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1、中文摘要 黄牛肉品质量及外源钙离子对其 嫩化机制研究 摘 要 牛肉品质问题一直是左右牛肉消费的重要因素. 在所有品质指标中， 嫩度是肉品 质量的首要因 素， 也是影响消费 者消费的决定性因 素.因 此， 如何改善牛肉 嫩度多 年 来一直是国内外科研工作的重要课题。 在所有促进牛肉 嫩度改善的技术中， 分级技术 和钙离 子溶液注 射技术在我国 最具有应用前景， 本文就是以这两个技术为主线展开牛 肉品质和外源钙离子嫩化机制的相关研究. 全文共为六章: 第一章 我国 牛肉 质量等级标准中 的大 理石花纹等级图 谱的改 进研究 本章通过对牛肉眼肌截面照片的图 像处理， 提取其中大 理石花纹的 特征参数
2、， 建 立了 大理石花纹得分与大理石花纹总面积、 大颖粒脂肪密 度、 中 等颗粒脂肪密 度和脂 肪分布均匀 度的线性预测模型， 合理性 较好 ( R Z = 0 .8 4 1 5 ) ; 并在此模型和有代表性的 样本参数统计的基础上对不同大理 石花纹等级的特征参数进行了 量化， 对我国 牛肉 质量等级中的大理石花纹等级图 谱进行了 调整， 将原有的4 级调整为7 级，大理石 花纹总面积百分比从 1 至7 级依次为1 4 %. 1 1 %. 8 %. 6 %. 4 %. 2 %和。 . 5 %, 第 二章 不同 质量等级中 国 黄牛肉 的品 质研究 第一节 大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响
3、:对不同大理石花纹和不同 生理成熟度的牛肉品质进行分析，结果表明:大理石花纹对蒸煮得率有显著影响 ( P 1 4 .8 8 m m 2 ( 1 2 0 像 素) ; 3 .7 2 m m 2 ( 3 0个 像素) 中 等 颗 粒脂 肪 面积( a 2 ) 0 .0 5 ) .随着大理石花纹级别的升高 ( 数值越小，级别越高) 。大理石 花纹越丰富，蒸煮损失极显著降 低 ( P 0 . 0 5 ) . 表2 - 3不同大理石花纹等 级的p H . 蒸煮损失和剪切力 值的的L S D多盆比 较 T a b l e 2 - 3 L S D m u l t i p l e c o m p a r i
4、s o n s o f b e e f q u a l i t y p r o p e rt i e s a m o n g d iff e r e n t m a r b l i n g g r a d e s 大理石花纹等级 Ma r b l i n g g r a d e p H 蒸煮损失 ( %) C o o k in g l o s s ( % ) 剪切力值 ( k g ) S h e a r f o r c e v a l u e ( k g ) 6 . 0 2 士0 . 4 3 3 3 . 1 3 士 3 . 1 5 5 . 7 6 士 0 . 2 2 5 .7 7 士 0 .2
5、 1 6 3 5 . 7 。 士 3 . 1 7 6 3 7 .3 7 士 2 .6 4 8 6 5 .6 9 士 0 . 1 7 6 3 7 . 8 4 士2 .4 0 “ 5 . 7 6 士u l , 5 . 6 5 士0 . 8 5 5 . 7 1 士0 . 5 3 5 _ 6 5 士0 . 6 4 注:每行上标中大写字母不同者为差异极显著 ( P 0 . 0 1 ) ，小写字母不同者为差异显著 ( P 0 . 0 5 ) . N o t e : Me a n s i n t h e s a m e r o w w i t h o u t s a m e c a p i t a l l
