棕榈油的安全性

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1、棕榈油的安全性 08级食品科学 王丹 目录 1.棕榈油简介 2.棕榈油在食品行业中的应用 3.棕榈油的安全性 1.棕榈油简介 1870年马来西亚第一次引进了作为观赏 植物的油棕，现在油棕已经成了马来西亚 的农业基石。棕榈树三年内成长成熟，约 有25年的经济寿命。它是所有植物中每万平 方米出油率最高的一种。 1985年世界棕榈油产量超过奶油和动物油 脂而位居第二位（大豆油第一） ，同时， 它是世界上贸易量最多油 ，其出口量于1982 年超过大豆油 。 1.棕榈油简介 棕榈油是从油棕树的棕果中榨取出来的 ，果肉压榨出的油称为棕榈油，而果仁压 榨出的油称为棕榈仁油。两种油的成分大 不相同。棕榈油主要

2、含有棕榈酸（C 16）和 油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油 的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月 桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。传统上所 说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和 精炼油，不包含棕榈仁油 。 1.棕榈油简介 棕榈油中的脂肪酸组成： 棕榈酸(160) ：40% 油酸(181)： 41% 亚油酸(182)： 11% 1.棕榈油简介 目前，我国市场上主要棕榈油产品有： 1.棕榈液油：棕榈油经分提工序精制而成, 在常温下呈液态棕榈油。 2.棕榈硬脂：棕榈油经分提工序精制而成高 熔点棕榈油。 3.棕榈超级液油：棕榈油经分提工序精制及 结晶化过程而成，碘值超过液态棕榈油

3、。 2.棕榈油在食品行业中的应用 我国对棕搁油需求非常强劲 ，曾有人统 计,方便面消费占20%， 食品加工、餐馆烹调 消费33%, 家庭烹调消费22%, 制皂消费16%, 油 化产品消费6%,可见国内目前进口棕搁油主 要为食用。 棕搁油因比其它植物油便宜, 一些不法 商人将棕搁油将其掺杂在其它高价植物油 内作为烹调油出售,有的杂牌花生油、大豆 油中甚至掺有近一半棕搁油。 2.棕榈油在食品行业中的应用 棕榈油在我国需求如此之大另一主要 原因在于速食食品工业需要, 尤其是用于方 便面和各种油炸小吃食品。棕榈油在人造 奶油上应用也日见广泛,2005年国内人造奶油 、起酥油产量近100万吨, 棕榈油是

4、其主要配 方用油。 2.棕榈油在食品行业中的应用 什么是煎炸油？ 煎炸油是为深度煎炸而专业设计油脂 产品, 具有优良煎炸稳定性。与普通油脂相 比, 氧化稳定性优异,煎炸使用寿命长, 煎炸 过程中不易起泡、溅油, 并能赋予煎炸食品 良好风味和口感。 2.棕榈油在食品行业中的应用 棕榈油为何被广泛用作煎炸油？ 棕榈油属性温和, 从组成看来, 其固体脂肪和液 油各半, 氧化稳定, 且味淡色浅, 可适应不同形式及 不同产品煎炸。棕榈油价廉物美, 无反式脂肪酸之 虞, 是食品业最具经济性煎炸油,已在世界范围内得 到广泛应用。 2.棕榈油在食品行业中的应用 棕榈油主要在方便面的制作、炸鸡系 列产品、马铃薯

5、休闲食品、虾条、鱿鱼卷 、果蔬脆片以及中国传统小吃如油条、麻 花、锅贴、馅饼、油饼、锅巴、鱼皮花生 、沙琪玛、炸春卷、油炸鱼面筋等食品中 。小规模手工作坊、早点铺一般不使用棕 桐油, 特别是氢化棕榈油，但大部分大、中 型中式快餐店, 开始采用棕榈油作为煎炸油 。也有用棉籽油, 认为其油炸膨化效果很好, 炸后有香味但永和大王传统上使用大豆油 。 金青哲等.棕榈油在我国油炸食品中应用.粮食与油脂.2006.3:15-16. 3.棕榈油的安全性 棕榈油的成分 棕榈酸是饱和脂肪酸, 因此人们通常认 为棕榈油与动物性脂肪及椰子油一样具有 升高血胆固醇水平的作用。近来国外许多 实验室进行了关于棕榈油对血脂水平影响 的研究, 结果表明: 与椰子油、黄油、猪 油等饱和脂肪相比, 棕榈油具有降低血清总 胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL 2C) 水 平和升高高密度脂蛋白胆固醇HDL 2C 水平的 作用。 与豆油、玉米油等不饱和脂肪相 比, 棕榈油并不会使血脂水平明显升高。 3.棕榈油的安全性 所以，在我国目前的膳食模式下, 棕榈 油具有维持正常血胆固醇水平的作用。与 其它植物油相比在食品加工及家庭烹调中 使用棕榈油不会导致血脂水平升高。 张坚等. 棕榈油对中国健康青年男子血脂及脂质过氧 化物水平的影响.卫生研究.1996.25(5):305-307.