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1、理化分析-3 湖北轻工职业技术学院 啤酒分析 一、啤酒的定义及相关述语 1啤洒 beer 以麦芽、水为主要原料，加酒花(包括酒花制品)，经 酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的，低 酒精度的发酵酒（包括无醇啤酒、脱醇啤酒)。 2. 啤酒的分类 1）按其颜色分为 淡色啤酒：色度为314EBC单位的啤酒。 浓色啤酒：色度为1540EBC单位的啤酒。 黑色啤酒：色度等于、大于41EBC单位的啤酒 啤酒分析 2）按其生产方式分为 熟啤酒：经巴士杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒。 生啤酒：不经巴士杀菌或瞬时高温杀菌，而采取物 理过滤方法除菌的啤酒。达到一定生物稳定性的啤 酒。 鲜啤酒：不经巴士杀菌或瞬时高温
2、杀菌，成品中允 许含有一定量的活酵母细胞，达到一定生物稳定性 的啤酒。 干啤酒：实际发酵度不低于72，口味干爽的啤酒 。 啤酒分析 冰啤酒：在滤酒前经过冰晶化处理，口味纯 净，保质期内浊度不高于0.8 EBC的啤酒。 纯生啤酒：不经巴士杀菌或瞬时高温杀菌， 而采取物理过滤方法除菌，并采用无菌灌装 的啤酒。 浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或 显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC 的啤酒。除特征外，其他要求应符合相应类 型啤酒的规定。 啤酒分析 3）按啤酒的酒精含量分为： 普通啤酒：酒精度大于3.7 低醇啤酒：酒精度为0.62.5（V/V） 的啤酒。 无醇啤酒：酒精度低于0.5%（V
3、/V）的啤酒 。 啤酒分析 4）按其生产原料分为： 大麦啤酒：普通啤酒。 小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40以上）， 采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的香味 。 果蔬类啤酒 a)果蔬汁型啤酒：添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标 和风味，并保持啤酒基本口味. 除特征外，其他要求应符合 相应类型啤酒的规定。 b)果蔬味型啤酒：在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用 香精，具有相应的果蔬风味。除特征外，其他要求应符合相 应类型啤酒的规定。 啤酒中的氧 一.概述： 在啤酒生产过程中，除了发酵初期O2有利于 酵母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和氧化为 啤酒的头号敌人
4、，氧在啤酒中的作用分布如下 65%参与多酚的氧化聚合。 5%进入异酸，形成氧化裂解产物。 30%进入挥发性羰基化合物，改变啤酒口味和气 味。 啤酒中的氧 二. 氧和氧化对啤酒的损害 1促进多酚氧化、聚合 多酚的氧化、聚合会使啤酒的非生物稳定性下降（即使啤 酒形成胶体混浊）。 多酚的氧化使啤酒颜色加深。 使啤酒形成涩味、后苦味和辛辣味。 2促进啤酒胶体混浊 氧促进麦汁和啤酒中的蛋白质和多酚的聚合，形成混浊物质 。 3使双乙酰回升 在啤酒中含有的乙酰乳酸在O2存在时易氧化成双乙酰。 啤酒中的氧 4破坏酒花香味和苦味 氧能促进酒花的不饱和萜烯化合物的氧化，形成烷烃臭和 苦味。 氧化能促进酸的氧化，形
5、成氧化酸、至树 脂，这些产物多给啤酒带来粗糙的苦味和后苦味。 5啤酒产生严重的氧化味。 6能诱发啤酒在开启瓶盖时，二氧化碳急速崩解。带出泡沫迅 速从瓶口溢出，产生喷涌现象。 7.氧是各种致病菌、好氧杂菌和其它微生物繁殖的最基本条件之 一。如果酒液中氧的含量较高，可诱发杂菌加速繁殖，严重 降低啤酒质量，甚至会对消费者身体健康造成一定的危害 啤酒中的氧 三、现代啤酒厂对氧的控制目标 现代大型啤酒厂对啤酒中总氧含量（包 括溶解氧和瓶颈空气中的氧）控制目标各自 不同: 含氧量（mg/L） 评 价 0.2 安全 0.20.5 较安全 0.51.0 最低要求 灌装后的啤酒中O2应小于0.5 mg/L 啤酒
6、中的氧 四、氧测量的必要性减少氧负荷 生产者、领导者及经营者要形成一种氧意识 是完全必要的,并一起决定啤酒的质量。 确定最大的和平均的氧含量目标值 注意到最主要的氧负荷和氧的分布情况 充分考虑各个生产工段的氧的吸收 制定以后的测量监控计划 最终使每个生产者形成一种氧意识 啤酒中的氧 五、啤酒中氧的计算 空气主要由O2和N2 组成，而O2占21%，79%是惰性气 体，所以O2的体积 (O2)=空气的体积21% 换算成1L啤酒中氧气的体积 = 啤酒中的氧 G(O2) = 啤酒中总O2含量=瓶颈空气中O2含量+溶解O2的含量 啤酒中双乙酰 联二酮：指双乙酰和2.3-戊二酮的总称 双乙酰：2.3一丁二
7、酮。 双乙酰是最主要的生青味物质，其含量越 高，会导致啤酒口味不纯，有甜味直至馊饭 味，在啤酒中味觉值依啤酒的种类和品种不 同而不同。 淡色酒:下面发酵酒 一般为0.10.2ppm 上面发酵酒 一般为0.10.4ppm 啤酒中双乙酰 2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6 0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且 在正常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3 6：1 联二酮在啤酒中的标准值为0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主 酵期和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越 来越重要。 啤酒中双乙酰 测定双乙酰时的注意事项 ： 1. 蒸馏速度：（蒸馏需在35分钟内完成） 2. 样品
