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1、 生鲜营运部 1 华西大区生鲜营运部 生 鲜 实际操作 经 验 生鲜营运部 2 生鲜营运部 2 生鲜如何盈利 生鲜营运部 3 生鲜营运部 3 各柜组的毛利率达 到多少才算合理？ 干货 水果 蔬菜 猪肉 家禽 水产 生鲜营运部 4 4 生鲜营运部 目 录 下 单 收货&保鲜 定 价 陈 列 理货&添货 损耗管控 生鲜营运部 5 5 生鲜营运部 下单策略，思维 生鲜营运部 6 生鲜营运部 6 生意的开端 正常营运的前提 下 单 下单的重要性 生鲜营运部 7 生鲜营运部 7 有效的下单策略 满足顾客全天候的购物需求 有效地控制商品损耗 提升门店吸引客流与 盈利能力 下单的策略与思维 生鲜营运部 8
2、生鲜营运部 8 v 当商品质量不变，进价下降时 v 当商品质量不变，进价上升时 v 当商品质量上升，进价不变时 v 当商品质量下降，进价不变时 如何 下单？ 下单的策略与思维 生鲜营运部 9 生鲜营运部 9 下单的策略与思维 v 下单的重要依据及重点关注？ 生鲜营运部 10 生鲜营运部 10 下单的策略与思维 v 根据昨日销售数据与历史数据； v 根据库存量、断货时间与到货时间； v 根据正价销售占比与折价销售占比； v 根据竞争对手及市场调查情况； v 根据店内海报、DM及促销计划； 营销战略 生鲜营运部 11 生鲜营运部 11 v 关注季节性与非季节性； v 关注商品质量、成本价、损耗率；
3、 v 关注天气、节气、节假日； v 关注库容与商品周转期； v 关注地域与周边消费群体习俗与需求。 下单的策略与思维 营销战略 生鲜营运部 12 生鲜营运部 12 v 关注天气状况 天气正常时 预估天气发生变化时 台风、暴雨等恶劣天气时 雨过天晴时 下单的策略与思维 v 根据计划 总部统筹 店内海报 DM促销档期 店庆部署 v 关注习俗与需求 地域结构 顾客群体 消费习俗 需求状况 v 关注节气节日 节前、节后 法定放假日 民俗节日、传统佳节 无节造节 案例分享 生鲜营运部 13 生鲜营运部 13 活鲜 蔬菜 水果 及时了解产地 批发市场动态 哪些品项 适合门店销售 v 保持与采购人员的信息沟
4、通 各采购组可供应 哪些商品品项 下单的营销思路 生鲜营运部 14 生鲜营运部 14 v 全品类经营，在此基础上推进全品项经营； v 抓住共性商品，按柜组商品结构扩展其商品广度，特别是 加强当季商品的品项； v 对于同种商品不同产区的，引进最适合门店的产区售卖， 建议引进质量最优的商品； v 推广高价值商品，中、低毛利率促销的营运模式，培植中 高端客户群；引进更多新、奇、特（有机、无公害）商品 ，门店可用播放DV、悬挂KT板、发送DM单，卖手现场促 销等各种方式加以推广。 品类管理 下单的营销思路 生鲜营运部 15 生鲜营运部 15 生鲜台帐 安全库存 v 做好台账，做好数据的累积与商品进、销
5、、存的分析； 在下单时，分析台账数据以达到准确下单。 了解商品的正常销售情况，为当日下单提供数据参考； 可根据需要，进行周期性数据的对比分析； 及时找出销售的异常情况，如断货、库存积压等； 了解商品在不同情况下的销售情况，如质量、价格、天 气等。 下单的营销思路 生鲜营运部 16 生鲜营运部 16 柜组： 日期： 星期： 气候： 农历（民俗节日）： 序号品名昨日库存量 本日开单量 实际到货量 断货时间段 断货时间 段销量 断货原因本日销售量 下单前 库存量 营业结束 库存量 备注 1西红柿30030031018:30410库存点多了410 0 1青椒300300190 540 100库存点少了
6、 3黄瓜10060061019:00810下单下少了810 0 4菜心50150160 130 80下单下多了 5白萝卜100500490 540 50正常 生 鲜 商 品 进 销 存 台 帐 问题分析及调整： 西红柿是蔬菜柜组中比较敏感的商品，由于库存点多了，导致今日傍晚高峰期出现断货现象，顾客无此单品购 买。下次关注库存。 青椒是易腐烂商品，由于库存点少了。导致今日营业结束后出现压库现象，造成损耗。 黄瓜是蔬菜柜组中比较敏感的商品，由于下单下少了，导致今日傍晚高峰期出现断货现象，顾客无此单品购买。 下次开单要提升预估能力 菜心是易腐烂商品，由于下单下多了。导致今日营业结束后出现压库现象，造
