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1、食品安全风险评估 food safety hazard assement v1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体 物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加 工及管道的内涂层等 丙烯酰胺 案例 2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大 学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀 粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包 等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和 美国等国家也相继报道了类似结果。 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致 癌性。 食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国 政府的高度关注 我国
2、居民是否有健康风险？ 对食品进行丙烯酰胺的危险性评估才能回答 哪些食品含有丙烯酰胺？ 各人群摄入量是多少？ 是否有危害？ 危害大小 提出问题 u食品中丙烯酰胺的形成 u食品中丙烯酰胺的含量 u人群丙烯酰胺的可能摄入量 一般人群1ug/kg bw/天；高消费者大致为4ug/kg bw/天 u健康危险性评估 低风险！（致癌性、神经毒性） n什么是食品安全危险性评估？ 是对人体接触的食源性危害而产生的已知或潜 在的对健康不良作用的科学评价，是纯科学的 评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结 论可以是定性和定量的两种形式，适用于所有 人群。 2009年6月我国颁布实施的中华人民共和国 食品安全法明确
3、规定建立食品安全风险监测 和风险评估制度 食品安全法明确规定 2011年10月13日 负责食品安全风险评估的国家级技术机构 食品安全风险评估能解决什么样的问题？ n新模式 终端食品检验为主的监管 监管缺乏分类，抓不住重点 监管是静态，缺乏动态过程监管 监管的时机是滞后，缺乏超前主动的预防 n新模式食品安全风险分析 食品安全风险分析框架 u风险分析 是一种用来估计人体健康和安全风险的方法 “它可以确定并实施合适的方法来控制风险” 并与利益相关方就风险及所采取的措施进行 交流 可以利用风险分析来获得食品供应链中某种污染 物风险水平的信息和证据“帮助政府决定采取何种 应对措施（如设定或修改该污染物的
4、最大限值、 增加污染物的检测频率、审核标识要求、为特殊 人群提供建议、对问题食品发布产品召回和“或” 进口禁令等 风险分析是一个结构化的决策过程，由3个相互区 别但紧密相关的部分组成：风险管理、风险评估 和风险交流。它们是整个风险分析中互相补充且 必不可少的组成部分。虽然图中显示它们是独立 的部分，但实质上是一个高度统一的整体。在典 型的食品安全风险分析过程中，管理者和评估者 几乎持续不断地在以风险交流为特征的环境中进 行互动交流。所以，当上述3个组成部分在风险管 理者的领导下成功整合时，风险分析最为有效! 一、风险管理 u食品安全风险管理 是一个在与各利益方磋商过程中权衡各种政策方 案的过程
5、。该过程考虑风险评估和其他与保护消 费者健康及促进公平贸易活动有关的因素，并在 必要时选择适当的预防和控制方案! 内容 （一）初步风险管理活动 n步骤1： 识别与描述食品安全问题 n步骤2： 描述风险轮廓 n步骤3： 建立广泛的风险管理目标 n步骤4： 确定是否有必要进行风险评估 n步骤5： 制定风险评估政策 n步骤6： 委托风险评估 n步骤7：评判风险评估结果 n步骤8：对食品安全问题进行分级并确立风险管理 的优先次序 （二）风险管理措施的选择 n步骤1： 确定现有的管理措施 n步骤2： 评价可供选择的管理措施 n步骤3： 选择风险管理措施 确定消费者健康保护的期望水平 决定最优风险管理措施
6、 （三）实施风险管理决策 n近年来，关于国家食品安全管理机构的设置，在 不同国家已经出现了新的方式，将所有国家级食 品安全监管部门整合到一个机构有几大优点：例 如减少重复工作和责任交叉，提高政府食品监管 措施实施的效果等，将以往分散在几个执法部门 中的工作进行整合，对于食品安全采用多学科综 合性的管理手段，并实施基于风险的“生产-消费” 全过程管理措施具有实际意义 （四）监控与评估 二、风险交流 u食品安全风险交流 在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理 人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣各 方就风险、风险相关因素和风险认知等方面的信 息和看法进行互动式交流。内容包括风险评估结 果的