6、e tt e r s d i ff e r a t P 0 .0 1 ， a n d t h o s e w i t h o u t s a m e s m a l l l e tt e r s d i ff e r a t P 0 . 0 5 . 2 .3生理成熟度对牛肉品质的影响 2 . 3 . 1牛肉品质各指标的生理成熟度单因素方差分析结果 对P H , 蒸煮 损失 和剪切力 值 进行生 理成熟 度 单因 素 方差 分 析 ( 表2 - 4 ) ， 结果 表 明， 生理成熟 度对P H和蒸煮损失 有显著影响( P 0 .0 5 ) ， 对剪切力值有较为显著影响 ( P 0 . 1 ) 。
7、 2 .3 .2不同生理成熟度的牛肉品质变化 图2 - 1 为不同生理成熟度条件下的P H变化， 可看出， 不同生理成熟度的P H虽 然方差分析影响显著，但没有一致的变化趋势，只是在 5 .6 - 6 . 0之间上下波动。随着 生理成熟度的变老，牛龄增加，牛肉的蒸煮损失和剪切力值呈增大趋势 ( 图2 - 2 和图 2 - 3 ) ，且对于蒸煮损失和剪切力值，生理成熟度为4 级时相应的值都比1 , 2 , 3 级显 著增加 ( P 0 .0 5 ) 0 第二章 不同质t等级中国黄牛肉的品质研究 表2 - 4不同生理成熟度级别的牛肉品质指标单因案方差分析结果 ( n = 3 6 ) T a b l
8、 e 2 - 4 O n e - w a y A N O V A a n a l y s i s o f p a l a t a b ity p r o p e rt i e s o f d i ff e r e n t m a t u r i ty d e g r e e s 变异来源 S o u r c e o f v a r i a t i o n d f MS p H 组间 组内 总 : ; ; ; 3. 7 4 4 0 . 0 21 3323533235332 纳黝总绷助 蒸煮损失 ( %) C o o k i n g l o s s ( % ) 剪切力值 ( k g ) S h e
9、 a r f o r c e v a l u e ( k g ) 1 3 . 7 7 1 4 . 1 5 5 0 . 0 1 4 3 .31 4 1 . 1 5 4 2 . 6 2 2 0 . 0 6 8 0 .4 4 0 总3 5 8 . 0 0 6 . 0 0 毛 4 . 0 0 2 . 0 0 0 . 0 0 1 2 3 4 生理成熟度 Ma t u 御 d e g r e e 图2 - 1 不同 生理成熟度牛肉的p H变化 F i g 2 - 1 p H c h a n g e s w it h d i ff e re n t m a t u r i ty d e g r e e s
10、o f b e e f 5 0 . 0 0 4 0 . 0 0 3 0 . 0 0 2 0 . 0 0 1 0 . 0 0 0 . 0 0 承/5们01比u名。OQ 咔水嘱艇催 生理成熟度 Ma t u r i t y d e g r e e 图2 - 2不同 生理成熟度牛肉的 燕煮损失变化 F i g 2 - 2 C o o k i n g l o s s c h a n g e s w it h d i ff e re n t m a t u r ity d e g r e e s o f b e e f 黄牛肉品质t及外源钙离子对其嫩化机制研究 8 . 0 0 .: .: bJ性，nU
11、阅名/。nl口卜。卜oJ口山石的 国之四只尽留 生理成熟度 Ma t u r it y d e g r e e 图2 - 3不同 生理成熟度牛肉的 剪切力 值变化 F i g 2 - 3 S h e a r f o r c e v a l u e s w i t h d i ff e r e n t m a t u r it y d e g r e e s o f b e e f 3讨论 3 . 1大理石花纹对牛肉品质的影响 大理石花纹在国内 外的牛肉分级标准中是很重要的指标， 关于大理石花纹影响肉 的 嫩 度的 报道也很多， 但说 法不 一。 L i 和T a n 等 14 1研究 发 现大
