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1、食品安全知识 培训 确保食品安全的基础 质检部职责 n1、负责生产中卫生质量监控及管理 工作，及时有效地发现问题和解决问 题 ； n2、负责完成酒店原料、辅料接收检 验工作 ； n3、负责公司半成品、最终产品的感 官检验及微生物检验、放行管理工作 ； 质检部职责 n4、负责酒店三个管理体系的运行情 况监督管理工作； n5、负责生产、加工各个程序过程中 对菜品原材料及出品质量、技术检查 和日常培训工作； n6、负责制定产品的质量标准及考核 标准并对生产加工工序实施考核； 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事 项 n作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全、卫生事项 n入酒店前的注意
2、事项 n工作前的注意事项 n工作中的注意事项 n工作后的注意事项 健康检查 n食品生产经营人员每年必须进行健康检查 ；新参加工作和临时参加工作的食品生产 经营人员上岗前必须进行健康检查，取得 健康证明后方可参加工作。 健康检查 n凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作。 一、入酒店前的注意事项 个人健康和伤病 n当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向车间 生产厂长或班长报告，并根据 负责任人的指示行事。 一、入酒店前的注意事项 个人健康和伤病 n当手部受伤时要马上
3、汇 报生产厂长或班长，处 理相应的产品和机械、 工器具，并根据情况看 是否可以继续工作。 一、入酒店前的注意事项 个人健康和伤病 n患有以下伤病人员不得继续从事 食品生产： n黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见 性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等) ；耳、眼或鼻中有流出物。 个人卫生管理 n要注意身体的清洁卫生，勤洗 澡，勤理发，勤剪指甲，勤换 衣服和被褥。 n不要把个人的物品带进车间 工作时不要佩戴手表、项链 、饰针，手机，钥匙串和其他 的装饰品，不得化妆。 个人卫生管理 n上班前严禁喝酒，上班时严禁在酒店或更 衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生 的活动。 n在酒店内（包括酒店周围）严禁吐痰、对 着食
4、品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 n不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。 n入厕严格按照规定的程序进行，换下工作 服水鞋、（在更衣室内） 换入厕拖鞋（ 到卫生间门口）入厕洗手消毒穿工 作服。 工作服的管理 n进入酒店要穿着干净的工作服。 n更衣室内工作服和便服分开放置；（ 便衣室和工作服室）脏的工作服和干 净的工作服分开放置。 n脏的工作服要交给更衣室卫生员统一 送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒 。（臭氧消毒） 正确的穿工作服顺序 n戴好口罩（盖住鼻子） n整理好头发，戴发网(盖住耳朵)， 确认头发没有露出 n戴工作帽 n穿工作服 n换工作鞋 n戴围裙、套袖 水 鞋 消 毒 n入车酒店洗手同时，水
5、鞋在 200ppm次氯酸钠中浸泡消毒 。 n水鞋要保持清洁，每天下班 在洗手消毒间水鞋消毒池中 刷洗干净并放在水鞋室中。 镜子面前请检查 n头发是否有外露？ n手指甲是否已剪短？（指甲白边 2mm） n首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳 钉、戒指、项链） n是否携带香烟和打火机？ n是否携带易脱落的其他物品？（手机 、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针） 提 示 n凡是以上物品均不得带入酒店 ，请在镜子面前整理或清理。 粘 杂 质 n在进入酒店之前要把工作服上的毛发和灰 尘除掉 方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋 粘杂质顺序： n粘头部 n粘后背 n粘前胸 n粘臀部 n粘腿部 洗手消毒 n 当个人的清洁