8、的温度应先降至5以下再取样 3. 测定过程应尽量减少双乙酰的损失 *馏出液应置于冰水中。 *接受瓶中应加入少量的水，使馏出口浸入水中。 *加强馏出液的冷凝效果，最好使用蛇形冷凝管。 4. 控制消泡剂的用量 5. 所有操作都应迅速，尤其是取馏出液时，应每次取完样后， 加试剂后应立即把塞子盖上 6. 邻苯二氨应当天配制 . 啤酒中双乙酰 啤酒中联二酮总值的测定（潜在的双 乙酰的测定） 由于存在于啤酒中的 乙酰乳酸会 在 罐装后，有氧的情况下氧化成为双乙酰。为 得到潜在的双乙酰，可以将啤酒先在70水 浴或烘箱中处理2小时后再测定。 啤酒PU值的测定 啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的生物 稳定性，有利于
9、啤酒的保存。 啤酒杀菌的要求：就是在最低的杀菌温度 和最短杀菌时间内杀死啤酒中可能存在的微 生物，尽可能减少对啤酒品质和口味的不利 影响。 要达到啤酒绝对无菌是不可能的, 相对无菌就 足够了。 啤酒PU值的测定 啤酒的巴氏杀菌单位： 啤酒的杀菌过程中，由热力引起的杀菌效应，用巴斯 德杀菌单位表示，即在60经过1分钟所引起的啤 酒杀菌效应为一个巴氏杀菌单位（一个PU值）。 以60为基准温度来计算，其公式为： PUZ1.393(t-60) 式中：Z时间（分钟） t温度（） 啤酒PU值的测定 二杀菌温度与PU值的关系： 杀菌时间为1分钟，杀菌温度与PU值的关系如下： 当杀菌温度为60时，其指数为60
10、600，PU1。 当温度为61时，PU1.393 当温度为62时，PU1.940 当温度为63时， PU2.70 当温度为64时， PU3.76 温度对提高PU值有利，但是如果杀菌温度过高，会使啤酒中的 蛋白质变性而产生混浊；加速氧对啤酒的氧化，促进啤酒变 质，产生“氧化味”；加深啤酒的颜色。故杀菌温度通常采用 6065。 从下表可知在同样的杀菌时间下，温度提高7，PU值增加10倍 。 啤酒PU值的测定 温度（ ） 致死率或 PU 值 温度（ ） 致死率或 PU 值 温度（ ） 致死率或 PU 值 温度（ ） 致死率或 PU 值 温度（ ） 致死率或 PU 值 460.01530.160167
11、1074100 46.50.01253.50.1260.51.267.51274.5119 470.014540.14611.4681475139 47.50.01654.50.1661.51.668.51675.5166 480.019550.19621.9691976196 48.50.02355.50.2362.52.369.52376.5231 490.027560.27632.7702777268 49.50.03256.50.3263.53.270.53277.5320 500.037570.37643.7713778373 50.50.04557.50.4564.54.571.5
12、4578.5445 510.052580.52655.2725279519 51.50.06258.50.6265.56.272.56279.5620 520.072590.72667.2737580720 52.50.08659.50.8666.58.673.58680.5860 啤酒PU值的测定 三杀菌温度与杀菌时间的关系 温度提高，杀死微生物所需作用时间就大大减少。50以上的杀 菌温度，每提高7，杀菌时间可缩短10倍。 若以15巴氏杀菌单位为例，则与杀菌温度相应的杀菌时间分别为 ： 6615PU7.30=2.06min 6515PU5.24=2.86min 6415PU3.76=3.98
13、min 杀菌温度必须严格监督和准确控制，以免损害啤酒的质量。 啤酒的巴氏杀菌单位一般要求1015PU，使用的巴氏杀菌单位 越小，啤酒的重要品质就保护的越好，但是也越临近微生物 仍然存活的界限。 啤酒PU值的测定 最低 P U 最高 P U 巴士杀菌 温度 浅色啤 酒 15256062 Ales啤 酒 20356062 低酒精 啤酒 40606264 无醇啤 酒 801206466 汽水饮 料 3005006670 果汁300050007585 啤酒PU值的测定 四杀死不同的啤酒有害菌 需要的巴氏杀菌单位如下图： 啤酒PU值的测定 五PU计的使用 啤酒PU值的测定 啤酒PU值的测定 PU计的使用
14、 操作：按说明书的要求进行 注意事项： * 正确地安装温度传感器：PU值的测定应该从瓶子或听里最冷的 地方测得，这一点靠近容器的底部（距离底部约15mm）， 温度传感器的顶端是用来测定温度的，测定时应位于距离容 器底部约1030mm。 温度传感器有多种不同的长度，请参考下表，根据所用的瓶子 的高度，选择合适长度的温度传感器。 *检查测量完后温度传感器的位置。 * 注意仪器与温度传感器接头的防水和接触。 * 定期检查PU计和温度传感器 啤酒PU值的测定 容器高度温度电极长度 瓶子听 8012277117110 122162117157150 162202157197190 202242 230 242282 270 282322 310 322362 350 362402 390
