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1、 1发展状况 w双孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，是世界上人工 栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用 菌， w是世界食用菌产量的50%左右， w我国目前产量是世界总产量的15%， w出口两居世界第一位。 w目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要 适用于卖鲜品，或加工成罐头 。 2营养价值 w双孢菇具有丰富的蛋白质、多糖、维生素、 核苷酸等，享有“植物肉”之称。 w具有抑制肿瘤、提高机体免疫力、降低血浆 胆固醇、消炎护肝的功效 3植物学特性 w子实体中等至稍大。 w菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下 凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘 开裂。 w菌肉白色，厚。菌
2、褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不 等长。 w菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-90.5-2厘米，近光滑或略 有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中 部，易脱落。 w担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。 孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-105-6.5微米。 4采后生理特性 w呼吸跃变型产品 w菌盖表面没有保护结构，易受外界侵害，微 生物容易侵染、水分容易丧失 w货架期短，仅有3-4天 w呼吸量高，呼吸强度大 w品质降低主要表现为褐变、开伞、失水、菇 柄伸长 5采后商品化处理 w5.1采前管理技术 w（一）采菇前床面不喷水， w如果直接喷水到适熟的子实体上， w将提高
3、子实体生物活性， w使二氧化碳量增加， w造成菇柄伸长， w提前开伞。 w（二）采菇人员要注意个人卫生， w不得留长指甲， w采摘前手及工具要经过清洗消毒。 w否则，采菇时手捏菌盖菌盖容易发红， w产生指痕。 w鲜菇质地脆嫩，双孢菇受伤后， w体内所含酪氨酶和多酚氧化酶很快会因氧化生成红 褐色的化合物， w使双孢菇变红。 w（三）产菇前期， w双孢菇发生密度高。 w土层菌丝再生和扭结能力强， w采菇用旋转法，尽量做到菇根不带菌丝， w不伤及周围小菇。 w即用手指轻轻捏住菌盖先向下稍压， w再轻轻摇动一下，把菇体旋转采下。 w产菇旺期，应经常在菇房中观察，遇到已达 标准的双孢菇应及时采摘， w尽
4、量做到早晨能采的，不留到下午； w下午能采的，不留到第二天， w温度高时更要及时采收，以免降低品质。 w产菇后期，床面出菇量少，土层菌索状老根 多，产菇能力差， w采菇逐渐采用直拔法直接拔起菇体，这样就 能够同时把老根一起拔掉， w可减轻菌床整理的工作量。 w（四）采收成团的“球菇”时，要特别细心。若 菇体大小相差悬殊，可用手轻轻按住保留菇 体，另一手迅速地剥离或切割要采收的菇体 ，如果“球菇”大部分已经长到采收标准，则可 整团拔起来。 w（五）双孢菇采收后，要及时切去带泥的根脚， w最好边采边切，菇根长短按标准留下，切口要平整 ，要一刀切下， w避免斜根、裂根。 w切掉菇脚的双孢菇应按标准分
5、级摆放于内壁光滑的 塑料桶、箱内。 w鲜菇质地脆嫩，在整个采收过程中要轻拿轻放，防 止菇体挤压受伤， w绝对禁止乱丢乱抛和剧烈震动， w避免造成机械损伤或折断菇柄，降低双孢菇品级。 w5.2采收时外观要求 w（一）一般以菌盖直径在厘米厘米为宜。 w此时，子实体不大不小，易符合消费者要求，必须 在开伞前采收。 w（二）颜色是辨别双孢菇新鲜程度的一个重要标志 。 w一般正常子实体应为白色。 w如果发黄、发褐、发红，均说明已有变色反应，其 变色程度与子实体衰老程度相符。 w（三）双孢菇菌盖大小应与菌柄长度协调。 w菌柄直径不能超过菌盖。 w菌柄长度应在厘米以内，菌盖从正上方看 时应为圆形，从侧面看时
6、为中央略隆起的拱 形。 w菇形应完整饱满、菌盖紧实，未软化，表面 光滑无鳞片。子实体含水量正常。 w双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未 破时 6.贮藏技术 w6.1低温贮藏 w双孢菇采后经挑选分级， w用清水冲洗干净， w为防止菇色发黄或变褐， w可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗35分钟。 w迅速用冷水对菇体进行预冷处理， w尽快降至03。 w沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度03、相对湿 度90%95%的冷库中贮藏，注意通风换气。 w此法可保鲜810天。 w另外一种是采后去除杂质， w装入0.03-0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋中， w最好打孔，并扎好口， w放在塑料筐中，上面盖
