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1、食品安全 红肉及其加工肉制品 红肉与我们生活连为一体，消费量 大1 ChapterChapter 生活习俗 汉族春节 蒙古族白节 满族吃肉节 回族开斋节节 维吾尔族古尔邦节 藏族藏历新年 还有还有_节，节， 各种各样各种各样l l琳琅满目琳琅满目 节日节日 红红 肉肉 生活习惯 烧烤 牛排 快餐 红肉红肉 中国肉制品消费数据分析 来自中国工程院的数据 Kg 2020，肉类10569万 吨其中红肉回达到 8282万吨，人均红 肉消费量回达到 56.9kg 世界红肉消费 可是可是 红肉致癌？ 2 ChapterChapter Who报道红肉致癌媒体报道 2015年10月26日世界卫生组织下属国际癌
2、 症研究机构发布报告，把火腿、培根等加 工肉制品列为致癌物，把羊肉、猪肉、牛 肉等红肉列为较可能致癌物。 媒体一片哗然 受伤的不仅只有吃货，还有制造 业 一一一场来自肉企，科学家，场来自肉企，科学家，场来自肉企，科学家， 普通民众的大讨论普通民众的大讨论普通民众的大讨论 主流观点 VSVS 红肉及加工肉致癌吗 3 ChapterChapter 虽有争议，但大部分研究显示红 肉及其加工肉制品会给人带来健 康风险 CRC大肠直肠癌 子宫内膜癌 乳腺癌 胃癌 膀胱癌 CRC的风险在每天增 加100 g总肉或红肉 摄入量后增12% 17% ;每日加工肉制 品摄入量增加25 g后 风险升高49% 科学家
3、在1996 1998年间对上海妇 女进行了病例对照研究，评估动物 性食物摄入量和乳腺癌的关系。研 究包括了1459例病例和1556例对照 ，二者的回应率分别控制在91.1% 和 90.3%。结果表明采用深度煎炸 和煎炸全熟的加工方式加工的红肉 能够增加乳腺癌的风险。 在乌拉圭的研究报告中，针 对144例膀胱癌患者和576例 对照住院病例进行了病例对 照研究。结果显示，叉烧肉 和咸肉显著增加了膀胱癌风 险 在瑞典进行的一项为期18年 的病例对照研究发现，大量 摄入加工肉制品能够明显增 加胃癌的风险。排除了其他 混杂因素后，加工肉食品最 高摄入者相对最低摄入量者 的风险为1. 66; 培根肉1.5
4、5;香 肠热狗为1.50 目前有关动物性食品的摄入和 子宫内膜癌的相关性证据，主 要是病例对照研究，每天100 g 总肉能够增加患癌风险1.26倍; 100 g红肉增加1.51倍; 100 g禽肉 1.03倍。并指出高肉,特别是红 肉的摄入与子宫内膜癌风险升 高相关 红肉及其加工肉 制品会提高人们 致癌风险的因素 是什么呢? 脂肪 N-亚硝基 化合物 杂环胺 多环芳烃 Neu-5Gc N-羟乙酰神经 氨酸 脂肪 高脂膳食刺激肝脏 胆汁酸排泄 增加 胆汁酸的结构 类似于致癌物 多环芳烃（ PAH） 致癌物 3-甲基胆葱 影响肠道 菌群代谢活性 肝脏中葡糖 苷酸解毒 肠道中葡糖 酸酐酶水解 ，释放
5、毒素 脂肪会 增强酶 的活性 N-亚硝基化合物（NOC） NOC 最早的研究报告是在在1956年，N -二 甲基亚硝胺毒性和致癌性 在动物实验所试验的 300多种 N -亚 硝基化合物中 86%的 N -亚硝胺和 91%的N -亚硝酰胺在动物试验中表 现出了致癌活性 挥发性亚硝胺 非挥发性亚硝胺，多肽类物质 N -亚硝酰胺 N -亚硝化的糖基胺 N -亚硝基杂环羧酸 氨基糖和亚硝酸盐反应的产物 N-亚硝基化合物（NOC） 亚硝酸钠 胺类物质 N -亚硝胺类物质 亚硝酸 钠 微生物还原 亚硝酸 酸性 N2O3 N -亚硝胺 类物质 N -亚硝酰 胺类物质 胺类物 质 酰胺类 物质 蛋白质 肽类物
