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1、粮油食品加工技术（B2-4B面包）面制品加工4B课程教案授课时间第 周 周 第 节课次授课方式（请打）理论课 讨论课 实验课 习题课 其他课时安排授课题目（教学章、节或主题）：面包的生产-面团发酵教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1、了解面团发酵原理2、熟悉影响面团发酵的因素教学重点及难点面团发酵工艺面团发酵成熟度的判断与控制 教 学 基 本 内 容方法及手段l 面团发酵面团发酵是面包加工过程中的关键工序。目的（掌握）:1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。4.增强持气能力。面团发酵是一个十
2、分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。面团发酵原理酵母的生长繁殖面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制28-30，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。可溶性糖的变化在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖
3、水解成单糖供酵母利用。面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。淀粉的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的37%。随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。小麦粉中的-淀粉酶含量充足，-淀粉酶含量不足。为了改善面团的延伸性和内部结构，可添加-淀粉酶作为改良剂。面团发酵过程中酸度变化面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行
4、，引起面包酸度增高。乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在2830进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。面团发酵中风味物质的形成面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯类
5、：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。面团流变学及胶体结构的变化面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。另外，发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化。作业和思考题：12.课后小结：4 / 4