7、解释和风险管理决定的依据! （一）食品安全风险分析过程中风险交流的关键内 容 识别食品安全问题 建立风险轮廓 建立风险管理目标 制定风险评估政策 委托风险评估任务 实施风险评估 完成风险评估 风险分级并确定优先 次序 识别并选择风险管理 措施 实施 监控和评估 （二）风险交流的实践 u交流的目的 u交流策略 n识别“利益相关方” n交流的方法和途径 三、风险评估 u食品安全风险评估 风险评估被认为是风险分析中“基于科学”的部分 ，而风险管理是在选取最优风险管理措施时对科 学信息与其他因素：如经济、社会、文化与伦理 等进行整合和权衡的过程。实际上“风险评估”也 可能包含一些不完全科学的判断与选择
8、，风险管 理者对风险评估者运用的科学方法要有一个正确 的理解。 1.病原微生物实验室生物安全管理条例第七条规定，国家根据病原微生 物的传染性、感染后对个体或群体的危害程度，将病原微生物分为四类 n第一类病原微生物，是指能够引起人类或者动物非常严重疾病的微生物 ，以及我国尚未发现或者已经宣布消灭的微生物。 n第二类病原微生物，是指能够引起人类或者动物严重疾病，比较容易直 接或间接在人与人、动物与人、动物与动物之间传播的微生物。 n第三类病原微生物，是指能够引起人类或者动物疾病，但一般情况下对 人、动物或者环境不构成严重危害，传播风险有限，实验室感染后很少 引起严重疾病，并且具备有效治疗和预防措施
9、的微生物。 n第四类病原微生物，是指在通常情况下不会引起人类或者动物疾病的微 生物。 其中，第一类、第二类病原微生物统称为高致病性病原微生物。 2.实验室生物安全通用要求(GB 19489-2004)根据生物因子对个 体和群体的危害程度将其分为4级： n危害等级（低个体危害，低群体危害）：不会导致健康工作者 和动物致病的细菌、真菌、病毒和寄生虫等生物因子。 n危害等级（中等个体危害，有限群体危害）：能引起人或动物 发病，但一般情况下对健康工作者、群体、家畜或环境不会引起 严重危害的病原体。实验室感染不导致严重疾病，具备有效治疗 和预防措施，并且传播风险有限。 n危害等级( 高个体危害，低群体危
10、害)：能引起人或动物严重疾 病，或造成严重经济损失，但通常不能因偶然接触而在个体间传 播，或能用抗生素抗寄生虫药治疗的病原体。 n危害等级（高个体危害，高群体危害）：能引起人或动物非常 严重的疾病，一般不能治愈，容易直接、间接或因偶然接触在人 与人，或动物与人，或人与动物，或动物与动物之间传播的病原 体。 3.农业部兽医实验室生物安全管理规范中的微生物危害通常分为 以下4级： n生物危害1级：对个体和群体危害程度低，已知的不能对健康成年 人和动物致病的微生物。 n生物危害2级：对个体危害程度为中度，对群体危害较低，主要通 过皮肤、粘膜、消化道传播。对人和动物有致病性，但对实验人 员、动物和环境
11、不会造成严重危害的动物致病微生物，具有有效 的预防和治疗措施。 n生物危害3级：对个体危害程度高，对群体危害程度较高。能通过 气溶胶传播的，引起严重或致死性疫病，导致严重经济损失的动 物致病微生物，或外来的动物致病微生物。对人引发的疾病具有 有效的预防和治疗措施。 n生物危害4级：对个体和群体的危害程度高，通常引起严重疫病的 、暂无有效预防和治疗措施的动物致病微生物。通过气溶胶传播 的，有高度传染性、致死性的动物致病微生物；或未知的危险的 动物致病微生物。 n流行病学研究 n动物研究 急性 慢性 遗传毒性 生殖和发育 致癌性 器官毒性 神经毒性 免疫毒性 n短期试验与体外试验 n构-效关系 食
12、品数量安全 食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保 障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否 有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要 在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭 遇主要危害因素侵袭。 食品可持续安全 食品安全（food safety） 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的 定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响 的公共卫生问题”。 食品污染 危害 风险 主要集中和局限于危害可能性与严重性的科学评估可以包括经济方面的描述# 其中危害可以用健康指标#如伤残调整寿命年$ )*+,- %或者货币价值进行描述 第2节 食品安全风险分析内容和方法