6、 质 氨基酸 肝脏、肺、食 道、膀胱、胰 腺发生肿瘤 杂化胺 富含蛋白质的肉制品在热加工过程 中会形成致癌、致突变性的杂环胺 Ph IP、Me IQx、IQ、 IQx、Me IQ 和 Di Me IQx Me IQ、8-Me IQx、Ph IP、 AC、Me AC、Trp -P -1、 Trp -P -2 和Glu-P-1 2A 2B 极性杂 环胺(IQ) 非极性 杂环胺 普通家庭烹调普通家庭烹调普通家庭烹调温度温度温度 (150200 (150200 (150200 ) ) )下热下热下热生成的生成的生成的 ，称为热诱导突变物质，称为热诱导突变物质，称为热诱导突变物质 前体前体物质物质 肌酸
7、肌酸/ /肌酐肌酐 氨基酸氨基酸 糖糖 杂环胺 杂环胺是肉中的前体物质(如肌酸/肌酐、氨基酸、蛋白质、糖等)在 不同的加工方式(包括加工方法、温度、时间等)下反应形成的 氨基酸 美拉德反应 吡嗪 肌酸 环化和脱水 氨基咪唑部分 糖 IQ类杂环胺化合物 烹饪方式 使食物直接与明火接触或与灼热的金 属表面接触的烹饪方式容易导致致突 变性杂环胺的形成,如炭烤、油煎 通过间接热传导方式或在较低温度并 有水蒸气存在的条件下，杂环胺形成 量就相对较少，如清蒸、水煮等 碳烤 锅煎 油炸 烘烤 多环芳烃( PAHs) 多环芳烃( polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs) 是
8、数量多、分 布广、与人类关系密切的一类环境致癌物，由两个或两个以上 苯环稠合而成( 仅由碳和氢组成，不含杂原子) ，主要产生于有 机物的不完全燃烧或热解 干燥、烟熏和烹调( 煎、炸、烤、炒） 脂肪受热200 会分解产生PAHs， 500 900 烟熏制品 煎炸食品 烧烤制品 PAHs 胃、肺、肝、食道 、皮肤等部位的 肿瘤和癌变 急性毒性 生殖发育毒性 免疫抑 制作用 多环芳烃（PAHs） PAHs的指标物质苯并芘(BaP) 常见的具有致癌性的 PAHs 多 为四到六环的稠环化合物，如 苯并( a)芘、苯并( a) 蒽、苯并( b) 荧蒽 苯并芘由于其致癌性， 且对检测灵敏度高， PAH 的指
9、标化合物 肉类高温裂解生成乙炔 乙炔经聚合作用生成 乙烯基乙炔 经环化作用，中间体到BaP 熏烟中含有大量的 PAH 脂肪经高温高热裂解生成自由基，热聚合形成BaP 进行熏烤时，有机物滴于火上发生焦化产生热聚合反应 ，极易形成苯并芘并附着于食物表面 多环芳烃（PAHs ） PAHs毒理性研究 喂食BaP 拮抗免疫系统 子代发生 肿瘤癌变 动物患胃癌 B ( a) P 对小鼠和大鼠的 LD501600 mg / kg BW。 90 d 大鼠亚慢性毒性试验 发现，B( a) P肝脏毒性的未 观察到作用水平 3 mg / ( kgd) 苯并芘是突变源或 间接致突变的物质 ； 具有很强的三致作 用对子
10、代正常发育 影响很大 N-羟乙酰神经氨酸（Neu-5Gc） Neu5Gc是唾液酸（sialic acid，Sia）的一种。唾液酸是一 类具有9碳骨架的酸性糖类，常存在于糖蛋白和糖脂的糖 基化末端，形成单糖或多糖残基。唾液酸有如下三种结 构。 N-乙酰神经氨酸（Neu5Ac） N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc） 脱氨神经氨酸（ KDN ） 证据证明，Neu5Gc在结肠癌、成视网膜细胞瘤、 乳腺癌和黑色素瘤组织中的水平有所升高 对卵巢癌、胰腺癌、乳腺癌中的Neu5Gc进行 化学分析，发现Neu5Gc的含量偏高 N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc） 机体中Neu5Gc的形成与来源 大多数哺乳 动物，类
