粮油加工学 第二章 稻谷制米.

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1、第二、三章 稻谷制米及精深加工 稻 谷 加 工 与 综 合 利 用 主要内容 n1、稻谷的工艺品质 n2、砻谷及稻谷制米 n3、副产品的综合利用 n4、特种米加工 1、稻谷的工艺品质 n稻谷的工艺性质:主要是指稻谷所具有的影响 稻谷加工工艺效果的特性,其中包括稻谷的籽 实结构、化学成分、物理特性等。 n不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺 性质,这些性质直接影响到成品的质量和出米 率的高低。不同的加工方法,不同的加工精度 对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 1)稻谷的分类 n 按稻谷生长期长短不同分:早稻(90- 120d)、中稻(120-150d)、晚稻(150-170d ); n一般早稻

2、品质较差、米质疏松、耐压性差,加 工时易产生碎米,出米率低,晚稻米质坚实, 耐压性强,加工时碎米少,出米率高。 n 按粒形粒质分:籼稻、粳稻、糯稻。 籼米 n子粒细长 n椭圆形或 者细长形 n米饭胀性 较大 n粘性较小 粳米 n子粒短 n椭圆形或卵 圆形 n胀性较小 n粘性较大 糯米 n米粒呈乳 白色或白 色 n不透明或 半透明状 2)籽粒结构 稻谷籽粒包括颖(外壳)和颖果(糙米)两部分。 na 颖 ( 稻壳) n稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖(谷称芒)和 护颖四部分。 n颖的表面粗糙,生有许多形状和长短不同的茸 毛,一般粳稻茸毛密而长,籼稻则稀而短,粳 稻颖比籼稻薄,早稻的颖比晚稻的薄;粳稻颖

3、 的质量占谷粒的18%左右,籼稻占20%左右。 nb 糙米 n稻谷去壳后的果实称为颖果( 糙米),它是由皮层,胚乳和 胚三部分组成。 n糙米70%是胚乳。 n胚位于颖果腹部下端,与胚乳 连接不紧密,碾米时容易脱落 ,占整个谷粒的2%3.5%。 n皮层由果皮、种皮、外胚乳和 糊粉层等部分组成,总称为糠 层。果皮和种皮叫外糠层,外 胚乳和糊粉层称为内糠层。 n皮层的质量占整个谷粒的 5.2%7.5%,其中果皮约占 1.2%1.5%。 3)糙米和大米营养成分对照表 补充:大米分级标准 n垩白:稻米胚乳中组织松散而形成的白色不透 明部分。 n垩白粒率:米粒中有垩白米粒的比率,为稻米 重要品质指标。 4

4、)化学组成(p8,表2-2) 化学成分 名 称 碳水化合 物 蛋白 质质 脂肪 纤维纤维 素 灰分水分 稻 谷64.528.091.88.895.0211.68 糙 米74.539.132.01.081.1012.16 胚 乳78.87.60.30.40.512.4 胚29.121.620.77.58.712.4 米 糠35.114.818.29.09.413.5 稻 壳29.383.560.9339.05 18.598.5 二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 1. 物理性质包括: 千粒重、密度、容重、谷壳率、 爆腰率、出糙率、散落性和自动分级 稻谷及其加工产品的容重 名 称容重(kg/m3

5、 ) 名 称容重(kg/m3 ) 无芒粳稻560粳米800 普通有芒粳 稻 512籼米780 长芒粳稻456大碎米675 籼稻584小碎米365 粳稻770米糠274 籼糙米748稻壳120 容重:稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量,以kg/m3为单位。 已证明,凡是粒大而饱满坚实的籽粒,容重就大,出糙米率就高。 稻谷千粒重与出糙率的关系 千粒重 (g) 25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51 出糙率 (%) 82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50 千粒重:稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量,以克为单位。 一般粳稻的千粒重的大小,直接

6、反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。 千粒重大的稻谷,出米率高。 千粒重越大,砻碾所需的时间就越短。因此,加工时产量高,电耗低。 2.稻谷籽粒的结构力学性质 影响因素主要有: 稻谷的类型(p10,表2-3) 籽粒的水分含量(p10,表2-4) 胚乳的组成(角质粒,粉质粒) 温度(p11,表2-5) 抗剪切强度/Kg 1.15 1.49 1.52 2.10 2.69 抗弯曲强度/Kg 1.61 2.17 2.37 3.18 3.80 抗压强度/Kg 2.35 2.86 3.54 5.34 5.94 水分 23.24 21.51 19.12 17.39 15.28 水分对糙米强度的影响 7.805.

