食谱编制-2012年秋.

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1、食谱编制 韩磊 青岛大学医学院附属医院 1 食谱编制 l食物类别识别和选择 l食物成分表 l营养素需要量的确定（成人、儿童、 孕产妇、老年人等） l食谱编制 l食谱评价 2 食谱编制 l食物类别识别和选 择 l食物成分表 l营养素需要量的确定（成人、儿童、孕 产妇、老年人等） l食谱编制 l食谱评价 3 l第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆 、白薯、木薯等等，主要含有多量的碳水 化合物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物 质和B族维生素 l第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉 、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物 ，也含有脂肪、矿物质、维生素A和B族等 。 食物类别识别 4 l第三类是大豆及其它干

2、豆制品，含有优质蛋 白质、脂肪、膳食纤维。 l第四是蔬菜水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜 、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维 生素C和胡萝卜素。 l第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉 、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提 供维生素E和必需脂肪酸。 食物类别识别 5 食物类别识别 食品类别识别 食品名称谷类类动动物性食品蔬菜水果纯纯能量食 品 小米 鲤鱼鲤鱼 猪肝 油菜 花生油 猕猕猴桃 6 食物类别识别 序号 富含蛋白质 的食品 富含脂肪的 食品 富含碳水化合 物的食品 富含维生 素食品 1 猪肝 2 鲤鱼 3 小米 4 油菜 5 猕猴桃 6 花生油 7 食物类别识别 较高含量较低含量

3、食品类别维生素 B2mg维生素AgRE 或葫萝卜素g 维生素 B2mg维生素AgRE 或葫萝卜素g 动物肝脏100g 2.0810 精白面粉100g 0.006 蘑菇类100g 0.352,10 谈黄白色叶菜 100g 20,1200.05 深绿色叶菜 100g 103,6200.11 8 人体的感觉器官 人类认识事物 人体自身的活动 听、视、闻、嗅、尝、触觉 9 人体的感觉器官 视觉、听觉、味觉、嗅觉人们比较 熟悉 触觉引起触觉的神经末梢不是单一 的（由于这些末梢装置在皮肤内外分布 不均，不同部位触觉的敏感性不同，以 舌尖最为敏感。） 10 人体的感觉器官 触觉 嫩（鲜嫩、嫩滑 、爽滑、香滑

4、、 柔滑等） 脆（香脆、酥脆 、焦脆、松脆、 清脆等） 烂（软烂、酥烂） 、酥（香酥） 韧（是标准的“触美”， 它来自咀嚼本身，如红 烧蹄筋、烧牛筋、硬面 馒头、刀削面等） 11 食物的风味 “风味”意味着食物在摄入前、后刺激人 的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包 括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起 的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综 合效应。 12 食物的风味 视觉（色、形等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、 苦、酸、咸 等） 触觉（硬、 粘、热等） 运动感觉 （滑、干等） 听觉（声 音等） 13 菜肴的形 中国烹饪十分讲究菜肴的形。形实际上包涵两 方面的含义： l一是菜肴和点心的

5、外形，它包括整体菜肴、 主点的外形以及诸如丝、丁、条、块之类原 料碎块的外形两个部分，其中没有表象上的 化学问题 l二是指食物的质地或结构所引起的口感，是 属于末梢神经感知的触觉问题，尤其是牙齿 在破碎这些食物时的感觉。 14 15 食谱编制 l食物类别识别和选 择 l食物成分表 l营养素需要量的确定（成人、儿童、孕 产妇、老年人等） l食谱编制 l食谱评价 16 食物成分表 l中国食物成分表2002 是在1991年出版的 食物成分表（全国代 表值）的基础上进行修 订的，所列食物仍以原 料为主，共包括1506条 食物的31项营养成分数 据、657条食物的18种氨 基酸数据、208条食物的 血糖

