《全国2007年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码00978》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全国2007年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码00978（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、浙 00978#烹饪工艺学（二）试题第 1 页 共 5 页全国 2007 年 10 月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题（本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1质量最好、作为历代皇朝贡品的燕窝是（）A毛燕 B龙芽燕C血燕 D官燕2完全成熟的番茄去皮适宜采用的方法是（）A手工刀削去皮法 B沸水烫去皮法C碱水去皮法 D机器去皮法3借助蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素接触的保色方法是（）A加油保色 B加碱保色C加盐保色 D水泡保色4泡发干货
2、时，在 10 千克冷水中加 500 克碳酸钠兑成的碱水溶液称为（）A氢氧化钠溶液 B熟碱水C火碱水 D生碱水5海参的涨发加工方法宜用（）A混合发 B油发C水发 D盐发6对一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头，常用的刀法是（）A跟刀剁 B排剁C刀背排 D刀跟排7葱段的成形刀法常用（）A平刀法 B直刀法C斜刀法 D剞花刀法8用水与淀粉直接调制成的糊是（）浙 00978#烹饪工艺学（二）试题第 2 页 共 5 页A水粉糊 B蛋粉糊C发粉糊 D脆皮糊9制作鲍鱼、鱼翅等高档菜肴所使用的调味汤为（）A白汤 B高汤C浓汤 D顶汤10为使菜肴的汤汁变得浓稠，使调料汁粘附在原料周围的工艺是（）A挂糊 B上浆C拍粉 D
3、勾芡11俗称牛柳，肉质最嫩，属于一级或特级牛肉的是（）A肋条肉 B里脊肉C颈肉 D黄瓜肉12北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用（）A腌制着色 B酱油着色C咖啡粉着色 D糖浆着色13辅助性拍粉后要求（）A现拍现炸 B腌制 1 小时后油炸C勾芡油炸 D上浆油炸14下列调味品中具有独立定味功能的是（）A酒 B酱油C盐 D醋15枣泥苹果的组配方法为（）A酿 B装C扣 D藏16对于肚类菜肴，为使其质地爽脆，炒前应使用的腌制调料是（）A盐 B食糖C酒 D醋17姜、葱等经加热后刺激性气味变成香甜风味，其过程的形成是由于（）A降解反应 B焦糖化反应C合成反应 D脱水反应浙 00978#烹饪工艺学（二）试题第 3 页
4、 共 5 页18在菜肴中占主导地位、起突出作用的原料是（）A调料 B配料C辅料 D主料19下列菜肴中，素菜作为配料出现的是（）A鱼香茄子 B香菇菜心C板栗山鸡 D海米珍珠笋20针对菜肴的主次程序而言，宴席上菜的程序是（）A先冷后热 B先荤后素C先浓后淡 D先主后次21主要产于东北、华北、江苏等地的米类原料是（）A糯米 B籼米C机米 D粳米22蒜泥味属于（）A麻辣味型 B香辣味型C酸辣味型 D咸鲜味型23流体中温度不同的各个部分之间因相对的宏观运动而引起的热量传递现象称为（）A热传导 B导热C热对流 D热辐射24多用于整料菜肴的围边点缀法为（）A鼎足法 B局部法C对称法 D中心法25用油的热传导
5、性积蓄热量汽化食物中的水分，这种处理方法是（）A焐油预熟处理法 B走油预熟处理法C速蒸熟处理法 D久蒸熟处理法26实际加热中，远红外线烤炉的红外线波长为（）A0.78 微米1.4 微米 B1.5 微米1.8 微米C2 微米25 微米 D30 微米1 毫米27蒸汽加热应注意时间运用，清蒸桂鱼的时间应控制在（）浙 00978#烹饪工艺学（二）试题第 4 页 共 5 页A710 分钟 B1525 分钟C2830 分钟 D30 分钟以上28在围边点缀中，用来去掉原料外皮和将原料成形的方法为（）A排 B卷C旋 D镶29低温保藏法是将雕品放入清水中浸泡再放入冰箱保存，适宜的保存温度为（）A-10 B1C1
6、0 D2030西瓜盅去除部分表皮原料使用的雕刻方法是（）A削 B旋C挖 D铲二、填空题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31畜肉新鲜程度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是_;外观表面呈灰色或绿色，肉汁很混浊的是_。32禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_和_。33香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、_和_为主。34花色热菜一般分为_和_两大类。35以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_短时间处理后，再用_短时间再处理。三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）36水养法37刀工38味的抵消现象39局部围边点缀法40油加热预熟法四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）41简述梅花参的涨发方法。浙 00978#烹饪工艺学（二）试题第 5 页 共 5 页42简述醋在调味中的功能。43简述粳米的种类及其特征。44简述绿色蔬菜沸水预熟法的操作要领。45常用的雕品保管方法有哪些？五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）46试述食盐对吊汤效果的影响。47试述如何运用实践经验来检验酵面的用碱量？