6、可能影响食品安全性时，工 作人员一定要洗手，例如在下述情况下： n入车间前 n食品处理工作开始时； n去卫生间后； n工作期间定时洗手消毒； n更换工作岗位后； n在处理食品原料或其他任何被污染的材料后 。（捡落地工器具或落地产品） 提 醒 n在以上情况下若不及时洗手 ，就可能会污染其他食品。 正确的洗手方法 n1、用流水将手润湿 n2、取适量皂液放入手心 n3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 n4、两手指之间互相揉搓 n5、两手掌揉搓（两手交替进行） n6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行 ） 正确的洗手方法 n7、用一只手握信另一只手的大拇指 揉搓（两手交替进行） n8、认真搓洗两手之腕部 n9
7、、用刷子刷指甲 n10、用流水冲洗双手 n11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以 上 n12、用清水冲洗双手 干手 n消毒毛巾 n75%酒精喷洒消毒，防止干 手过程的再次污染 人手洗手消毒前后手部卫生状况对 比 n洗手前：1300个/cm2 n清水洗手后：1000个/cm2 n肥皂洗手后：80个/ cm2 n消毒后：0个/ cm2 手的细菌对照试验 未洗的手 未打皂液洗过的手 洗净的手（用洗剂） 洁净的手（消毒后） 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 提示： n洗手后严禁乱动乱摸 ，防止再次受到污染 。 加工过程中的注意事项 n1、工作期间按规定时间
8、进行洗手消毒 ； n2、离开酒店或上厕所时必须换下工作 服、帽、水鞋等； n3、不得用工作服擦汗、擦手等； n4、不得穿工作服从事其他操作或装卸 等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿 出车间； 加工过程中的注意事项 n5、进入加工酒店的所有人员在清洗 消毒手和手套后，不能接触自己的鼻 、口、头发、衣服及其他可能引起污 染的表面。一旦接触，必需经洗手消 毒后方可继续工作。 n6、加工人员不准留长指甲或脏指甲 ，不准涂指甲油，不准擦有异味的化 妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰 进入加工酒店。 加工过程中的注意事项 n7、不准将与加工无关的物品带入 车间，不准在加工区吸烟、进食 、饮水等，不准随地扔杂
9、物，更 不准随地吐痰。 n8、酒店内工作时不准交头接耳， 说与工作无关的话，不准在车间 内追逐、跑动、嬉闹，不准对食 品咳嗽、打喷嚏等。 加工过程中的注意事项 n9、不得穿工作服离开酒店。 n10、下班后将围裙、套袖摘下， 在酒店里案板上刷洗干净，水鞋 在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净 后，统一存放在水鞋、围裙存放 室内。 n工作时要保持正确的工作姿势， 按标准操作方法操作。 落地物品的处理 n工器具落到地面或下角料盒、 水鞋等不洁净的物品上时，必 须立即清洗和消毒 。 落地物品的正确处理方法 n1、筐，菜板，白盒等大的工器具 落地后，捡起工器具，检查并除 掉杂质，送到该工器具刷洗负责 人处，由负
10、责人按程序清洗消毒 ，本人到洗手点洗手消毒后方可 继续工作。 落地物品的正确处理方法 n2、牌号，刀具，小白盒，尺 子，镊子等小型工器具落地后 ，捡起工器具，检查并除掉杂 质，到洗手点冲洗消毒。本人 再次对手消毒后方可继续 工 作。 落地物品的正确处理方法 n加工用水的水管口（距管口1米以内 ）不能直接接触地面，不用时应将水 管头放在水管架上。水管头落地后， 捡起水管，打开水阀，同时竖起水管 口，让流出的水把水管内外壁冲洗干 净，方可使用水管。之后本人要到洗 手点进行洗手消毒后方可继续工作。 落地物品的正确处理方法 n鱼片落地后，捡起鱼片检查并除 去杂质，放在专用的落地产品收 集盒内，本人到洗
11、手点洗手消毒 。落地产品由专人处理，程序为 ；流水清洗检查并除掉杂质 清水冲洗75%酒精喷洒消毒，摆 盘入库，做好标记，不得出口。 落地物品的正确处理方法 n醋渍产品属于即食产品，一 旦落地将作为下角料处理， 专人操作。 设备操作注意事项 n1、发现有危险处时立即向负责人 报告。 n2、发现别人正在进行危险作业时 ，要对当事人及时提醒。 n3、了解设备的注意事项后方可操 作。 n4、绝对不能从设备的正下方通过 。 设备操作注意事项 n5、对操作方式不了解的设备不能随 便操作。 n6、不能把手伸到正在运转的设备中 去。 n7、当设备出现异常情况时，要立即 停止运转的设备，并向负责人汇报。 n8、
