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1、第二、三章 稻谷制米及精深加工 稻 谷 加 工 与 综 合 利 用 主要内容 n1、稻谷的工艺品质 n2、砻谷及稻谷制米 n3、副产品的综合利用 n4、特种米加工 1、稻谷的工艺品质 n稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响 稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽 实结构、化学成分、物理特性等。 n不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺 性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米 率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度 对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 1）稻谷的分类 n 按稻谷生长期长短不同分：早稻（90- 120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d ）； n一般早稻
2、品质较差、米质疏松、耐压性差，加 工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实， 耐压性强，加工时碎米少，出米率高。 n 按粒形粒质分：籼稻、粳稻、糯稻。 籼米 n子粒细长 n椭圆形或 者细长形 n米饭胀性 较大 n粘性较小 粳米 n子粒短 n椭圆形或卵 圆形 n胀性较小 n粘性较大 糯米 n米粒呈乳 白色或白 色 n不透明或 半透明状 2）籽粒结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。 na 颖 ( 稻壳) n稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和 护颖四部分。 n颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸 毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳 稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖
3、 的质量占谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。 nb 糙米 n稻谷去壳后的果实称为颖果（ 糙米），它是由皮层，胚乳和 胚三部分组成。 n糙米70%是胚乳。 n胚位于颖果腹部下端，与胚乳 连接不紧密，碾米时容易脱落 ，占整个谷粒的2%3.5%。 n皮层由果皮、种皮、外胚乳和 糊粉层等部分组成，总称为糠 层。果皮和种皮叫外糠层，外 胚乳和糊粉层称为内糠层。 n皮层的质量占整个谷粒的 5.2%7.5%，其中果皮约占 1.2%1.5%。 3）糙米和大米营养成分对照表 补充：大米分级标准 n垩白：稻米胚乳中组织松散而形成的白色不透 明部分。 n垩白粒率：米粒中有垩白米粒的比率，为稻米 重要品质指标。 4
4、）化学组成（p8，表2-2） 化学成分 名 称 碳水化合 物 蛋白 质质 脂肪 纤维纤维 素 灰分水分 稻 谷64.528.091.88.895.0211.68 糙 米74.539.132.01.081.1012.16 胚 乳78.87.60.30.40.512.4 胚29.121.620.77.58.712.4 米 糠35.114.818.29.09.413.5 稻 壳29.383.560.9339.05 18.598.5 二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 1. 物理性质包括： 千粒重、密度、容重、谷壳率、 爆腰率、出糙率、散落性和自动分级 稻谷及其加工产品的容重 名 称容重（kg/m3
5、 ） 名 称容重（kg/m3 ） 无芒粳稻560粳米800 普通有芒粳 稻 512籼米780 长芒粳稻456大碎米675 籼稻584小碎米365 粳稻770米糠274 籼糙米748稻壳120 容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。 已证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。 稻谷千粒重与出糙率的关系 千粒重 （g） 25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51 出糙率 （%） 82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50 千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。 一般粳稻的千粒重的大小，直接
6、反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。 千粒重大的稻谷，出米率高。 千粒重越大，砻碾所需的时间就越短。因此，加工时产量高，电耗低。 2.稻谷籽粒的结构力学性质 影响因素主要有： 稻谷的类型（p10，表2-3） 籽粒的水分含量（p10，表2-4） 胚乳的组成（角质粒，粉质粒） 温度（p11，表2-5） 抗剪切强度/Kg 1.15 1.49 1.52 2.10 2.69 抗弯曲强度/Kg 1.61 2.17 2.37 3.18 3.80 抗压强度/Kg 2.35 2.86 3.54 5.34 5.94 水分 23.24 21.51 19.12 17.39 15.28 水分对糙米强度的影响 7.805.
