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1、第三篇 果蔬产品加工工艺 中国农业大学 / 天地农大BBS n果蔬加工保藏基础 n果蔬加工原料及预处理 n干制果蔬脆片和脱水蔬菜 n果汁、菜汁的加工 n蜜饯类 n蔬菜腌渍酱腌菜的生产 n速冻蔬菜 果蔬产品加工主要内容 中国农业大学 / 天地农大BBS 第一章 果蔬加工保藏基础 中国农业大学 / 天地农大BBS n果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易 腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才 能达到保藏的目的。 n果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其 不同的理化特性，采用不同的物理、化 学方法制成不同制品的过程。 n主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、 果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以 及冷冻果蔬等 中国农业大
2、学 / 天地农大BBS 第一节 果蔬组织结构与加工 中国农业大学 / 天地农大BBS 一、构成果蔬组织的细胞 n果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞 的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不 同 n一般细胞的直径在10-100m n细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的 原生质组 成，它们的性质与结构与果蔬 的加工有一定的关系 中国农业大学 / 天地农大BBS n细胞壁：纤维素和半纤维素 n中胶层：植物细胞壁与细胞壁之 间存在的一层物质，由原果胶和半 纤维素、纤维素等物质组成 n细胞膜：磷脂等组成的液晶态物 质：半透性，维持正常生理代谢作 用 膨压和质壁分离现象 （一）细胞壁与细胞膜 中国农业大学 /
3、天地农大BBS n充满汁液的泡状物：90% 水分 n营养物质的贮存场所 n含有无机盐、有机盐、糖类、 植物碱、单宁、花色素等水溶性 物质 （二）液泡 中国农业大学 / 天地农大BBS n细胞内具有生命活性的物质 n包括细胞质、细胞核、线粒体、 高尔基体和质体等 （三）原生质体 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、各种果蔬的组织特性 n核果类：桃、李、梅和杏 果实纤维的多少与粗细是果品质量的 重要指标；果皮易采用碱液去皮 n仁果类：苹果和梨 外表皮角质化，化学去皮较难；梨果 肉中含有一定的石细胞；种子在种腔 中，应全部去净 中国农业大学 / 天地农大BBS n浆果类：多汁浆状，柔软 n草莓与树
4、莓类；醋栗类；葡萄与番茄类 n适合制取果酱与果汁 n柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心 柱等 中国农业大学 / 天地农大BBS 第二节 果蔬化学成分与加工 中国农业大学 / 天地农大BBS n单糖和双糖 仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和 蔗糖次之 核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖 次之 浆果类：葡萄糖和果糖 柑桔类：以蔗糖为主 一、碳水化合物 中国农业大学 / 天地农大BBS n多糖 l淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠 、芋头和豆 类等 水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（ 1%） 未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟 左右后水解成糖 中国农业大学 / 天地农大BBS l纤维素和半
5、纤维素：构成植物细胞 壁的主要成分，受成熟度和采收期 的影响 l果胶物质 原果胶 果胶 果胶酸 中国农业大学 / 天地农大BBS u原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶； 利用此性质可去皮或去囊衣 u果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 u果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 u果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 u果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可 形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产 果胶物质的主要加工特性 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、有机酸 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对 加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬 酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加热后会出现
6、酸味增强的现象 有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性 柠檬酸等还有护色作用 中国农业大学 / 天地农大BBS 三、维生素 n维生素C n维生素A-胡萝卜素 n维生素B 中国农业大学 / 天地农大BBS 四、含氮物质 n蛋白质和氨基酸类 n与还原糖起化学反应产生非酶促褐变 n氨基酸与制品的风味有关 中国农业大学 / 天地农大BBS 五、色素物质 n叶绿素：酸性褐变碱性稳定 n花色素：氧气、光线、高温及维 生素等影响；pH值得影响：酸性 红色，中性紫色，碱性蓝色 n与金属离子反应生成盐类 n类胡萝卜素：脂溶性色素 中国农业大学 / 天地农大BBS 六、单宁 n对风味的影响 n遇铁变黑；遇碱便蓝色 n
7、单宁德抑菌作用 n酶促褐变 中国农业大学 / 天地农大BBS 七、糖苷类 n苦杏仁苷 n黑介子苷 n柑桔类糖苷 n茄碱苷龙葵苷 中国农业大学 / 天地农大BBS 八、矿物质 n钙 n镁 n磷 n铁 n钾 n钠 n碘 n铜 n锰 中国农业大学 / 天地农大BBS 九、芳香物质 n醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类 n提取作为香料使用 n易氧化变味 n某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油 等具有一定的抑菌作用 中国农业大学 / 天地农大BBS 十、酶类 氧化酶类：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等 中国农业大学 / 天地农大BBS 第二章 果蔬原料及预处理 n果蔬加工对原料的要求 n果蔬加工前处理 中国农业大学
8、/ 天地农大BBS 第一节 果蔬加工对原料的要求 合适的种类、品种 n干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚 ，粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等 n酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有 良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类 n罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制 n糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、 糖、酸含量高 n盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少 中国农业大学 / 天地农大BBS 适当的成熟度（工艺成熟度） 成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟 n果汁：完熟；罐藏：坚熟 n豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期 n判断方法： 色泽， 肉皮的剥离程度，硬度，化学成