7、一层湿布， w放到3-4的冷库中， w可以保鲜7-10天。 w6.2薄膜袋气调贮藏 w双孢菇经漂洗分级后，沥干水分， w冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内， w可自动调整袋内气体组分， w使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%5%， w此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。 w袋内最好放入吸水材料，防止冷凝水产生。 w时间过长，可以扎孔，防止二氧化碳含量过高。 w6.3辐射贮藏 w双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用-射线 照射，使用剂量为20003000戈。 w经照射的蘑菇水分蒸发少， w失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和 开伞。 w照射后的蘑菇放于1618、相对湿度85%
8、的条件下可贮藏45天，低温条件下贮藏时 间更长。 w生产中用到的是 w1.2KGy的辐照Co60，聚乙烯包装，0-4低 温贮藏 w6.4固体保鲜剂贮藏 w将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸35分钟 ， w捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内， w每袋装菇0.5千克； w用1克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合 ， w用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口， w置于1618条件下可贮藏67天。 w6.5蚕茧保鲜剂 w蚕茧在100烘干， w水分含量不超过11%， w将桑蚕茧纵向剖开， w取出蚕蛹及蜕皮， w将干净的珍珠岩稍微烘干后放进蚕茧， w再用蜡将封口封好， w放入薄膜袋中，作为一种吸附式保鲜剂。
9、 w6.6速冻保鲜法 w沸水中加入柠檬酸， w之后投入沸水重量15%的鲜菇， w烫煮90-150秒，并且随时搅拌， w使菇体受热均匀，体表呈现淡黄色， w熟而不烂 w经过烫煮后的菇体， w用10-20冷水冲淋， w再移入3-5 流动冷水池中降温， w然后送到冷库， w菇堆中心温度保持在-18 ，可以长期保持其 品质和风味。 w6.7B9保鲜 w0.1%的B9水溶液， w浸泡10分钟， w沥干密封， w放到5环境中保存，15天左右。 w6.8麦饭石保鲜 w将菇体放入麦饭石水中，放到0保鲜，可以 保鲜70天。 7.加工技术 w7.1干片加工技术 w7.1.1双孢菇干片的质量标准 一级品：干片呈白色
10、， w具有双孢菇应有的滋味和气味，无其它异味，片形 厚度基本均匀。 w无焦片，无开伞菇， w无杂质，无严重的水黄片，装箱时无碎屑，水分不 超过8%。 w二级品：干片白色稍带有黄色， w滋味及气味同一级品， w片形存度基本均匀。 w无焦片，有少量水黄片、开伞菇和褐片菇。 水分不超过8%。 w三级品（干碎粒）：白色稍带有黄色。 w滋味与气味同一、二级品， w组织形态呈碎粒状或碎片状，无杂质， w无灰屑，水分不超过8%。 w7.1.2工艺流程 原料选择切片护色处理烘干包装。 原料选择： w原料菇必须新鲜，菌盖完整， w选择菇伞肥大、菇柄短、色泽洁白的双孢菇作为干 制原料。 w为保证干制品的质量，应将
11、表面腐烂、伞开变色的 剔除。 w选好的原料要分级存放，以便分别加工。 w切片：机器要手工纵向切片， w按双孢菇等级分别加工， w切片厚度4毫米左右， w切片时，菇表面要不带积水， w以免打滑达不到切片要求，切片做到均匀一 致。 w护色处理： w将切好的双孢菇片浸入0.1%的亚硫酸钠溶液 中，浸泡10分钟， w随后捞出用清水漂洗， w要求二氧化硫残留量不超过20毫克/千克。 w烘干：可以采用变温或恒温烘干。 w采用变温处理时，初期温度一般在30-40 ， w随着菇体水分的减少，温度逐渐升至55- 60。 w恒温处理可直接将温度控制在55-60。当 干片含水量降到6%-7%时，终止干燥。 w 拣选包装：将脱水后的干片过筛， w除去碎片和灰屑后再进行拣选， w拣选时应剔焦片、褐片、水黄片和杂质， w然后将干片按成品的质量标准进行分级， w用塑料密封包装，防止吸湿。 w7.2腌渍双孢菇 w工艺流程 w采摘-分级漂洗杀青冷却定色腌 制贮藏包装调运 w7.3酸渍加工技术 w鲜菇收购漂洗、清洗杀青（烫漂）冷 却分级挑选整理定色脱硫配汤 包装成品。