7、7311.4610.6630 8.79 8.06 7.37 6.78 13.22 12.08 12.25 11.23 0 20 18.0 12.4 破碎 7.81 爆腰 6.39 破碎 12.54 爆腰 10.91 温度 -20 水分 温度对糙米籽粒的影响 抗压强度/Kg 总之： a.晚稻谷的加工品质优于早稻米； b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷； c.温度在0-5度时，米粒的强度最大； d.水分低于15%时，机械强度较好。 稻谷制米工艺图示 稻谷制米工艺示意图 1-1 稻谷制米 稻谷制米工艺示意图 1-2 前 处 理 风选 筛选 比重分选 精选 磁选 2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
8、2.1.1 风选 根据原料和杂质空气动力学性质的差 别 利用气流将其分离的方法。 在风选设备中根据气流的运动方向可 分为：垂直气流分选、水平气流分选、倾 斜气流分选。 a、垂直风选：可除去轻杂； b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中 间产物分离。 风选带走加工中产生的热量，起到降温作用 。 风选的典型设备 根据空气流动方向的不同风选设备可 分为： 吸式、吹式、循环式三种方式 A、垂直吸风分离器 B、 循 环 风 吸 风 分 离 器 2.1.2 筛 选 1）、基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别借助筛 孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留 在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物 料称为筛下物。 2）筛
9、孔的排列方式有：平行排列和交错排列 。 冲孔筛示意图 编织筛示意图 3) 典型筛选设备 A、圆筒初清筛 圆筒初清筛 B、 高效振动筛 高效振动筛 C、平面回转筛 平面回转筛 2.1.3 密度分选法 1）、比重分选的基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、容 重，摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不 同，利用它在运动过程中产生自动分级的 原理，借助适当的工作面进行分选。（ p15） 吹 式 比 重 去 石 机 2）、 典 A 型 的 比 重 去 石 设 备 . B 循 环 气 流 去 石 机 2.1.4 磁 选 1)、磁选的基本原理 根据磁性的不同利用磁力分离混入谷 物中的磁性金属杂质的方法。 A.
10、 磁滚筒 2)、典型设备 1、长度分离 a、碟片分离原理 b.滚筒分离原理 3、精 选 2.1.5 精选法 2.1.6 色 选 色选是利用光电原理从大量散装产 品中将颜色不正常的或感受病虫害的个 体及外来夹杂物捡出并分离的操作。 设备为：色选机 色选是提高大米质量有效方法。 2.2 2.2.1 2.2.2 砻谷 1.挤压搓撕脱壳2.端压搓撕脱壳 3.撞击脱壳 脱壳过程 胶 辊 砻 谷 机 2.2.3 谷壳分离、谷糙分离 砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: a.分离 b.纯净糙米去碾米工序 c.稻谷回入砻谷机再脱壳 2.3 2.3.1 砂辊碾米机 2) 化学碾米 化学碾米：是先用溶剂对糙米 皮层进
11、行处理，然后对糙米进 行轻碾。 3).喷风碾米 碾米过程中不断的碾米机的碾白室中 喷入气流，让气流 参与碾白。 喷风碾米的作用： a.降温降湿 b.增加米粒的翻滚 c.迅速排糠 2.3.2 成品整理 1.擦米 2.晾米 3.色选 3.白米分级 4.抛光 抛光实质上是湿法擦米，将符合一定 精度的白米经着水湿润以后送入抛光机内 ，在一定的温度下米粒表面的淀粉糊化使 米粒表面晶莹光洁，不粘糠、不脱粉，提 高商品价值。 第三节 特种米加工 l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工 l3. 营养强化米加工 l4. 留胚米加工 蒸谷米的生产 蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干 燥后碾米得到的成
12、品米，也成为半煮米。 特点：子粒强度 增大，碎米减少 ，出米率高。米 糠出油率高，子 粒结构紧密，加 工后米粒透明有 光泽，营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米 粒颜色深，黏性 差。 工艺流程：除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、 干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流 程基本相同。 蒸谷米的生产 蒸谷米的生产流程 l1.清理与分级(P35) l2.浸泡 目的：是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养 素随水分的进入转移到中心部位，并且为糊化做准备。 需控制浸泡时间的掌握。(常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 ) l3.汽蒸 目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素 和矿物质，
13、同时杀菌消毒，利于保藏。 蒸谷米的生产流程 l4. 干燥与冷却(P36) 目的：高水分和高温度的稻谷，不能贮藏与加工，需将 水分降到14%的安全水分。 急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加 深。 蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米 率。 l5.砻谷与碾米 免淘洗米的加工 免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米，可有效 控制米粒在水中淘洗时营养成分损失。 营养强化米加工(P40) 营养强化剂 必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸) 维生素（B族）和矿物质元素 最典型的营养强化方法有： u浸吸法 u涂抹法 u强烈型强化法等 1.浸吸法 . 2 涂 膜 法 留胚米的加工 留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率达百 分之八十，如按国家标准等级精度米的常规生产工艺 ，其胚芽保留量率百分之三十都很难做到。 关键要点：碾米需多机轻碾，道数多，压力低。 第四节 副产品的综合利用 1.稻壳综合利用 2 .米糠综合利用 1.稻壳的综合利用（P26-31） 2.米糠的综合利用 1 2 3 4 5 米糠油制备 糠蜡制备 谷维素制备 谷甾醇制备 植酸钙与肌醇制备 思考题 1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影 响成品大米质量的主要因素 3.简述特种米的加工原理及我国的加工状 况