9、分如淀粉 的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等 中国农业大学 / 天地农大BBS 新鲜、完整、饱满的状态 n果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂 n果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变 化，迅速老化，影响加工质量 n总之，缩短采收与加工之间的时间；一系 列的保藏措施等 中国农业大学 / 天地农大BBS 第二节 果蔬加工前处理 n原料的选别、分级 n原料的清洗 n果蔬的去皮 n 原料的修整、切分、破碎 n烫漂 n原料的抽空处理 n工序间的护色 n保藏 中国农业大学 / 天地农大BBS 一、 原料的选别、分级 1.原料的选别、分级 n目的：剔除不合乎加工的果蔬，以 及混入的杂质；有利于去皮、热烫等 后续工
10、序等的进行 n分级的方法：大小分级、成熟度和 色泽等 豆类：盐水浮选法 比重 1.04, 1.07 中国农业大学 / 天地农大BBS n手工分级：分级板和分级尺等 n机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄等 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、原料的清洗 n目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、 残留的化学农药等 n农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸 、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸 钾等强氧化剂，单甘油酸酯等 n清洗方法：手工清洗；机械清洗 n机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、 压气式、桨叶式清洗机 中国农
11、业大学 / 天地农大BBS 三、果蔬的去皮 1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗 ，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀 酸浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋 于输送带上的果品上） 中国农业大学 / 天地农大BBS 3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速 升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分 离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘 薯等 蒸汽或热水中烫一定时间 中国农业大学 / 天地农大BBS 4
12、.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中 35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟 ，可达到去囊衣的目的 中国农业大学 / 天地农大BBS 5.冷冻去皮 n将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结，然后冷冻，使皮松弛后去皮， 此法适用于桃、杏、番茄等 n质量好，费用高，仍处于试验室 阶段 中国农业大学 / 天地农大BBS 6.真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果 皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的 液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破 除真空，冲洗或搅动去皮。 中国农业大学 / 天地农大BBS n综上所述，去皮的方法很多，且各有 其优缺点，应根据
13、实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 n许多方法可以结合在一起使用，如原 料预先进行热处理，再碱处理。 中国农业大学 / 天地农大BBS 四、原料的切分、去心、修整、破碎 n切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯 、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机 n破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制 品，破碎打浆机 n核果类：去核；仁果类：去心 n划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工 蜜饯时 中国农业大学 / 天地农大BBS 五、烫漂-预煮 n烫漂 主要目的： 1.钝化酶 2.软化或改进组织结构 3.稳定或改进色泽 4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味 5.降低果蔬中的污染物和微生物数量 中国农业大学 / 天地农大BBS
14、 n方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用 在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中 1:1 n烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 n烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软 中国农业大学 / 天地农大BBS 六、原料的抽空处理 n适用产品：罐头等 n原理：将原料在一定的介质里置于真空 状态下，使内部空气释放出来，代之以 糖水或无机盐水等介质 n抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空 中国农业大学 / 天地农大BBS 抽空处理的条件和参数：
15、 n真空度：87-94kPa n温度：不宜超过50 n抽空时间：半透明状 n果蔬面积 中国农业大学 / 天地农大BBS 七、工序间的护色 n原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促 褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。 n方法： 1.食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2% 2.亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度； 干制，高浓度） 3.酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性 常用柠檬酸， 0.5-1% 中国农业大学 / 天地农大BBS 八、亚硫酸保藏 n在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原 料的保藏和干制品的保藏最为重要 n优点： 1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态 和质地 2.用量少，价格低廉 3.易挥发，去硫方便 有些国家限制使用 中国农业大学 / 天地农大BBS n 强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从 而抑制需氧微生物。 n抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 n未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母 保藏作用 中国农业大学 / 天地农大BBS n熏蒸法：干制果品原料的保存； 葡萄的贮藏保鲜 n浸渍法和加入法 硫处理的方法 中国农业大学 / 天地农大BBS npH值，pH3.5开始解离 n原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果
