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1、. . .技术方案或方法（一） 食品质量控制方案（二） 服务质量控制方案 加强员工培训，按照以下准备要求员工做好各项服务工作： 1、树立正确的劳动观念，全心全意为就餐者服务。全力以赴，听从调动，抢挑重担，敢当责任。 2、售饭前做好各项准备工作。工作服、工作帽、服务牌等要穿戴整齐，售饭工具，量具准备齐全，虚心接受管理人员的售前卫生检查，双手不得直接接触食品。 3、售饭时精神集中，态度和蔼，热情待客，大公无私。售出饭菜保证足斤够两，收费清楚，不出差错。 4、售饭完毕，及时清扫现场。认真清点剩余食物（如有剩余食物如数转交保管员），不得直接或变相转赠他人。 5、虚心接受就餐者的监督，听取就餐者的意见和
2、建议。认真改进本职工作，做到“打不还手，骂不还口”。6、 把食堂办成就餐者之家，特别要做好周日、节假日的餐饮服务。 为确保服务质量，对员工服务质量进行考评（与学生伙食共建委员会共同实施），实施服务优、良、中、差、很差5个等级考核，评选服务之星，并建立相应奖励机制，连续考核优秀的，工资待遇予以适当提高，考核较差的，进行末位淘汰。（三） 食品安全管理控制方案1、食品安全2、人员卫生及控制要点 （1）从业人员必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格。 （2）进入冷荤间前必须更衣、洗手，消毒，非冷荤间人员无故不得进入。 （3）工作时不得在工作区域吸烟，咳嗽、吐痰，打喷嚏要避开食物。 （4）员工出现腹泻
3、、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、热、呕吐、黄疸等症状时，必须离岗休息。待痊愈后方可上岗。 （5）保持个人卫生，勤洗澡，勒换衣，勤理发，勤剪指甲。 （6）工作时避免用手直接接触食品或容器，应佩戴一次性手套，使用夹子、勺子等工具取用。 （7）手部接触污物后必须重新洗手消毒。 （8）员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 （9）保持宿舍整沽、卫生、通风。 （10）如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病的员工要及时汇报公司。3、环境卫生及控制要点 （1）地面、台面整洁，无油污，无积水，无杂物。 （2）墙璧，墙裙、天花板无脱落或不洁现象。
4、 （3）入口处设预进间，有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消毒装置。 （4）配备独立空调，室温低于25。 （5）采用非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口。 （6）防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。 （7）环境卫生实行定人、定物、定时间、定质盘，划片分工，责任到人的方法。要求项目负责人每天检查执行情况。 （8）一周两次定期用火喊或消毒液清理地沟、下水道。 （9）每天对餐厅地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀释后喷洒或擦拭。 （10）餐厅定时灭蝇、灭蜂、灭鼠，要有消杀工作计划。 （11）加强进货专用通道的卫生清沽，通道门口必须安装门帘。 （12）消杀药液、鼠药等毒性药品必须由专人负贵保
5、管，及时清理。严禁在食品库内存放。4、垃圾处理方案 （1）划分区城分类处理日常垃圾。 （2）厨房垃圾捅必须有盖、套袋。 （3）坚持每天两次倒垃极即（中午、晚上）严禁隔夜。（四） 餐厅环境管理方案 餐厅的地面、墙面、餐桌、餐椅、微波炉、工作台、饭汤台、门窗、销售窗口外侧玻瑞、销售台、过道、楼梯等。保洁工作实行分片管理，责任到人，以包干制进行考核，制定地面和桌面沽净标准，并根据不同时段布置保洁任务： 1、开餐前的工作：对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清摸，对餐厅地面进行保洁、清除油污并填写记录，对VIP餐厅进行细致保洁并填写记录，对餐厅洗手池进行保洁添加洗手液，检查餐厅卷纸盒内纸巾，对不足的进行补充
6、，确保用餐时间段正常使用。 2、开餐时的工作：开餐前提前半小时开照明灯、开餐厅空调；开餐时安排专人对餐厅区城进行巡视保洁，餐桌衰面的食品残渣要及时清理，打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异物；安排专人对餐具进行巡视，发现不足及时补充调整确保正常开餐。 3、开餐后的工作：对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁；对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理；对用餐区域的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保沽；对楼梯踏步进行拖洗，扶手擦拭：确保餐厅区城无水、无油、无污渍、无异味，物品摆放整齐（餐桌、椅横竖须在一直线）；安排专人检查关闭所有的电源开关（空调、照明灯、饮水机
7、等）、关门窗等，确保无误后做好记录方可离开。（五） 原材料管理方案 （1）采购 严禁外购半成品酱货，例如：猪头肉、肉皮冻、酱牛肉、樟茶鸭等熟食。严禁使用血豆腐。 （2）验货 严把验收入库关，验货人员必须坚持“三方验货”原则，质量不合格的原材料坚决退货。要求当天到货的原材料品种有：豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可单独提出申请。 （3）使用 严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆，以制作扁豆的菜品，必须加工熟透（需腐丝、豆皮、香干、豆腐）等必须当天上午到货并及时加工，且制熟的菜品保温时间（含待售及分发时间）不允许超过120分钟。（六）成本控制方案 1、价格构成 饭菜价格构成
