厨房成本控制管理要点.

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1、厨房成本控制 餐饮出品成本上升因素水源图 用料无标准 边角料浪费 原料价格上涨 技术不过硬、学员损耗 标准用量成本预期合理利润 最后实际利润 例如：一条牛柳，完好的 肉可以做成牛扒，切下来 的牛筋可以用来做汤汁， 碎肉：可以用来做肉酱。 又如：一个西红柿，完整 的肉可以用来做菜，而切 下来的边角料可以用来做 罗宋汤。 厨房物料分类 成本计算 成本控制 相关表格、工具利用 厨房成本控制 1.油类控制 2.煤气能源类 3.肉 排 类 4.蔬 菜 类 5.干 货 类 6.海 鲜 类 7.大 米 类 8.调 味 品 类 一、厨房物料分类 1、各炉头做餐时火候掌握好，随用随开(炒炉、煲仔炉)个人 负责监

2、督 2、每次过秤时都需领班以上干部负责验秤 3、例汤可采取用炒炉炖(炖后蒸柜保温减少用气量) 4、每天派人负责和监督检查各岗位及煤气电源开关状况 1、派人对质量、份量等确认及过秤(领班以上干部) 2、在切肉排时设定标准份量(如黑椒牛排200克、鱼香肉丝120等)及设 定肉排保鲜、急冻的温度； 3、设定标准作为每次培训时的重点讲解 1、多做市场调查、在保证品质前提下选择价低经销商进货 2、操作时注意用油的合理化(如炒锅过油、炸炉过油等) 厨房物料分类 1 1、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定、根据天气情况每天选用量大价格最低的青菜，找出量大物料定 期不定期到市场批发期不定期

3、到市场批发 ( (土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等土豆、洋葱、红白萝卜、大白菜等) ) 2 2、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过、检查蔬菜的新鲜度严把质量关、过秤秤准确和培养员工节约意识及边准确和培养员工节约意识及边 角料再利用角料再利用 3 3、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出、以炒锅做起尽量少炒勤炒以免销售不出, ,时间过长青菜变黄时间过长青菜变黄 4 4、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，、配菜如做一些凉拌海蜇丝、三丝，如如卤大白菜、海带结、笋干，蒸卤大白菜、海带结、笋干，蒸 水蛋、青炒土豆丝、三丝等水蛋、青炒土豆丝、三丝等) )青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油等轮流换青菜类可采用白灼、蒜茸、蚝油

4、等轮流换 用用 1.油类控制 2.煤气能源类 3.肉 排 类 4.蔬 菜 类 1、认真检查库存准确下单、乾货放置干燥通风处,避免潮湿造成浪费 2、结合当天的用量进行发泡 3、经常市场调查选择价廉物美品种，合作采购和集中采购方式 1、在采购时注意质量的选择和价格对比 2、派人检验质量和新鲜度及过秤严格把关，杜绝变质的海鲜进入厨房 3、根据本店状况制定每份海鲜的标准份量，合理使用同时妥善保管 1、专人检验产品质量，以同等品质以大换小(如鸡精、香油、花椒 油、美极、泡椒、野山椒、蚝油等) 2、采用合作采购方式(找临近店)统一采购，优点是量大往往可以享 受优惠价格 3、操作过程中应该注意开罐的安全和合

5、理使用及妥善保管，营业结 束余下的调味品盖好盖防止潮湿 1、经常市场调查选择价低质量好的品种，合作采够 2、根据营业情况、让大姐熟练准确掌握所用大米和煮饭的技巧 3、制定员工餐开饭时间和制度，培养员工的节约意识 5.干 货 类 6.海 鲜 类 7.大 米 类 8.调味品类 厨房物料分类 计算在内的 物料成本 煤气成本 厨房成本率 无计算在内的 人事成本 水电成本 器具成本 二、成本计计算 (上月库存物料盘点本月物料进货)本月库存物料盘点 厨房营业额 =成本率 具备成本节约意识(数字分析能力) 5.物料报销程序的严格监督 1.合理计划采购（安全在库量） 2.岗位控制（利用率）与市场调查 3.各种

6、控制表格执行与监督 4.物料进出库的严格执行 三、成本控制方法 根据营业需求(每日常量) 根据物料采购时段价格比 根据物料保质期限采购数量 根据物料季节变化 适当物料批发 根据天气原因 根据节假日价格变化提前采购 1.合理计划采购（安全在库量） 成本控制方法 制定岗位物料利用控制表 高成本餐类替换 每月定期市场价格调查 区域内物料采购对 比 大项物料支出对比 高价物料替换 2.岗位控制（利用率）与市场调查 规格对比 区域对比 季节对比 时间对 比 品牌对比 质量对比 产地对比 价格对比 物料实际利用率 成本控制方法 市场价格比对落实执 行 区域物价比对执 行 煤气水电节约 表监督执行 岗位物料

7、利用控制表执行 3.各种控制表格执行与监督 成本控制方法 物料入库流程执行 物料的先进先出 物料领用程序确认 物料正确存放方法 物料在库保质期确认 物料盘点准确性 物料使用量与营业状况对比 4.物料进出库的严格执行 成本控制方法 1).采购或供货商携带货 物到收货区(开好单据) 2).物料分类、厨房干部质量、正品查验 确认 3).会计规 格、数量清点、重量确认(过秤) 4).会计品种、规格、数量、重量记录 5).厨房物料单据填写数量、价格确认签 字 6).出纳审 核原始凭证(与记录 本对照) 7).会计审 核 8).经理审核凭证 9).付款 5 、物料报销程序的严格监督 成本控制方法 1.物料

8、收菜本与原材料价格统计 表比对 A.每日物料价格是否清楚,运用到每日的物料采买单 B.购买 物料是否价格合理 C.是否避免使用高价格物料 2.每日物料单据确认、签单 A.验收时品质关，秤重时公正性 B.原料每日购进 明细表(后勤填写）与实际 利用 C.价格确认 3.每日物料采购单 与当天物料库存、信息了解 A.物料库存量 B.近期天气情况清楚 C.营业 情况比对物料购买 量(每天补单购买 ) 四、相关表格、工具利用 四、相关表格、工具利用 6.成本过高分析 A.月底物料支出大项与上月及营业 情况比对 B.近两个月物料支出大项用量比较 C.近两个月物料支出大项价格比较 5.煤气水电控制执行 A.分配到岗位到个人 B.上下班时间 、开关时间检查 是否执行 C.每月使用量与上月比对 4.区域各店物料相互比对 A.相互间价格比较 B.考虑集中购买 C.采购诚 信监督 谢谢大家！谢谢大家！谢谢大家！谢谢大家！