6、生成指数数据等。 17 食物成分表 l食物名称 食物名称由中文学名和别名组成 l食物分类 采用“食物类和亚类”的双级分类方法， 将所有食物分为21个食物类。对于一个食物 类的食物，根据其某一属性的不同，又分为 不同的亚类，将难以分配到某一具体亚类的 食物，归到相应食物类中的名为“其它”的 亚类中 18 19 食物成分表 l食物编码 采用6位数字编码的方法，前2位数字是食 物的类别码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。一 条食物成分数据的编码在食物成分表中具有 唯一性。如：编码为“045401”的食物 （竹笋） 04 5 401 第04类食物 第5亚类 第401

7、条食物 20 食物成分表 l“食部”栏中的系数表示某一食物中可食用 部分占“市品”的百分比，用于计算食物可 食部分的重量。可按照下列公式计算各种营 养素含量： XA10(EP/100) X：某重量单位“市品”中营养素的含量 A：食物成分表中每100克可食食物中该种营 养 素的含量 EP：食物成分表中可食部比例 10：折合每1kg“市品”的计算系数 21 食物成分表 l 能量：为计算值，采用各供能营养素（蛋 白质、脂肪、碳水化合物、酒精）含量乘以 相应的能量折算系数，再求和而得。 l营养学习惯上以千卡（kcal）作为能量单位 ，即1kg的水从15升高到16所吸收的能 量。1948年国际上规定1卡

8、能量相当于4.186 焦耳（Joule），目前焦耳是表达能量的国 际单位。 22 食物成分表 l食物成分表中给出的碳水化合物 的数值包括了膳食纤维，但考虑 到膳食纤维多为不溶性，量较少 ，提供能量较低，因此，在进行 能量计算时仅使用主要供能部分 。 23 食物成分表 l蛋白质：应称为粗蛋白，因为蛋白质的 量是用凯氏微量定氮法（Kjeldahl）测 定食物总氮量，再乘以相应的蛋白质折 算系数而得。在多数食物中总氮占蛋白 质的16，所以，由总氮计算蛋白质含 量的折算系数一般为6.25。但还有部分 食物其非蛋白质来源的氮含量不同，折 算系数也不同。 24 食物成分表 l碳水化合物：用减差法得到，计算

9、公式为 ： 碳水化合物100（水分蛋白质脂肪 灰分） 由于和以往的计算公式碳水化合物 100（水分蛋白质脂肪灰分膳食 纤维）不同，在应用碳水化合物数据计 算能量时，需先从碳水化合物中减去膳食 纤维，再乘以相应的折算系数。 25 食物成分表 l认识符号、计量单位及缩写说明 l“”未测定 l“”未检出 l“Tr”微量 l“（）”对食物的补充说明 l“ ”食物别名 l“”数值不确定或为估计值 26 食谱编制 l食物类别识别和选 择 l食物成分表 l营养素需要量的确定（成人、儿童、孕 产妇、老年人等） l食谱编制 l食谱评价 27 营养素需要量的确定 l成人需要量的参考标准首先是 根据中国居民每日膳食

10、中营养 素参考摄入量(DRIs) 28 l劳动分级： l 轻体力劳动（工作时75时间坐位，25时间站 着活动，如办公室工作修理电器钟表、售货员、酒 店服务员、化学实验操作、讲课等）； l 中等体力劳动（工作时有25时间坐位，75时 间站立或特殊职业活动，如学生日常活动、机动车 驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等）； l 重体力劳动（工作时有40时间坐位，60时间 站立的特殊职业活动，如非机械化农业劳动、炼钢 、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等）。 营养素需要量的确定 29 营养素需要量的确定 体型能量需要（kcal/kgd） 极轻轻体力活动动轻轻体力活 动动 中体力活动动 重体力劳劳 动动 消瘦

