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1、啤酒的制作工艺 制作人:胡姣姣 王贺 啤酒工艺 设计 目的 原理 原料 过程 注意事项 啤酒常识 目的 可以熟练掌握酿酒的过程 学会使用酿酒机器 知道酿酒的原理 知道酿酒的工艺流程 明白啤酒饮用的注意事项 原理 啤酒定义:啤酒是酒类中 酒精含量较低的饮料酒, 而且营养丰富。在1972年 世界第九次营养食品会议 上,推荐啤酒为营养食品 ,被称为“液体面包”。 啤酒的定 义 u基于麦芽、酒花和含淀粉原料的糖发酵、酿 造的酒精饮料; u啤酒的酒度有两种表示方式; u柏拉图度(P):用原麦汁质量浓度表示。 12P啤酒表示的是100g原麦汁中含浸出物12g ,。 u酒精度:酒精的体积比(v/v%),因地
2、区、 类型变化很大,0-17或更高 ; 啤酒的历史 u考古学证据, 最原始的啤酒出自居住于两河流域(底 格里河与幼发拉底河)的苏美尔人之手(现伊拉克、埃 及一带), 距今至少已有9000 多年的历史。 u周朝尚书记载:“若作酒醴,尔惟曲蘖”,“醴”即 酒, “蘖”就是发芽的谷物,但在汉代以后,用蘖酿造 醴,慢慢由曲酿造的酒取代了,可见在中国,啤酒先 于白酒。 u十八世纪后期,因欧洲资产阶级的兴起和产业革命的 影响,科学技术得到了迅速发展,啤酒工业从手工业 生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。 啤酒现状国际 u世界性的古老饮料;次于水、茶之后世界第 三大饮料;全球总产量1.33亿吨; u 产值
3、3000亿美元; u国际品牌主导市场; u最小经济规模在20万吨左右; u发达 国家市场达到饱和; u中国市场不断扩大,达3000万吨,美国2300万 吨; u国际大企业以各种方式竞争中国市场; 啤酒业模式 p德国:数千家啤酒生产企业、作坊遍地开花。 p美国:七大啤酒生产商控制整个啤酒市场。 p日本:与美国相比,虽然风格不同,但大同小异,少 数啤酒企业垄断市场。 p中国:则是介于德国模式与美日模式之间的一种独特 的发展模式,既没有德国几千家啤酒生产工厂的现状 ,也不是美日少数几家大的啤酒集团垄断市场的模 式。 啤酒现状国内(发展历史) 啤酒现状国内 国内发展技术经济指标 啤酒现状国内 u当前啤
4、酒行业集中度不断提高,进入中(下)集 中寡占阶段后,无论是以新建的方式还是并 购的方式,啤酒行业的进入壁垒都比较高; u市场的竞争者几乎全是原有的国外啤酒企业 或国内大的啤酒企业; u竞争大多来源于啤酒行业内,新的进入者很 少。 啤酒分类工艺 u熟啤酒:是经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 啤酒。 u鲜啤酒:是不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌 的啤酒。 u生啤酒是用特殊过滤方法除菌的啤酒。 u特种啤酒:是 原材料工艺有较大改变,具有 特殊风味的啤酒,如干啤酒、冰啤酒、低醇 啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。 啤酒分类麦芽汁浓度 u低浓度型:麦芽汁浓度在68(巴林糖度计 ),酒精度为2%左右,夏季可做清凉饮料,
5、 缺点是稳定性差,保存时间较短。 u中浓度型:麦芽汁浓度在1012,以12度为 普遍,酒精含量在3.3%左右,是我国啤酒生 产的主要品种。 u高浓度型:麦芽汁浓度在1420,酒精含量 为4%3%。这种啤酒生产周期长,含固形物 较多,稳定性好,适于贮存和远途运输。 啤酒分类酵母生长利用 u上面发酵啤酒:发酵过程中,酵母随CO2浮到 发酵面上,经上面酵母发酵而制成。发酵温 度13-20,啤酒的香味突出。国际上有著名 的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤 酒以及波特黑啤酒等。 u下面发酵啤酒:发酵完毕,酵母凝聚沉淀到 发酵容器底部,经下面酵母发酵而制成。发 酵温度3-10,啤酒的香味柔和。国际上有
6、皮 尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑 黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵 啤酒。 啤酒分类其它 u干啤酒 :发酵度高、残糖低、 二氧化碳含量高、口味干爽, 杀口力强,是低热量啤酒。 u冰啤酒 :冰点澄清 u无醇啤酒 : 无醇啤酒是指酒 精含量低于0.3的啤酒。口味 不变。无醇啤酒生产方法有: 膜分离法,热处理法,终止发酵 法。 啤酒分类总结 原料 大麦 u大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类。 u大麦种植遍布全球。 u大麦的化学成分适合酿造啤酒。 u大麦是非人类食用主粮。 u麦皮对麦汁过滤起到很好的助滤作用。 原料大麦营养成份 每100G含有 原料大麦重要成份 p淀粉:是大麦最重要的成
7、分,其含量占大麦干物质的 3863。 p糖:含糖分很少,在1.82左右; p纤维素:含有36纤维素。 p半纤维素:是胚乳细胞壁的构成物质,是由-葡聚糖 和戊聚糖组成。-葡聚糖在麦汁中和啤酒生产中产生 很高的黏度,所以也被称为麦胶。 p蛋白质:810,对大麦发芽、糖化、发酵以及 酒的风味、泡沫稳定性等指标影响很大。 原料大麦重要成份 p脂肪:占大麦干物质23,不利因素; p无机盐:的含量为其干物质的2.33.3。 p维生素:是酵母极其重要的生长素; p多酚:含量占大麦干物质重的0.10.3 原料大麦酶类 p淀粉酶:作用于未煮沸的糖化醪,最适pH3.6 3.8,最适温度7073,失活温度为80。
8、p淀粉酶:工业上又称糖化酶。其作用于未煮沸的 糖化醪,最适pH 3.43.6,最适温度6063,失 活温度为70。工业上测定麦芽糖化力是以淀粉 酶活力为代表。 p蛋白酶、脂酶、纤维酶等 原料啤酒花 p啤酒花(简称酒花)是重要的啤酒生产原料,能 赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋 白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性, 也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性; p全球酒花产量主要集中在德国、美国、中国、捷 克、英国、俄罗斯等国,约占全球总量的73。 我国在新疆、甘肃等地建立起酒花生产基地,酒 花的产量和质量都得到较大提高。 啤酒花 原料啤酒花 酒花中最重要的成份是酒花树脂,主要成份 是酸(律
9、草酮)和酸(蛇麻酮); p酸:在干酒花中的含量为3-3,是酒花中 最重要的呈苦物质,对苦味酒花的评价主要 是看酒花所含酸量的多少. p酸:在干酒花中含量为3-6左右,苦味值仅 是酸的1/9. 原料麦芽 p选料:饱满、干净、整齐,去杂; p浸渍:进一步去杂,吸足水分,一般麦粒含水达到30 33开始萌发,含水38时均匀发芽;浸麦时间为 30多个小时。 (直浸法: 间歇法: 喷淋或喷雾方法:耗水量减少,只有直浸出法的1/4, 供氧充足,发芽速度快。) 原料麦芽 发芽:看到的是根芽,叶芽的迅速生长,也是 各种酶的形成和由酶所引起的各种物质的转换 过程。 淀粉水解: 发芽过程中有18左右的淀粉被分 解为
10、低分子糖类,如葡萄糖、果糖、蔗糖。 直链淀粉含量增加,支链淀粉有所降低。 原料麦芽 发芽:发芽箱中进行;影响因素:温度、水 分、时间、通风。 低温: 1216,麦芽生长均匀, 缓慢,呼吸强度低,损失较小,酶活力较高, 成品麦芽色值低,用于生产浅色麦芽 原料麦芽 p发芽:发芽箱中进行;影响因素:温度、水 分、时间、通风。 水分: 发芽时麦粒的水分应在4348之间, 水分高,麦芽色值偏高。水分低, 麦芽色浅; 通风发芽湿度要保持在93以上 原料麦芽 发芽:发芽箱中进行;影响因素:温度、水 分、时间、通风。 通气: 发芽初期,及时通风供养排除二氧化 碳有利于酶的形成。 发芽后期应增加大麦层空气中二氧
