食品卫生检验方式与应用

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1、食品卫生检验方法及应用 2008.01.23 第一章 感官检验法 第一节 概述 一、定义: 感官检验(sensory test ),也叫感官分析 (sensory analysis)、感官评定 (sensory evaluation ),是依靠人的感觉器官检查、分析产 品感官特征的一种分析方法。 1975年美国食品科学技术专家： 感官评定，用于唤起、测量、分析和解 释，通过感官系统 (视觉，嗅觉，味觉，听觉 和触觉) 而感知到的食品及其他物质或性质的 一种科学方法。 统计学、生理学、心理学是感 官检验的三大科学支柱. 感官分析，是以全面深入了解产品的感官 品质为根本, 以目标消费者作为“测量工

2、 具”，通过他们的感官系统 (视觉，嗅觉 ，味觉，听觉和触觉) ，并结合心理学， 生理学及统计学方法对产品进行品评和 分析，帮助企业全面地了解和定位产品 的感官性状, 准确理解与把握市场和消费 者的需求，提高企业自身的市场竞争能 力。 二、发展 1.19301950: 食品感官评定的起源，是由各企 业内部的专家和企业主参与品评和决定产品的 感官质量; n1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在 其论著中,将统计学方法应用在感官检验. n1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于 感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩 度. n1941年,美国一工厂的老板Whisk

3、y将两点试验 法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应 用于质量管理的实例. 2. 19501960: 一些欧美食品企业开始建立初级的产品 感官质量控制体系，培训企业内部的品评员团队代替 专家，评价产品的感官质量，简单的统计学分析开始 应用到感官评价的数据分析中; 3. 19601990: 产品的感官评价逐渐被各大食品企业接 受和认可，并逐渐应用于新产品的研发、质量控制、 市场研究部门，同时统计学、生理学、心理学等相关 学科在感官科学领域内得到了进一步的应用和发展; 4.1990至今: 产品的感官评价得到迅速的发展和普及， 已被广泛应用到其他行业，例如: 化妆品、汽车制造、 纺织品、化工业等

4、行业。感官评定学科的研究领域和 应用领域的交流日益密切，新的感官评定技术和新的 数理分析方法，不断推陈出新。 第二节、食品感官评定 1、感觉与感觉评价 n感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不 同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的 神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一 种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及 评价。 n分类 基本感觉：视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉。 除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还 有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应。 n感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和 分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练

5、 或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强. 感觉阈：必须有适当的刺激强度才能引起 感觉,这个强度范围称为。 它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感 觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激 强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们 能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈 味阈值. n感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激 变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变 化感觉的灵敏程度. 依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念 分为下列几种. 感觉阈值 n绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某 种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的 最高刺激量,为上限的刺激

6、强度范围值。 n察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我 们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. n识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量， 我们称为识别阈值。 n极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量， 我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。 n差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量. 如人对光波变化产生感觉的波长差是10nm。差 别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的， 生理的或心理的变化而变化。 感觉的基本规律 适应现象(除痛觉） 对比现象(量的影响) 协同效应 拮抗效应 1.1视觉与视觉的评价 1.1.1视觉的产生及其特征 n视觉的产生 光照 物体发出的波 视网膜物像形成 刺

7、激感觉细胞 视神经 视觉中枢 视觉 n特征 视觉强度取决于光的波长和强度 1.1.2视觉的评价 外形,光泽,色泽 1.2 听觉与听觉的评价 1.2.1听觉的产生与特征 n听觉的产生 声波 鼓膜 刺激耳蜗内感受 器 听觉神经 听觉中枢 n音调高低.频率的绝对感觉阈620 000HZ. 1.2.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的. 利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛. 1.3 嗅觉与嗅觉的评价 1.3.1嗅觉的产生及其特征 n嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受 体中最重要的成分. n嗅觉的产生;气味 嗅细胞 大脑 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶

8、性. 由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味浓气味. n1.3.2嗅觉评价 嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用. 有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的. 1.4味觉与味觉的评价 1.4.1味觉的产生及其特征 n产生 可溶性呈味物质 味蕾(味细胞) 大脑 味觉 n特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感 度也不同 舌尖：甜；舌后两侧：酸。舌根：苦 舌尖及舌前两侧：咸 从刺激味觉到感受味觉：0.150.4s，咸最快；苦最慢。 n影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状 况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等. n1.4.2味觉的评价 刺激性的产