11、人 猿含有 Neu5Gc，但 人没有 单磷酸胞苷（cytidine monophosphate，CMP）- Neu5Ac 羟化 羟化酶 Neu5Gc 脂肪酸 外源性直 接摄入 肉类以及未煮熟肉食Neu5Gc 人体富集 促进慢性炎症的发生， 从而刺激肿瘤的生长 N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc） 机体中Neu5Gc功能 Neu5Gc 28寡糖连接的多聚体Neu5Gc 25寡糖连接的多聚体Neu5Gc 对胚胎早期发育 抗微生物感染 脂筏 T细胞激活过程中 形成的免疫突触 细胞黏附 分化、转导 特异抗原 表面表达 Neu5Gc 某些人类肿瘤的 特异性标志物 免疫疫苗 的载体 预防肝癌、结肠癌等肿瘤疾
12、病 理性看待 4 ChapterChapter 红肉可以提供地营养成分 蛋白质 不饱和脂肪酸 VA VB12 叶酸 硒锌铁 肉类是优质食物蛋白质的主要来源 肉类蛋白质的营养特点是完全蛋白质 含量极高，其化学组成与人体蛋白质 很接近，吸收率极高。 营养心脏，改善血小板凝集，对眼睛 ，中枢神经系统，视网膜及炎症反 应表现良好作用，抗癌 VA是妇女怀孕期和哺乳期最为重要 的维生素，特别对在婴儿肺组织发 育成熟及表现出呼吸功能过程中起 重要作用 VB12仅在动物产品中存在，能避 免高半胱氨酸增加，是CVD和 中风的危险因子 肉是甲基供体的重要来源，机 体内的主要甲基供体包括叶酸 和VB12以及转移因子
13、蛋氨酸和 胆碱 增强免疫，预防癌症 红肉制品的安全分析 培根烧烤制品 腊肠热狗 这类加工肉制品通过烟熏，高温，以及腌制等等方式， 虽可以满足人们对于口感的追求，但也由此带来了 很大健康风险 N-亚硝基 化合物 多环芳烃 杂环 胺 中医 猪肉，性平味甘，滋阴润燥、营养 补虚的功效，可用于治疗热病伤 津、消渴瘦弱、燥咳、便秘、风湿 痛,能作为药膳食疗的配方。 牛肉，性温味甘，可用于补胃、壮腰脚、止消 渴、益气血、强筋骨、消水肿牛肉属温补肉食 ，不上火，是滋补养生的健康食品，是患慢性 腹泻、脱肛、面浮足肿等症时的最佳食品 羊肉，性热味甘，有补气养血、温 中暖肾、开胃健力、通乳治带的功 效对气血不足、
14、虚劳羸瘦、脾胃虚 冷、腹痛、少食或欲呕、肾虚阳 衰、腰膝酸软、尿频、阳痿等均有 一定疗效。 驴肉具有益气、补血、滋肾养肝的功能。驴皮 熬胶，称为阿胶，它含有动物胶、明胶朊止血 补血、滋阴润燥之功效。主治积年劳损，久病 之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲 不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐 多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症 西医 每周红肉的摄入量建议不要超 过500g,每天不超过70g。 尽量减少加工肉制品的食用， 同时烹饪时避免极端高温对肉 类的影响。 保持适当的摄入量，并调节 与其他食物成分的平衡 小结 5 ChapterChapter 小结 红肉及加工肉制品会提高人体的 致癌的风险 红肉摄入的脂肪以及对肉进行烹 调、加工处理过程中形成的致癌 物质会提高健康风险，要用合理 的烹饪方式，同时，减肥对健康 也是有一定好处的。 要科学理性的看待问题，不可偏 听一家之言，特别是中国某些媒 体， 每天适量的红肉摄入是健康很有好处 的 Thank youThank youThank youThank you For Attention For Attention For Attention For Attention