12、遇到停电时要拉下电闸。 产品加工时的注意事项 n产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平 整，一般鱼片剖面向下。 n充分注意原料及其包装带来的异 物杂质并加以预防。注意在成品 半成品中发现异物杂质要立即向 班长或其他管理人员汇报。 产品加工时的注意事项 n产品不能长时间放在室温下,防止 微生物繁殖,并且影响出成。 n原料、半成品、成品要分区域、 分各种颜色筐放置，不得混放。 n当发现产品有异常情况时要立即 停止生产，并向负责人报告。 产品加工完毕后注意事项 n1、要求加工酒店内产品全部入库速冻或置 于恒温间内存放。 n2、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存 放在规定的场所，并确保安全不会变质。 n3、设
13、备和工器具必须进行清洗消毒，并放 在规定的位置。 n4、检查设备和电灯的电源是否关闭。 产品加工完毕后注意事项 n5、按照规定对酒店进行卫生打扫， 保持整洁。 n6、对不干净的工作服进行洗涤处理 。 n7、对不干净的靴子刷洗干净。 n8、更衣室保持清洁，工作服摆放整 齐。 n9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀 菌。 下班卫生清扫顺序 n先清理案板上的杂物，将不用 的工器具收集到一起，准备刷 洗，再将地面杂物清扫干净， 然后翻开案板开始刷洗。 食品微生物基础知识简介 什么是微生物？ 定义： n微生物是一些肉眼看不见的微 小生物的总称。 微生物的作用 n微生物千姿百态，有些是腐败性的， 即引起食品气
14、味和组织结构发生不良 变化。 n有些微生物是有益的，它们可用来生 产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄 酒。 我们的目的 预防或最大限度的降低有害 微生物的危害！ 微生物的特点 n个体微小，结构简单， n繁殖快 n代谢类型多，活性强。 n数量多、分布广 n易变异 微生物的形状 n球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌 ，粪链球菌 n杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草 杆菌，沙门氏菌 n弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌， 霍乱弧菌 细菌生长繁殖的基本条件 n1、充足的营养（需要碳源，氮源 ，硫元素和磷元素） n2、适宜的水分（即水活度，水活 度(AW)是指供微生物能利用水的 能力。） n3、适宜的温度（不同的
15、微生物有 不同的最适生长温度） 细菌生长繁殖的基本条件 n适宜的PH值（酸碱度） n气体的含量：（需氧菌要在有氧气的 环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环 境中才能生长） n抑制剂：食品中本身含有或人工添加 一些化学物质，可以限制或防止微生 物生长。 关于细菌的繁殖规律 关于细菌的繁殖规律 n细菌每20分钟繁殖一代，每小 时繁殖3代，即238个，10小 时繁殖30代，即230 1073741824个，可见数量大之 惊人！ 特别指出 n所以要求每天下班后必 须彻底打扫卫生，切断 细菌生长的营养来源。 食品加工中微生物控制的指标菌 n菌落总数 n大肠菌群 n大肠杆菌 n粪大肠菌群 n金黄色葡萄球菌 n
16、沙门氏菌 食品中微生物的主要来源 n细菌总数：水、空气、土壤、人 和动植物 n大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆 菌：人和畜类的粪便 n金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口 腔，化脓性伤口； n沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污 染。 微生物污染食品的途径 n1、通过水污染 n2、通过空气污染 n3、通过人及动物而污染 n4、通过用具（设备、工器具、容 器）及杂物（含原料、废料、包 装物料等）污染 沙门氏菌污染食品的途径 n沙门氏菌污染的食品或物品可 通过手、苍蝇、鼠类或其它物 品为媒介污染。 微生物的检验意义 菌落总数的检验意义： n用来判定食品被细菌污染的程度 ，反映了食品在生产过程中是否 符合卫生要求，标志着食品卫生 质量的优劣。 微生物的检验意义 大肠菌群的检验