9、生: 弱强 呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀。 1.5触觉与触觉的评价 1.5.1触觉的产生及其特征 触觉:皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉 10600C 1.5.2触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最 强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高. 1.5.3触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所 产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价. 1.6口感的评价 物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等. 2. 感官检验的类型 n分析型感官检验 把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评 价样品的质量特性或鉴

10、别多个样品之间的差异等。 通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此，为了降 低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以 获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化, 试验条件的规范化和评价员的素质选定。 评价基准的标准化 、实验条件的规范化 和评价员的素质 n偏爱型感官检验 以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。这 种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器， 调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程 序.。(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能 客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾 向。 3.食品感官检验的内涵 n安全性 n营养质量 n可接受性 4、食品感官检验

11、特点 n简易性、直接性、迅速性 n准确性 n综合性 第二章 物理检验法 n密度法 n折光法 n旋光法 第一节 密度法 一、基本知识 1.概念 密度：指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 表示，其单位为g/cm3。 相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温 度下水的质量之比，以符号d表示。 n物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对 密度的值都随温度的改变而改变。密度应标示出测 定时物质的温度。 n真密度 在真空中物质单位体积的质量。 视密度 在空气中物质单位体积的质量。 n真相对密度 在真空中物质的质量与同体积水的 质量之比 视相对密度 在空气中物质的质量与同体积水的 质量之比

12、n20 1cm3水 真空质量0.99823g 空气质量0.99717g 4 1cm3水真空质量1.00000g 空气质量0.99894 n真密度（20）=0.99823真相对密度20/ 20 视相对密度（20） =0.99717 视相对密度20/ 20 真密度（t ）=1.00000真相对密度t/ 4=真相对密度t/ 4 视密度（t) =0.99894 视相对密度t/4 视相对密度t/ 4 2、计算 当用密度瓶或密度天平测定液体 的相对密度时，以测定溶液对同温度水的 相对密度比较方便。 n通常测定液体在20时，对水在20时 的相对密度，以 表示。 和 之 间可以用下式换算： 0.99823 。

13、 同理，若要将 换算为 ，可按 下式计算： 式中: 温度t2时水的密度，g/cm3。 n意义：各种液态食品都有其一定的相对 密度，当其组成成分及其浓度发生改变 时，其相对密度也发生改变，故测定液 态食品的相对密度可以检验食品的纯度 和浓度。 1. 密度瓶 2. 密度计法 普通密度计 锤度计 乳稠计 波美计 3.韦氏比重天平法 二、 液态食品相对密度的测定方法 密度瓶是测定液体相对密 度的专用精密仪器，是容积固 定的玻璃称量瓶，其种类和规 格有多种。常用的有带温度计 的精密度瓶和带毛细管的普通 密度瓶，见图。 在一定温度下，同一密度 瓶分别称取等体积的样品溶液 和蒸馏水的质量，两者之比即 为该样

14、品溶液的相对密度。 1 密度瓶法 1.11.1测定原理测定原理 1.2 测定方法 先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇 、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重 。装满样液盖上瓶盖，置20水浴内浸 0.5h使内容物的温度达到20，用滤 纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管 帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平 室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净 密度瓶，装入煮沸30min并冷却到20 以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体 积20蒸馏水的质量。 按下式计算 式中 m0空密度瓶质量，g； m1密度瓶和水的质量，g； m2密度瓶和样品的质量g； 0.9982320时水的密度，gcm3。 说明 本法适用于测定各种液体

15、食品的相对密度，特别适 合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果 准确，但操作较繁琐。 测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度 瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈 或用工具夹取。 水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 天平室温度不得高于20，以免液体膨胀流出。 2.1原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制 成的，其种类很多、但结构和形式基本相同， 都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形， 里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立 于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮 起，尾部是一细长管内附有刻度标记，刻度 是利用各种不同密度的的液体标度的 2.密度计法 2.2种类 食品工业食品工业 中常用的密度中常用的密度 计按其标度方计按其标度方 法的不同，可法的不同，可 分为普通密度分为普通密度 计、锤度计、计、锤度计、 乳稠计、波美乳稠计、波美 计等。如图。