微生物与食品的腐败变质间的影响

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1、 农林科技学院 食品微生物学食品微生物学 农林科学院农林科学院 赵晓玲赵晓玲 E-mail:qyzxl2012E-mail:qyzxl2012 Tel:Tel:1519366817715193668177 农林科技学院 第一节 食品中常见的细菌 第二节 食品中常见的酵母菌和霉菌 第三节 食品中常见的乳酸菌 第四节 微生物引起食品编制的原因 第五节 微生物引起的各类食品变质 第十章 微生物与食品的腐败变质 农林科技学院 细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数 食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。 食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然 界细菌中的一部

2、分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称 为食品细菌。 食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引 起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品 腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾 病的常见细菌分为以下科属。 第一节 食品中常见的细菌 农林科技学院 这一类细菌中与食品有关的主要是弯曲杆菌属，该属 菌为革兰氏阴性、微需氧的螺旋状细菌。在菌体的一端或 两端生有一根鞭毛，能运动。在陈旧培养基中有时变成球 状。该属菌生长时需要8一15%的氧，在含有0.5%一1.5 % NaC的培养基中才能生长，在不含NaCI的蛋白胨水和 琼脂上不生

3、长。不能利用葡萄糖等碳水化合物，不产生吲 哚。氧化酶阳性。能使硝酸盐还原成亚硝酸盐。弯曲杆菌 广泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后，可发生 食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下痢、腹痛、发热、 恶心、呕吐等。 一、革兰氏阴性需氧杆菌 农林科技学院 该科中在食品中最常见的是假单胞菌属（Pseudornona s）。该属菌为革 兰氏阴性、无芽袍、需氧、直或稍弯曲杆状。大部分极生鞭毛，能运动。氧 化酶阳性，营养要求简单，大部分菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基 中仍能良好生长。假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中 有些分解能力很强。部分菌株可产生水溶性荧光色素。此外，假单胞菌还具

4、 有一些特点：增殖速度快；一些种能在5的低温下生长；具有很强的产生氨 等腐败产物的能力。因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼、贝类、禽蛋类 、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质，并且是冷藏食品腐败的重要原因菌 。例如，荧光假单胞菌在低温下可使肉、乳及乳制品腐败；生黑色腐败假单 胞菌能使动物性食品腐败，并在其上生黑色素；菠萝软腐病假单胞菌可使菠 萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。与食品腐败有关的菌种还有，草莓 假单胞菌、类兰假单胞菌、类黄假单胞菌、腐臭假单胞菌 、腐败假单胞菌、 生孔假单胞菌、粘假单胞菌等。假单胞菌属中的有些种对人或动物有致病性 。该属菌多分布于土壤和水中及各种植物体上。 1.假单

5、胞菌科（Pseudorrzonadaceae） 农林科技学院 盐杆菌科包括盐杆菌属（Halobacteri u m）和盐球 菌属（Hal ococcus）2个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗 均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（3 5至饱 和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆 菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。 2.盐杆菌科（Halobacteriaceae) 农林科技学院 该属菌的细胞为椭圆形直杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在 。有些菌株经常出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动， 无芽孢。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶

6、性色 素，或由于细胞内含卟琳而使菌落呈粉红色。专性好氧。幼龄为革兰氏阴性 杆菌，老龄常变为阳性。最适宜生长温度为25 - 30。该属菌能将乙醇氧化 成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水。其生长所需的最好的碳源 是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的 液体培养基中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布 在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝 的粉红病和苹果、梨的腐烂。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。 3.醋酸杆菌科（Acetobacteraceae) 醋酸杆菌属（Acetobacter） 农林科技学院 该属细菌为椭圆

7、状或杆状，单生、成对或排列成链 状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长温 度为25-30，在37不生长。最适pH值5 .0 - 6. 0 , 大多数菌株能在pH值3.6生长，老龄菌常由革兰氏阴性 变为阳性。能氧化乙醇成醋酸，但不能将醋酸或乳酸氧 化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、蜂蜜 、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以导致含 酒精饮料变酸 。 葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter ) 农林科技学院 该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可 运动。适宜生长温度为（2037。）专性好氧，有些菌株能在 硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和

8、氨 基酸作为碳源，并能利用几种有机盐和酰胺产碱。 产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内 等自然界中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。 （4）产碱杆菌属（Alcalzgenes） 农林科技学院 二、革兰氏阴性微需氧杆菌 1.弯曲菌属 （1）形态特征：呈逗点状或S形，微需氧，革兰氏染色阴性。菌体大小 (0.20.5)(1.55)微米，较长的可有45个弯曲。具极端鞭毛 ，运动快速,不形成芽孢。在血琼脂上易生长,菌落有光滑型和粗糙 型两种。 （2）生化特性：不分解糖类、不分解尿素，氧化酶均为阳性，大多数 弯曲菌能还原硝酸盐、触酶试验为阳性。 （3）生理特征：微需氧菌，初次分离时需

9、在含5%O2、85%N2、10%CO2气 体环境中生长，传代培养时能在10%CO2环境中生长。 （4）抵抗能力：抵抗力较弱，565分钟即被杀死。干燥环境中仅能存 活3小时。 （5）分布与危害：弯曲菌主要引起肠道外感染，其中胎儿亚种为主要 的人类致病菌，致菌血症、胆囊炎、腹膜炎、肺部感染。 农林科技学院 三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 1.肠杆菌科（Enterobacteriaceae) 肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大部分周生鞭毛、能运动，少数无 鞭毛、不运动。最适生长温度为37（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属 外）。氧化酶阳性。能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气。对热抵 抗力弱，可被巴氏消毒杀死。

