须使用获 得有机认证的酒精。 有机食品严禁用辐射、微波等方法将不适食用的原料转化 成可食用的食物做为加工原料。 食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品色、香、味、形、营养价值以及为 保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，但大多 不是食品原料本身固有的物质，而是在生产、贮存、包装、 使用等过程中为达到某一目的，而有意添加的物质 食品添加剂发展趋势是向国际化和标准化发展，即向有机、天 然、营养、多功能型方向发展。 有机食品加工工艺中添加剂的使用，是产品能否符合有机食品 标准的一个关键。

5、 化学或人工合成的添加剂是禁止使用的。 加工有机食品允许使用的非农业物质 w允许使用的非合成物质： （1）酸：藻酸、柠檬酸、乳酸 （2）膨润土 （3）碳酸钙 （4）氯化钙 （5）色素，只限于非合成来源 （6）乳培养物 （7）硅藻土 - 只限于食品过滤助剂 加工有机食品允许使用的非农业物质 w允许使用的非合成物质： （8）酶 （9）调味剂 （10）高岭土 （11）硫酸镁 （12）氮- 无油级 （13）氧 - 无油级 （14）珍珠岩 （15）氯化钾 加工有机食品允许使用的非农业物质 w允许使用的非合成物质： （16）碘化钾 （17）碳酸氢钠 （18）碳酸钠 （19）蜡：巴西棕榈蜡、树脂 （20）酵

6、母：自溶物、烘焙粉、啤酒发酵剂、营 养添加物、熏制的产品 加工有机食品允许使用的非农业物质 w允许使用的合成物 w（1）藻酸盐 w（2）碳酸氢铵，只限于用作发酵剂 w（3）碳酸铵，只限于用作发酵剂 w（4）抗坏血酸 w（5）柠檬酸钙 w（6）氢氧化钙 w（7）磷酸钙（一钙、二钙和三钙） w（8）二氧化碳 加工有机食品允许使用的非农业物质 w允许使用的合成物 （9）氯化物：次氯酸钙、二氧化氯、次氯酸钠 （10）乙烯 - 可用做热带水果收获后催熟处理 （11）硫酸亚铁 （12）甘油酯 （13）甘油 - 必须是脂肪和油的水解产物 （14）过氧化氢 （15）蛋黄素 （16）碳酸镁 （17）氯化镁 -

7、从海水中提取 加工有机食品允许使用的非农业物质 w允许使用的合成物 w（18）硬脂酸镁 w（19）维生素和矿物质 w（20）臭氧 w（21）胶质（低甲氧基） w（22）磷酸 - 只能用于食物和设备的清洁 w（23）酒石酸钾 w（24）由酒石酸制造的酒石酸钾 w（25）碳酸钾 加工有机食品允许使用的非农业物质 w允许使用的合成物 w（26）柠檬酸钾 w（27）氢氧化钾：禁止用于果蔬的碱 液剥皮 w（28）碘化钾 w（29）磷酸钾 w（30）二氧化硅 w（31）柠檬酸钠 加工有机食品允许使用的非农业物质 w允许使用的合成物 w（32）氢氧化钠 - 禁止用于果蔬的碱液剥皮 w（33）磷酸钠 - 只用

8、于奶产品 w（34）二氧化硫 w（35）生育酚（维生素E） w（36）黄原胶 加工有机食品允许使用的非有机 生产的农业产品 （a）玉米淀粉（天然的） （b）植物胶 - 只能是水提取的（阿拉伯胶、瓜尔豆 胶、洋槐豆胶、长豆角胶） （c）海藻 - 只能用做增稠剂和饮食添加剂 （d）蛋黄素 - 未漂白的 （e）果胶（高甲氧基） 加工过程的记录 （1）原料来源（采购物资） 供货企业名称、地址、有机食品产品编号 进货日期。 进货数量、产品、种类。 原料批号及标签（生产日期、储存方法等）。 （2）加工过程。 加工产品数量（生产数量） 加工损失数量。 加工原料配比、生产情况。 生产批量、批号、存储。 （3）

9、销售 销售量 买主（企业名称、地址、是否做有机食品原料或出口、专柜销售等。 记录 包装、贮藏与运输 w包装：安全性；可降解性；可重复利用性；简单、实用和回 收利用。 w贮藏与运输：安全、无损害、无污染、无混淆 。 包 装 贮 藏 运 输 加工过程的质量控制和管理 关键因素分析和预防措施 w w 风险分析风险分析: :在生产过程的所有环节上分析潜在的危害在生产过程的所有环节上分析潜在的危害, ,包包 括从栽培、收获、原材料与成分、加工制造、贮存、运括从栽培、收获、原材料与成分、加工制造、贮存、运 输、销售直到与消费有关的全部环节上分析影响产品质输、销售直到与消费有关的全部环节上分析影响产品质 量

