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1、<p><p>&lt;p&gt;异味争尝 西方饮食文化在近 代中国发展的情况 世界三大烹饪流派： 东方烹饪流派：以中国为代表 西方烹饪流派：以法国为代表 阿拉伯烹饪流派：以土耳其为代表 中国烹饪的特点： 选料严格，刀工精细，讲究 拼配，调味多变，注意火 候，要求色、香、味俱佳 。 中西饮食的主要差异 ： ?中国追求味美，西方追 求营养。 过程： ? ? 1 1、1919世纪世纪4040年代，在通商口岸出现了年代，在通商口岸出现了 由外国人经营的西餐馆；由外国人经营的西餐馆； ? ? 2 2、1919世纪世纪6060年代，出现
2、了中国人经营年代，出现了中国人经营 的西菜馆；的西菜馆； ? ? 3 3、1919世纪世纪7070、8080年代，西餐馆由沿海年代，西餐馆由沿海 通商城市扩展到内地市镇；通商城市扩展到内地市镇； ? ? 4 4、酒、茶、烟、等食品也发生了变化。、酒、茶、烟、等食品也发生了变化。 最紧要是好吃 中西合璧 中国八大名菜 ? 鲁菜 ? 粤菜 ? 川菜 ? 湘菜 ? 闽菜 ? 南菜 ? 苏菜 ? 徽菜 鲁菜 ? 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展 与由山东地区的文化历史、地理环境、经济 条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发 祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东 半岛突出于渤海和黄海之间。境内山
3、川纵横 ，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便 利，文化发达。其粮食产量居全国第三位； 蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三 大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、 苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外 粤菜 ? 粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广 东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广 东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青， 物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西 汉淮南子精神篇中载有粤菜选料的精细和广泛 ，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹 调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐 代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食 鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、
4、江瑶柱等数十种异物 ，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是 许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采 用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生 食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切 鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。 将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意 清而不淡诸特点，表现具足。 川菜 ?川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀 国。据华阳国志记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出 产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡 不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“ 阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各
5、种青铜器和 陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始 皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心 逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使 用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模， 已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同 时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的 推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉 代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆 、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家 统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商 业城市出现，其中就有成都。三
6、国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以 四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对 稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使 川菜系在形成初期，便有了坚实的基础 湘菜 ? 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、 洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发 展而成。湘江流域的菜以长沙、衡 阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要 代表。其制作精细，用料广泛，品 种繁多，其特色是油多、色浓，讲 究实惠。在品味上注重香酥、酸辣 、软嫩。 闽菜 ? 闽菜系亦是著名的八大菜系之 一，以烹制山珍海味而著称。 在色、香、味、形兼顾的基础 上，尤以香、味见长。其清新 、和醇、荤香、不腻的风味特 色，在中国饮食文化中独树一
7、帜。 南菜 ? 南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜 为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠 久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法 将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北 烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口 味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口 味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤 鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“ 西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的 名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗” 、“酒蒸鲥鱼”等几百种，后来又出现了“南 肉”。 苏菜 ?苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一 位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这 里。制
8、作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州 ，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至 明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬 韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他 创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴 王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤 楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首 先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“ 鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就 是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子 吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗
9、法。梁武帝萧衍信佛，提倡 素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影 响颇大。南宋时吴僧赞宁作笋谱，总结食笋的经验。豆腐 、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与 江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一 种菜又能做出几十种风味来。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在 1500年前就已载入典籍。 徽菜 ? 徽菜系由安徽省的沿江菜、沿 淮菜和徽州地方菜构成。沿江 菜以芜湖、安庆的地方菜为代 表，以后传到合肥地区，以烹 调河鲜、家禽见长。沿淮菜以 蚌埠、宿县、阜阳等地方风味 菜肴构成。 平衡膳食宝塔“一把蔬菜一把豆，一 个鸡蛋加点肉，每天喝杯奶，杂粮 天天有。” &lt;/p&gt;</p></p>
