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1、食 用 豆 类 作 物 Grain Legumes 崔彦宏 河北农业大学农学院 第一节 概述 食用豆类作物：收获籽粒或嫩荚供食用 的豆类作物统称。 主要包括：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、利马豆、四棱豆、小 扁豆、鹰嘴豆、木豆等。 大豆虽属豆科，但习惯上不包括在食用 豆类之中，而是划为油料作物。 我国常见：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通菜豆。 一、绿 豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本 1. 名 称 起源：印
2、度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、 中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东 、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠 薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况 二、小 豆 学 名：Vigna angularis (Willd) Ohwi & Ohashi， Phaseolus angularis 英文名：Adzuki bean，Small bean 通用名：小豆 别 称：赤豆、赤小豆、红小豆、红豆 古 名：赤菽、小菽 分 类：豆科豇豆属一年
3、生草本 1. 名 称 起源：中国 种植：亚洲最多，中国、日本、印度、朝 鲜、孟加拉等- 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：华北、东北 产量：一般150200斤/亩 2. 生产情况 三、蚕 豆 学 名：Vicia faba L. 英文名：broad bean，field bean 通用名：蚕豆 别 称：胡豆、佛豆、罗汉豆 分 类：豆科巢菜属一年生或越年生草本 1. 名 称 起源：中亚、地中海 种植：亚洲最多，占世界55%，其次为非 洲和欧洲。中国、埃塞俄比亚面积最大。 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：四川、云南、湖北、湖南 、安徽、江苏、浙江等省。 产量：一般200400斤/亩
4、，高的1200斤/亩 。 2. 生产情况 3. 植 株 形 态 四、豇 豆 学 名： Vigna unguiculata (L.)Walp 英文名： cowpea 通用名：豇豆 别 称：饭豆、蔓豆、泼豇豆、黑脐豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本， 1. 名 称 起源：非洲 种植：主要分布于非洲，尼日利亚、乌干 达、埃塞俄比亚、中国最多。 我国种植历史：已有1400多年 我国主要产区：黄淮海流域 2. 生产情况 五、豌 豆 学 名：Pisum sativum L 英文名：Pea 通用名：豌豆 别 称：麦豆、寒豆、荷兰豆 古 名：毕豆、冷豆、国豆。 分 类：豆科豌豆属一年生或越年生攀援 性草本 1.
5、 名 称 起源：地中海、北非 种植：苏联、中国、法国、印度、美国、 埃塞俄比亚种植最多。 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：四川、河南、云南、青海 产量：一般100200斤/亩，高的1000斤/亩 荷兰豆：软荚类型 2. 生产情况 六、普通菜豆 学 名：Phaseolus vulgaris L. 英文名：Common bean ，Garden bean， Kidney bean 通用名：普通菜豆 别 称：芸豆、四季豆、扁豆 分 类：豆科菜豆属一年生草本 1. 名 称 起源：中、南美洲 种植：南美、亚洲和非洲。印度、巴西、 中国、墨西哥等国家最多 我国主要产区：云南、贵州、陕西、河北 、
6、黑龙江等省 特性：荚用和粒用两种类型。 2. 生产情况 七、利马豆 学 名：Phaseolus lunatus L. 英文名：Lima bean 通用名：利马豆 别 称：荷包豆、金甲豆、雪豆、玉豆、 洋扁豆 分 类：豆科菜豆属一年生或多年生草本 1. 名 称 起源：南美洲：秘鲁（利马） 种植：美洲国家最多 我国种植：广西、广东、云南、江西、江 苏等省有零星种植 2. 生产情况 八、四棱豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本 1.