10、和认证（标准）的潜在风险量和认证（标准）的潜在风险, ,评价风险发生的可能性评价风险发生的可能性, , 并确定控制的预防性措施。并确定控制的预防性措施。 w w 分析：分析种植、加工过程；列出显著危害的步骤表；分析：分析种植、加工过程；列出显著危害的步骤表； 描述危害因素；确定危害的潜在显著性描述危害因素；确定危害的潜在显著性( (可能性和严重性可能性和严重性 ) )；制订危害工作分析单。；制订危害工作分析单。 w w 确定关键控制点：确定关键控制点：生产：土壤培肥和病虫害控制；加工生产：土壤培肥和病虫害控制；加工 ：农药残留、致病菌、金属碎片等。农药残留、致病菌、金属碎片等。 w w 预防控

11、制措施预防控制措施 ：技术和规范：技术和规范 确定关键控制点 w w 关键控制点关键控制点: :影响产品质量的因素能被控制的影响产品质量的因素能被控制的, ,能预防能预防 、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 w w 关键点的条件关键点的条件 预防发生预防发生 消除危害消除危害 降低危害降低危害 确定关键控制点方法 w w 判断树表判断树表, ,分析显著危害分析显著危害; ; w w 用实践经验、查阅技术资料、试验分析显著用实践经验、查阅技术资料、试验分析显著 危害。危害。 建立关键限值（CL） w w 关键限值关键限值: :与一个与一个

12、CCPCCP相联系的每个预防措施所必须符相联系的每个预防措施所必须符 合的标准。关键限值是用来保证一个生产操作产出安合的标准。关键限值是用来保证一个生产操作产出安 全产品的界限全产品的界限, ,每个每个CCPCCP必须有一个或多个关键限值用必须有一个或多个关键限值用 于控制每个显著危害。于控制每个显著危害。 w w 建立关键限值建立关键限值: :符合标准、生产可行、市场接受。符合标准、生产可行、市场接受。 w w 建立关键限值的原则建立关键限值的原则 ：直观容易被监控直观容易被监控 、关键限、关键限 值不能违背法规值不能违背法规 、不能太严、不能太严 。 w w 建立操作限值建立操作限值( (

13、OL)OL): :操作限值是比关键限值更严格操作限值是比关键限值更严格 的限度的限度, ,由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。 关键控制点监控理 w w 监控监控: :实施一个有计划的连续观察和测量以评价一个实施一个有计划的连续观察和测量以评价一个 CCPCCP是否在受控状态之下是否在受控状态之下, ,并且产生一个将来用于验并且产生一个将来用于验 证的准确记录。证的准确记录。 w w 监控的目的监控的目的: : 跟踪跟踪CCPCCP点，查明和注意可能偏离关键限值趋势并点，查明和注意可能偏离关键限值趋势并 及时采取措施进行加工调整。及时采取措施进行加工调整

14、。 查明何时失控查明何时失控( (在一个在一个CCPCCP发生偏离发生偏离) )。 提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。 监控系统的设计 w w 根据：预防措施（根据：预防措施（P P 1 1 ）和关键限值和关键限值 （P P 3 3 ） w w 程序：程序： 监控什么监控什么 ：CCPCCP是否在关键限值内操作的。是否在关键限值内操作的。 怎样监控关键限值和预防措施怎样监控关键限值和预防措施 监控频率监控频率 谁进行监控谁进行监控 监控人员的任务和责任监控人员的任务和责任 纠偏行动 w w 当监控表明发生偏离和不符合关键限值时而当监控表明发生偏离和不符合关键限值时而 采取

15、的步骤。采取的步骤。 w w 纠偏行动组成纠偏行动组成: : 原因和方法原因和方法 w w 纠偏行动程序纠偏行动程序 ：预先确定：预先确定 ；修改程序；修改程序 w w 纠偏行动步骤：纠偏行动步骤： w w 纠偏行动记录纠偏行动记录 记录一一保持程序 w w 用于制定计划的支持文件用于制定计划的支持文件 w w 关键控制点监控的记录关键控制点监控的记录 w w 纠偏行动记录纠偏行动记录 w w 验证记录验证记录 w w 记录保存期限记录保存期限 验证程序 w w 除监控的那些方法之外除监控的那些方法之外, ,用来确定最终产品是否按原用来确定最终产品是否按原 计划、修改的计划中使用的方法、程序及审核进行计划、修改的计划中使用的方法、程序及审核进行 ，确定有机生产体系的效果和稳定性。，确定有机生产体系的效果和稳定性。 w w 验证是有机生产最复杂的原理之一。验证是正确制验证是有机生产最复杂的原理之一。验证是正确制 订和执行生产计划成功实施的基础。只有通过验证订和执行生产计划成功实施的基础。只有通过验证 才足以置信。才足以置信。 w w 验证：验证整个有机生产程序；验证每一个关键控验证：验证整个有机生产程序；验证每一个关键控 制点。制点。