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1、第三节 植物性香料 l香料的分类 l植物性香料的性质 l植物性香料的开发应用 l植物性香料的提取方法 l植物性香料产品的检验 香料分类 天然香料 人造香料 植物性香料 动物性香料 单离香料 合成香料 香精 香料 能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给产品加香的物质 香精的组成 l主香剂-奠定香气类型的骨干组分 l和合剂-用作和合的香料 l修饰剂-用作修饰的香料 l定香剂-使香精中某些易挥发组分减慢挥发速度的香料 l稀释剂-除香料原料以外的其它各类辅料 香精 由多种香料配制出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的混合物 植物性香料的性质 l色 香 l味 相对密度 l形态 易燃
2、性 l挥发性 沸点 l折光指数 溶解度 香精油存在部位：花、叶、木材、树皮、树脂、果皮、 种子、根、地下茎、水果 植物性香料的开发应用 l食用香料 l日化、卫生制品加香 l人工合成香料 l医药 l其它方面 植物性香料的提取方法 l水蒸气蒸馏法 l萃取法 l压榨法 l超临界流体萃取法 水蒸气蒸馏法 l原理：芳香油沸点在160290度之间，与蒸 汽混合于100度左右可混同蒸出 l影响因素：温度、时间（水散作用、水解 作用、热力作用） l工艺： 水蒸气蒸馏法工艺 水中蒸馏法水上蒸馏法直接水蒸气蒸 馏法 优点 设备方法简单 易行 蒸汽饱和温度恒 定，减少水解热 力作用 速度快，水解 、热力作用小 缺点
3、 难控温，水解 热力作用严重 ，高沸点组分 难馏出 不适于较潮湿、 易结块植物 设备条件要 求高，需要注 意保持物料水 分 适用 范围 较细粉末和在 蒸汽中易粘着 的花类 适于花、叶、草本 植物 木质、籽类 、高沸点组分 萃取法 l原理：相似相溶原理 l影响因素：溶剂、浓度差 溶剂要求：溶解度；成本；安全；稳定 增大浓度差 工艺：原料加入浸提罐中用有机溶剂将芳香 成分浸提出来再回收溶剂 压榨法 l原理:某些植物精油存在于表皮油囊中 l工艺:冷磨法、压榨法 超临界流体萃取法（SFE) (改变溶质的溶解度） l超临界状态: 流体在温度、压力均大于临界 点以后的状态。 l超临界流体(SF)：高于临界
4、温度和临界压力 的高密度流体 l超临界温度：物质处于临界状态时的温度 （加压使气体液化的最高温度） l超临界压力：物质处于临界状态时的压力 （临界温度时气体液化的最小压力） 超临界流体特点：密度接近液体，黏度接近气体 ，溶解度远大于常态下的数值，扩散系数远大于液 体 l超临界流体萃取法优点： 1、密度高，有利于溶剂与溶质分子相互作用 ，增加溶解作用 2、黏度低，传质阻力小 3、扩散系数高，传质速率高 4、便于分离 植物香料产品的检验 l香气鉴定： l物理性能：外观、相对密度、折光指数、 旋光度、溶解度、凝固点、水分、不挥发 物、闪点、馏程 l化学性能：酸价；酯值；醇、醛、酮、酚 含量；碘值 植物性香料油的整理 l脱臭 l脱水：无水硫酸钠干燥；真空脱水 l脱色：酒石酸粉末