8、=直接成本+间接成本+微额利润 直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、调料等。约占总营业额的60%。 间接成本：包括：低值易耗、设备、设施维修、折旧、能源耗费、卫生保洁、餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、营人员劳务费等。约占总营业板的40%。 2、价格限定与价格控制： 价格限定：饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及价格要求并严格控制在标准以下。性价比主要品种价目表：菜品种类每份重量（克）参考价格（元）备注猪肉类400-5005-6主料应占20%鱼类300-4004-4.5主料不低于30%鸡鸭类400-5004.5-5主料应占20%牛羊肉类400-5006-7主料
9、应占20%半荤菜400-5004-4.5素菜300-4002-2.5豆制品300-5003-4主料应占40%鸡蛋类300-4003.5-4主料应占35% 价格控制： 为应对物价上涨及用工成本提高，要先通过加强管理进行消化。强化成本管理，向管理耍效益。 i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货架道，降低材料成本价格。 ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，技日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。 iii量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部
10、分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。 iv建立吐全配套的管理制度，在经营的1个月内建立目标管理，食品卫生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、业务费、办证费、服务释营人员劳务费等，约占总营业额的40%。2、价格限定与价格控制：价格限定：饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及价格要求并严格控制在标准以下。 性价比主要品种价目表： 价格控制： 为应对物价上涨及用工成本提高，要先通过加强管理进行消化。强化成本管理，向管理要效益。 i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择
11、进货渠道，降低材料成本价格。 ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。 iii量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。 iv建立健全配套的管理制度，在经营的1个月内建立目标管理，食品卫生安全，安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。（7） 厨房肉位、设备、卫生操作规程及标准厨房岗位1,原料加工（粘板
12、） 根据菜单和菜品对原料的要求，将己经粗加工过的原料进行细加工。 精心选料，按不同要求，合理使用不同品种，不同规格和不同部位的原料。 将原料制成符合要求的丝、片、丁、块、段等不同形状。 将切好的原料，装入料盒内、供热菜使用。 完成热菜要求的原为加工后，应在既清理场地，准备盒饭。 严格按照要求及标准、装盒饭、特别注意讲卫生以及盒饭、主、辅菜的搭配。 严格按照要求及数量、时间、装盒饭、做到随要、随装。 盒饭装完后准备明天的原料加工及切配。 工作完后应急时清理场地，按卫生标准搞好场地卫生。2,热菜工作程序 热菜间厨师按要求准备烹调工作，备好调料，将加工好的原料，技不同要求进行热菜初加工。 热菜间厨师
13、，按照菜顺序对热菜进行烹制，将烹制好的菜肴装入盒内。 热菜间厨师应按前厅提供的信息进行加工制做，做到少出勤出、快出。 热菜间厨师应当保证菜肴的口味、色泽和质量。 烹调工作结束后应及时清理现场，将锅、勺、盆等炊具洗刷干净后放在指定的地方，关掉汽、水、电。3、冷菜工作程序 根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，并将原料加工成所须要的形状。 根据不同冷菜食品选好配料和调味料。 按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。 参与前厅的冷菜销售工作，按客人不同须要加工，切配冷菜。 加工制做完成后，应急时清理现场，将所有的炊具用具进行清洗、消毒、放在指定的地方备用，剩余的冷菜食品放入冰柜中生、熟分开存放，井掉
14、汽、电、水。4、面食工作程序 按照不同要求，准备好面粉待用。 按照所加工面食要求和面、发面、拌料、根据不同品种控制发酵时间和柔软程度，以便于造型和烤制， 将加工好的半成品、装盘后要注意，保管好、准备热加工。 加工制做完成后应急时清理现场、所有的炊具、用具、清洗后放在指定的地方备用，剩余食品放入保鲜柜内、存放，关掉汽、电、水。厨房设备1、蒸饭车操作流程 检查线路一正常一水箱加水一接通电源一蒸制完毕一关闭开关一切断电源。 注意事项： 切勿湿手接通或关闭电源。 发现问题（线路）报上级维修。 严禁水箱未加水接通电源，2，馒头机操作流程 检查线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一切断电源一洗刷。 注意事项： 接通或关闭电源时勿用湿手， 操作时严禁将手置于馒头机入口内。 操作完毕，切断电源，清洗至无残留面粉。 勿将异物置于馒头机入口