10、肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分） 其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些 是引食品腐败变质起的腐败菌。该科中的主要属如下： 农林科技学院 细胞呈直杆状，单个或成对存在：许多菌株产荚膜或微荚膜，周生鞭 毛运动或不运动。有些菌株表面生有大量菌毛、化能有机营养，兼性厌氧 。 埃希氏菌属中的代表菌种是大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌。大肠杆菌 多具有鞭毛，能发酵乳糖产酸产气，产生吲哚。通常单生。菌落光滑、低 凸、潮湿和灰白、表面有光泽、边缘整齐，或粗糙、干燥，也可形成粘液 状菌落。大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数大肠杆菌在肠 道内无致病性，极少

11、部分可产生肠毒素等致病因子，引起食物中毒。 该菌大多数污染食品后，可引起过敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中 常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。大肠杆菌污染 食品引起腐败变质后，可产生不洁净或粪便气味。 埃希氏菌属 农林科技学院 该属菌为直杆菌，革兰氏阴性，兼性厌氧，不运动， 无芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用柠檬酸 或丙二酸作为惟一碳源，大多数菌株不分解乳糖。根据生 化和血清学反应，将其分为痢疾志贺氏菌、弗氏志贺氏菌 、鲍氏志贺氏菌和宋内氏志贺氏菌 共四个菌群。该菌污 染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以 下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。 志贺氏菌属（

12、Shigella ） 农林科技学院 该属为革兰氏阴性无芽孢直杆菌。菌体周生鞭毛，能运动，兼性 厌氧，最适生长温度为35 - 37，该属菌能发酵葡萄糖产酸产气， 不分解乳糖，产生H2S：根据其生化性状差别，可分为1一5个亚属。 根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血 清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病 ，也有些对人和动物都致病。 沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳动物、禽类、 蛇、龟、蚌等两栖动物中分离出该菌。从自然环境中的蚯蚓、鱼等中 也分离出该菌，该菌常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增 殖，人食入后可在消化道内增殖，引起急

13、性胃肠炎和败血症等。该菌 是重要的食物中毒性细菌之一。 沙门氏菌属（Satmonalla） 农林科技学院 该属菌为直杆状，周生鞭毛，能运动，兼性厌氧 。可以发酵葡萄糖产酸产气。在人肠道内的肠杆菌属 比大肠杆菌少。 广泛分布于土壤、水和食品中是条件致病菌， 可从尿液、痰、呼吸道等分离到。该属菌污染食品后 可引起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌株可 引起冷藏食品的腐败、 肠杆菌属 农林科技学院 该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源 、广泛分布于自然界，可引起食品腐败变质 。该属中有部分低温性菌株可在4增殖，引 起冷藏食品的腐败变质。 柠檬酸细菌属 农林科技学院 该属菌为直杆状，单个、成对、有时

14、呈短链存在，周 生鞭毛，能运动，兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内 的细菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉欧文 氏菌（E. arnvlovora）可使植物发生癌瘤和枯萎；胡萝 卜软腐欧文氏菌（E. carotovora）具有果胶酶，可引起 植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢 杆菌等其他腐败细菌一起附着在果蔬上，在运输过程中或 在市场上引起腐败，是所谓市场病的原因菌之一 。 欧文氏菌属 农林科技学院 该属菌为直杆状，单个、成对或短链排列， 革兰氏阴性，有荚膜，不运动。广泛分布于水 、土壤、人和动物的消化道及呼吸道、粮食和 冷藏食品上。可引起食品变质、人的上呼吸道 感染、肺

15、炎、败血病等。 克雷伯氏菌属（Klebsiella ） 农林科技学院 该属菌呈直杆状，两端钝圆，通常以周生鞭毛 运动。菌落大多数不透明，略有光泽、白色、粉色 或红色，许多菌株可产生红色色素、兼性厌氧。该 属菌广泛分布于水、土壤和植物表面，是腐败作用 较强的腐败细菌，也是人类的条件致病菌。对食品 中的蛋白质具有较强的分解能力，并产生大量挥发 性氨态氮等腐败性产物，使食品产生很强的腐败性 气味。 沙雷氏菌属 农林科技学院 该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、 球杆状；周生鞭毛，能急速运动，在湿润的培养基表面上 ，大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展 成均匀的菌膜。 该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和水 中，具有很强的蛋白质分解能力，是主要的食品腐败菌之 一：该菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的 pH值下降，以后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化 。 变形菌属 农林科技学院 该属菌广泛分布于污水、土壤、人和动物粪 便中，是蜜蜂等昆虫的病原菌。该属中有低温性 菌株，可在4左右增殖，使食品特别是包装食 品在低温储藏时腐败变质。 哈夫尼菌属（Hafnia） 农林科技学院 该属中与食品关系最密切的是小肠结肠 炎耶尔森氏菌（Y. enterocolitica）。该菌 为短杆菌，无荚膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼 性厌氧。该菌在25-30培养时具有运动性，