11、化 碳的比例既可抑制麦芽生长又有利于 麦粒溶解。 原料酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是 魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒 精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多 的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质 一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主 要的啤酒酵母菌:顶酵母和底酵母。用显微镜看时,顶 酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。顶酵母名称的得来是 由于发酵过程中,酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇 取。底酵母则一直存在于啤酒内,在发酵结束后并最终 沉淀在发酵桶底部。顶酵母产生淡色啤酒,烈性黑啤酒 ,苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒和P
12、ilsner。 原料精炼糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤 酒颜色更淡,杂质更少,口味更加爽快。狮王 酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中,通过加入大 米来获取精炼糖,使啤酒的口味更加清爽,以 符合苏南消费者口味的需要。 原料水 水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒 酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造 所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含 的矿物盐成为软水。 啤酒的制作工艺 制麦工序 糖化工序 发酵工序 包装工序 制麦的主要过程为: 大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱 发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉 烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大 麦到制成麦芽需要10天左
13、右时间。 糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经 斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖 化楼顶部,经过去石、除铁、定量、 粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分 解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然 后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却 分离 麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在 这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化 处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混 合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热 水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺 旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中 ,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性 的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物, 称作麦芽汁。 然后
14、麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦 芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在 煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道, 并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁 被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物 和不溶性的蛋白质。 然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦 芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在 煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道, 并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁 被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物 和不溶性的蛋白质。 发酵程序 发酵罐、成熟罐:在冷却的麦汁中加入啤酒酵母 使其发
15、酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳 ,大约一星期后,即可生成“嫩啤酒”,然后再 经过十几天使其成熟。 啤酒过滤机: 将成熟的啤酒过滤后,即得到琥珀色的生啤酒。 冷却、发酵: 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交 换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入 发酵的程序。在发酵的过程中,人工培养的酵母将 麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生 产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度 进行,积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。这种 泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开 始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁 表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有 可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠 状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在810天后发 酵就完全结束了。 整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当 然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间 也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天, 淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后,绝大部分酵母 沉淀于罐底。酿酒师们将这