7、名 称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、 中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东 、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠 薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况 九、小扁豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本 1. 名 称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲
8、最多，主要在印度（75%）、 中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东 、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠 薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况 十、鹰嘴豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本 1. 名 称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、 中国、泰国、印度尼
9、西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我国主要产区：黄淮海流域（河南、山东 、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠 薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况 十一、木豆 学 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：绿豆 别 称：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 类：豆科豇豆属一年生草本 1. 名 称 起源：印度、中亚（包括中国） 种植：亚洲最多，主要在印度（75%）、 中国、泰国、印度尼西亚、巴基斯坦等 我国种植历史：已有二千多年 我
10、国主要产区：黄淮海流域（河南、山东 、河北、安徽、陕西） 产量：一般100150斤/亩，高的500斤/亩 特性：生育期短、适应性广、耐旱、耐瘠 薄。多作为救荒、填闲作物。 2. 生产情况 第二节 生产概况 杂豆单产较高的国家： 荷兰：4000公斤/公顷 比利时-卢森堡：4453公斤/公顷 爱尔兰：4524公斤/公顷： 法国4579公斤/公顷。 第三节 品质与综合利用 一、品质 （一）营养品质 食用豆类营养成分 粗蛋白：22.925.7% 脂肪2.64.1% 碳水化合物53.559.5% 粗纤维4.45.6% 灰分3.33.7% 高蛋白质、低脂肪、低热量食物，氨基 酸含量比谷类作物高出1 倍左右
11、，其中赖 氨酸含量是谷类作物的56倍 （二）有毒物质 蛋白酶抑制剂：抑制蛋白酶活性，阻碍蛋白质 的分解。 外源凝集素：具有凝集血细胞作用。 致甲状腺肿素：导致甲状腺肿大。 生氢糖苷：具有潜在毒性，水解时产生氢化氰 。 抗维生素因子：对纤维素的吸收具有拮抗作用 。 金属结合物：干扰对金属矿物的吸收。 有毒物质在生豆中作用最强 加热可使有毒物质部分或全部破坏。 豆类作物食品及制品最好要经过热处理 后再食用。 最好不要长期食用某一种豆类食品。 二、综合利用 （一）食用 主食：各种豆 副食：绿豆、豌豆、蚕豆做粉丝、粉条、粉皮 。蚕豆、豌豆做豆瓣。 豆馅：小豆 甜点：绿豆 糕点：绿豆、小豆。 冷饮：绿豆
12、、小豆。 豆制品：绿豆 配合粉（杂面）：绿豆、小豆。 罐头： （二）菜用 菜用：各种豆。 豆芽：绿豆 豆苗：蚕豆、豌豆、小扁豆、四棱豆等 （三）药用 绿豆 红小豆 四棱豆 小扁豆。 （四）饲用 （五）绿肥 第四节 植物学特征 一、根 直根系 有根瘤，可进行固氮作用。 根瘤菌类型 豌豆族：豌豆、蚕豆、小扁豆共生。 豇豆族：豇豆、绿豆、小豆、木豆、鹰 嘴豆、利马豆、四棱豆、刀豆共生。 菜豆族：普通菜豆、多花菜豆。 二、茎 直立型： 绿豆、小豆、蚕豆、 蔓生型：豌豆、豇豆、小扁豆、鹰嘴豆 攀援型：普通菜豆、四棱豆、利马豆 三、叶 三出复叶：绿豆、小豆、豇豆、利马豆、普通菜豆、四棱豆、 木豆 羽状复叶
13、：蚕豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆 四、花 蝶形花 花色多种 雌蕊一枚，雄蕊10 枚 多为自花授粉，少数为常异花授粉（蚕 豆、多花菜豆） 五、果实 荚果 颜色多种 每荚含多粒种子 六、种子 双子叶 种皮多种颜色和性状 第五节 生物学特性 一、温度 喜凉：蚕豆、豌豆 喜温：绿豆、红小豆、豇豆、菜豆。 二、水分 食用豆类的种子因含有较多的蛋白质和 油脂，发芽时吸水较多 扁豆为112.6% 小扁豆99.6 豌豆为98.5 菜豆为95% 蚕豆为88 鹰嘴豆75.7% 耐旱性 耐旱：豇豆 较耐旱：绿豆、豌豆、蚕豆 不耐旱：红小豆、菜豆 “旱豇豆、涝小豆” 三、光周期 长日性：蚕豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆 短日性
14、：豇豆、红小豆、绿豆、木豆、 饭豆、多花菜豆 中日性或短日性：普通菜豆、利马豆 四、子叶出土情况 子叶出土：发芽时下胚轴伸长（绿豆、豇豆、普通菜 豆、利马豆） 子叶不出土：发芽时下胚轴不伸长（蚕豆、豌豆、小 豆、多花菜豆、小扁豆、木豆、鹰嘴豆、饭豆）。 食用豆类生物学特性 第六节 栽培技术要点 密度 播种 管理 施肥 收获 （青荚）：手工定期收获。 （籽粒） ：因不同部位荚果成熟期不一致，而 且大多数豆类作物具有裂荚习性，因此应当分 期收获。一次收获时可在“三黄两青”时进行。 参考著作 中国食用豆类学，郑卓杰，中国农业出版社，1997。 食用豆类栽培技术问答，郑卓杰，中国农业出版社， 1998。 中国食用豆类营养品质鉴定与评价，李智安，中国农 业出版社，1993。 食用豆类作物，龙静宜，科学出版社，1989。 中国农业百科全书，农作物卷（上、下），农业出版 社，1991。 Chemistry and Biochemistry of Legumes，S. K. Arora ， Edward Arnold，198