11、3540454555 正常25 30354045 超重2025303540 肥胖152020253035 30 食谱编制 l食物类别识别和选 择 l食物成分表 l营养素需要量的确定（成人、儿童、孕 产妇、老年人等） l食谱编制 l食谱评价 31 食谱编制原则 l“食谱”通常有两种含义 l一是泛指食物调配与烹饪方法的汇总。 如有关书籍中介绍的食物调配与烹饪方 法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱。 l另一种则专指膳食调配计划，即每日每 餐主食和菜肴的名称与数量。 32 食谱编制原则 l应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多 样、定量适宜和经济合理的原则 l保证营养平衡 l满足人体能量与营养素的需求：要符合

12、或 基本符合中国居民膳食营养素参考摄人 量（DRIs）标准，允许的浮动范围在参 考摄入量标准规定的士10%以内。 l膳食中供能食物比例适当： l合理的膳食制度： 33 食谱编制原则 l照顾饮食习惯，注意饭菜的适口 性 l食物多样，营养平衡 l食物定量要适宜 l兼顾经济条件，权衡食品营养价 值与价格 34 食谱配制的注意事项 （1）主食多样化 提供主要能量 来源 （2）副食荤素搭配 是副食调配的一个重要原则 （3）生熟搭配 35 食谱编制流程 1.确定食谱类型： 包餐制：固定包餐制和非固定包餐制 选购制：预约选购制和现食选购制 2.选择食物品种 注意食物多样性，有主有副、有精有粗 、有荤有素、有

13、干有稀。多品种、多花样、 多口味。 3.平衡调配 一周食谱每天要保持食物、营养与价格的分配 相对平衡，防止起伏波动过大 36 食谱编制流程 4.核定饭菜用量：既满足就餐人员的 营养需要，又应防止浪费。 5.核定与矫正营养素供给量 6.形成食谱 食谱内容包括:时间、餐次、饭菜名 称、数量、费用、营养素供给量等， 并注明就餐人数和食谱制定人、执行 人和监督人。 37 食谱编制的步骤 l步骤1 根据成人的身高，计算其标准体重；根 据成人的体质指数（BMI），判断其体型（正 常、肥胖、消瘦）；了解就餐者的体力活动情 况，确定能量供给，也可以通过查表得出或通 过简表进行计算。 全日能量供给量（kcal）

14、标准体重（kg）标 准体重能量需要量（kcal/kg） 38 食谱编制的步骤 l步骤2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化 合物总量。 l全日蛋白质供给量（g）全日能量供给量 15%4 l全日脂肪供给量（g）全日能量供给量 25%9 l全日碳水化合物供给量（g）全日能量供 给量60%4 39 食谱编制的步骤 l步骤3 确定全天主食数量和种类 并进行食物分配 l主食的品种主要根据用餐者的饮食习 惯来确定，北方习惯以面食为主，南 方则以大米居多 40 食谱编制的步骤 l步骤4 确定全天副食蛋白质需要量 l副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等，青菜包括西红柿、 青椒、白菜、萝卜等。 l蛋白质广泛存在于动植物性

15、食物中，除了谷类食物能提供 的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要 来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的 基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 l计算步骤如下： l计算主食中含有的蛋白质数量。 l用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量， 即为副食应提供的蛋白质数量。 41 食谱编制的步骤 l步骤5 计算全天副食的需要量和确定原料 品种 l步骤 6 确定烹调用油的量 l烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂 肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食 物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去 食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 42 食谱编制的步骤 l步骤7 根据上述步骤确定的主副食 的数量，在相应的食物类别中选择不 同的食物组成一日食谱， 并按照比 例分配到三餐中。 43 食谱编制 l食物类别识别和选 择 l食物成分表 l营养素需要量的确定（成人、儿童、孕 产妇、老年人等） l食谱编制 l食谱评价 44 食谱评价 l营养评价 l美味评价 l价格-营养指数评价 45 食谱评价 l营养评价 l美味评价 l价格-营养指数评价 46 成年男子一日食谱 餐次食物名称原料名称食物重量（g） 早餐大米稀饭饭 面 包 卤卤 鸡鸡 蛋 牛 奶 大 米(标标一) 面 粉 (特一粉) 鸡鸡 蛋 57