12、理 石花纹 和肉 色 对 嫩 度 差 异 的 影 响 达到 3 0 % . 许多 研究 表明 5 ,6 1 ， 大 理 石 花 纹 评分对熟牛肉 嫩 度的 预测能 力 有限 。R a m s e y 等 研 究 表明 h l嫩 度随 着 大 理 石 花 纹 含 童 的 升高 而 得到 增 加， 但 对 嫩 度差 异 的 影响 也只有1 2 % o J o n e s 和W h e e l e r 等 研究 结 果 显示 【8 19 1 ， 大理 石花 纹 对牛肉 食用品质差异的贡献率不超过 5 % ，这些都说明 大理石花纹不是影响牛肉 嫩度的主要 指标. 从本 试验结果可以 看出， 大理石花纹
13、对剪切力 值和p H值没有显著影响。 因为 剪切力值是肉 加热到中心温度达到7 0 0C ， 并避开可视的结缔组织和脂肪进行取样测定 的， 在7 0 下， 肌内脂肪颗粒己经融化， 并且取样是避开可视结缔组织和脂肪， 所以 剪切力值的大小与大理石花纹的多少没有关系是正常的，剪切力值实际是肌原纤维、 肌内膜和肌束膜抵抗机械剪切的结果。 大理石花纹对嫩度影响的研究结果之所以差别很大，原因是:一，肉 嫩度虽然可 以 通过剪切力值来客观反映， 但在很多试验中嫩度的评定是通过品尝小组的感官评 定， 而肌内脂肪增加熟肉的多汁性， 人为感官评定就会感到柔软多汁， 必然会使嫩度 分值提高: 二， 可能是现行的大
14、理石花纹评分标准体系不能有效地评定大理石花纹等 级; 三， 大理石花纹不能包含充分反映肉的嫩度的信息， 这就需要进一步研究新的全 面反映嫩度的预测指标。 生肉 和熟肉的保水性直接影响肉的产量和食用性能， 从而影响生产效益. 本试验 结果 表明， 大理石花纹等级对蒸煮损失有极显著影响， 大理石花纹越丰富， 即肌内 脂 肪含量越高，肉的蒸煮损失就越小。 这表明肌内脂肪能够增加熟肉的持水能力， 使熟 第二章 不同质t等级中国黄牛肉的品质研究 牛肉的蒸煮损失减少，因而大理石花纹丰富的牛肉食用起来就感觉柔软多汁， 这可能 也是大理 石花纹丰富的 牛肉 食用口 感较嫩的 原因。 大量研究也显示1 0 .u
15、 ， 大理石花纹 含量与多汁性的感官评定分值极显著相关。 3 .2生理成熟度对牛肉品质的影响 牛的生理成熟度是根据牛的实际年龄、 胸推和腰椎脊突末端软骨的骨质化程度和 荐椎的愈合程度来判断。 本试验结果显示， 生理成熟度对肉的剪切力值的影响较为显 著，生理成熟度越大，即牛越老， 剪切力值就越大。生理成熟度越大，牛年龄越老， 牛肉的肌原纤维变粗， 结缔组织交联度增大， 可溶性胶原蛋白 含量低， 肌原纤维和结 缔组 织对机械剪切的 抵抗能力就越强， 剪切力值越大， 嫩度越差p o f 。 试验结果还表明， 牛龄越小的牛，牛肉的蒸煮损失越小。 4结论 4 . 1 大理石花纹对蒸煮损失有显著影响 (
16、P 0 .0 5 ) ， 对p H和剪切力值无显著影响。 大 理石花纹越丰富，蒸煮损失越小。 4 .2生 理成熟度对州 和蒸煮 损失 有显著影响( P 0 .0 5 ) ， 对剪切力值有较为显著影响 ( P 0 . 1 ) I随着生理成熟度的变老，即牛龄增加，牛肉的蒸煮损失和剪切力值呈增大 趋势。 黄牛肉品质孟及外源钙离子对其嫩化机制研究 第二节不同质量等级、 不同部位的中国黄牛肉在成熟过程中的 品质变化 0引言 牛肉的嫩度是其重要的食用品质， 对肉品质量起决定作用; 保水性也是反映肉品 质量的指标之一， 不仅影响到肉的嫩度、 多汁性和风味， 还直接关系到企业的经济效 益。 多年以来，肉 类生产者和科研工作者都在力求一种方便科学的预测肉品质量的方 法， 其中牛肉 分级标准就是主要品质评定方法之一，肉 牛业发达的国家都有一套适合 本国国 情的牛肉 质量分级标准。 牛肉作为一种高蛋白 低脂肪的肉 食品， 也越来越受到 我国 消费者的青睐， 但我国牛肉 消费市场还很不规