7、7311.4610.6630 8.79 8.06 7.37 6.78 13.22 12.08 12.25 11.23 0 20 18.0 12.4 破碎 7.81 爆腰 6.39 破碎 12.54 爆腰 10.91 温度 -20 水分 温度对糙米籽粒的影响 抗压强度/Kg 总之: a.晚稻谷的加工品质优于早稻米; b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷; c.温度在0-5度时,米粒的强度最大; d.水分低于15%时,机械强度较好。 稻谷制米工艺图示 稻谷制米工艺示意图 1-1 稻谷制米 稻谷制米工艺示意图 1-2 前 处 理 风选 筛选 比重分选 精选 磁选 2.1 稻谷清理方法(p12,表2-6)

8、2.1.1 风选 根据原料和杂质空气动力学性质的差 别 利用气流将其分离的方法。 在风选设备中根据气流的运动方向可 分为:垂直气流分选、水平气流分选、倾 斜气流分选。 a、垂直风选:可除去轻杂; b、倾斜风选:可除去轻杂和用于中 间产物分离。 风选带走加工中产生的热量,起到降温作用 。 风选的典型设备 根据空气流动方向的不同风选设备可 分为: 吸式、吹式、循环式三种方式 A、垂直吸风分离器 B、 循 环 风 吸 风 分 离 器 2.1.2 筛 选 1)、基本原理 利用被筛物料之间粒度的差别借助筛 孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留 在筛面上的物质为筛上物,通过筛孔的物 料称为筛下物。 2)筛

9、孔的排列方式有:平行排列和交错排列 。 冲孔筛示意图 编织筛示意图 3) 典型筛选设备 A、圆筒初清筛 圆筒初清筛 B、 高效振动筛 高效振动筛 C、平面回转筛 平面回转筛 2.1.3 密度分选法 1)、比重分选的基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、容 重,摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不 同,利用它在运动过程中产生自动分级的 原理,借助适当的工作面进行分选。( p15) 吹 式 比 重 去 石 机 2)、 典 A 型 的 比 重 去 石 设 备 . B 循 环 气 流 去 石 机 2.1.4 磁 选 1)、磁选的基本原理 根据磁性的不同利用磁力分离混入谷 物中的磁性金属杂质的方法。 A.

10、 磁滚筒 2)、典型设备 1、长度分离 a、碟片分离原理 b.滚筒分离原理 3、精 选 2.1.5 精选法 2.1.6 色 选 色选是利用光电原理从大量散装产 品中将颜色不正常的或感受病虫害的个 体及外来夹杂物捡出并分离的操作。 设备为:色选机 色选是提高大米质量有效方法。 2.2 2.2.1 2.2.2 砻谷 1.挤压搓撕脱壳2.端压搓撕脱壳 3.撞击脱壳 脱壳过程 胶 辊 砻 谷 机 2.2.3 谷壳分离、谷糙分离 砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: a.分离 b.纯净糙米去碾米工序 c.稻谷回入砻谷机再脱壳 2.3 2.3.1 砂辊碾米机 2) 化学碾米 化学碾米:是先用溶剂对糙米 皮层进

11、行处理,然后对糙米进 行轻碾。 3).喷风碾米 碾米过程中不断的碾米机的碾白室中 喷入气流,让气流 参与碾白。 喷风碾米的作用: a.降温降湿 b.增加米粒的翻滚 c.迅速排糠 2.3.2 成品整理 1.擦米 2.晾米 3.色选 3.白米分级 4.抛光 抛光实质上是湿法擦米,将符合一定 精度的白米经着水湿润以后送入抛光机内 ,在一定的温度下米粒表面的淀粉糊化使 米粒表面晶莹光洁,不粘糠、不脱粉,提 高商品价值。 第三节 特种米加工 l1. 蒸谷米的加工 l2. 免淘洗米加工 l3. 营养强化米加工 l4. 留胚米加工 蒸谷米的生产 蒸谷米:把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸,待干 燥后碾米得到的成

12、品米,也成为半煮米。 特点:子粒强度 增大,碎米减少 ,出米率高。米 糠出油率高,子 粒结构紧密,加 工后米粒透明有 光泽,营养价值 提高。易消化。 利于保存。但米 粒颜色深,黏性 差。 工艺流程:除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、 干燥与冷却)以外,其他工序与普通大米生产工艺流 程基本相同。 蒸谷米的生产 蒸谷米的生产流程 l1.清理与分级(P35) l2.浸泡 目的:是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养 素随水分的进入转移到中心部位,并且为糊化做准备。 需控制浸泡时间的掌握。(常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 ) l3.汽蒸 目的:是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素 和矿物质,

13、同时杀菌消毒,利于保藏。 蒸谷米的生产流程 l4. 干燥与冷却(P36) 目的:高水分和高温度的稻谷,不能贮藏与加工,需将 水分降到14%的安全水分。 急剧干燥:时间短,产量高,但失水不均,米色容易加 深。 蒸汽间接干燥:操作条件温和,分段式干燥。降低碎米 率。 l5.砻谷与碾米 免淘洗米的加工 免淘洗米:是一种炊煮前不需淘洗的大米,可有效 控制米粒在水中淘洗时营养成分损失。 营养强化米加工(P40) 营养强化剂 必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸) 维生素(B族)和矿物质元素 最典型的营养强化方法有: u浸吸法 u涂抹法 u强烈型强化法等 1.浸吸法 . 2 涂 膜 法 留胚米的加工 留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率达百 分之八十,如按国家标准等级精度米的常规生产工艺 ,其胚芽保留量率百分之三十都很难做到。 关键要点:碾米需多机轻碾,道数多,压力低。 第四节 副产品的综合利用 1.稻壳综合利用 2 .米糠综合利用 1.稻壳的综合利用(P26-31) 2.米糠的综合利用 1 2 3 4 5 米糠油制备 糠蜡制备 谷维素制备 谷甾醇制备 植酸钙与肌醇制备 思考题 1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影 响成品大米质量的主要因素 3.简述特种米的加工原理及我国的加工状 况

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