7、成损耗。 白萝卜库存点的正确，下单预估准确，未造成压库，同时也满足了顾客全天候的需求。 注：课长必须每日填写生鲜台帐，除干货组外，其它柜组要求全品项填写，生鲜营运部会不定期检查。 下单的营销思路 生鲜营运部 17 生鲜营运部 17 营销战略 品类管理 营销思路 安全库存 生鲜台帐 商品情况 天气状况 损耗控制 小 结 生鲜营运部 18 18 生鲜营运部 收 货 & 保 鲜 生鲜营运部 19 生鲜营运部 19 各柜组需要重点保鲜的 商品有哪些？ 如何做好重点商品的保 鲜工作？ 收货与保鲜 生鲜营运部 20 生鲜营运部 20 v生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间等各种原因而呈现曲线性的劣变，温度
8、过高或过低、湿度过高或过低、到货时间越长，质量受影响的程度愈高。 收货与保鲜 中上 部显著 呈黄色 态,或黄 与绿各 为50% 的状态 大部 分已变 成黄色 的状态 整体 上呈黄 颜色状 态，两 端都稍 留绿色 的状态 完全变 黄有褐色 斑点甜度 与营养价 值达到最 高表褐色 的斑点称 为糖点， 证明已达 到食用的 最佳程度 13514 完全 变黄香 蕉可食 用时的 颜色 生鲜营运部 21 生鲜营运部 21 v通过统一收货标准，规范保鲜方法，可有效管控商品品质，提高商品鲜 度，提升商品质量。 v收货要求 轻拿轻放，按单收货； 及时、快速，尽量减少商品在阳光下暴露的时间； 严格按照各组收货标准收
9、货。 收货的损耗控制 生鲜营运部 22 生鲜营运部 22 v根据商品特性采用合理的操作方法，控制因操作不当而造成的损耗。 常规操作：抽检后直接卸货，过秤后再运送至仓库或卖场； 特殊操作1：沥水或挑拣后再过秤，然后送至卖场； 特殊操作1：某些直接送入卖场存放的商品卸货时需通过手 抓、鱼捞、分筐等特殊方式放入池中，避免造成对商品的二 次伤害。 某些生鲜商品是不耐堆叠或碰撞、或掉落的， 如：草莓、木 瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等；一般一些包装箱不牢固的 商品，在搬运过程如果没有加倍留意，堆叠的太高或方式不 对，易造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下 的损耗。 收货的损耗控制 生鲜营运部 2
10、3 生鲜营运部 23 v 收货重点 l 关注商品质量，加大抽检力度 l 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 l 关注有单无货，空单无货入库 l 关注称重后，现场做入库单填写数量与实际称重的差异 l 关注内部领用、调拔、出入库手续 l 关注退、换货过程中商品出库手续 收货的损耗控制 生鲜营运部 24 生鲜营运部 24 v 各柜组保鲜管理中的可控制因素 干货类：温度、湿度 保鲜原理：防潮 保鲜方法：常温保鲜、冷藏保鲜；注意冷藏商品需装袋扎紧后装箱再入库。 保鲜的损耗控制 生鲜营运部 25 生鲜营运部 25 v 各柜组保鲜管理中的可控制因素 蔬果类温度、湿度 保鲜原理：通过维持低温，
11、提高储藏环境的相对湿度，从而减缓蔬果的呼吸作用和 蒸腾作用，保持商品的鲜度与质量； 保鲜方法：散热保鲜法、复苏法、冰水保鲜法、冷藏保鲜法 保鲜的损耗控制 生鲜营运部 26 生鲜营运部 26 v 各柜组保鲜管理中的可控制因素 水产类温度、盐度、密度、水质、供氧情况 保鲜原理：保持商品活度，抑制细菌增长。 保鲜方法：分类养殖、低温保鲜法、干冰保鲜法、冰盐水保鲜法、冻库保鲜 保鲜的损耗控制 生鲜营运部 27 生鲜营运部 27 v各柜组保鲜管理中的可控制因素 水产类温度、盐度、密度、水质、供氧情况 盐度对鲜活类商品的影响 盐度对海鲜类商品影响实例 龙虾（澳洲） 【盐度19 31 ；温度13 15 ）】
12、 盐度对河鲜类商品影响实例 鲈鱼 【盐度6 ；温度15 17 】 盐度对贝类商品影响实例 油蛤、花蛤 【盐度14 ；温度15 18 】 温度对鲜活类商品的影响 【基尾虾盐度10 16；温度1317】 温度对海鲜类商品影响实例 基尾虾、半边鱼 【半边鱼盐度1415；温度1518】 温度对河鲜类商品影响实例 鲢鱼、桂花鱼 【盐度4 5 ；温度13 15 】 温度对贝类商品影响实例 青蛾 【盐度14 ；温度15 18 】 水质对鲜活类商品的影响 供氧情况对鲜活类商品的影响 缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白基尾虾、武昌鱼、桂花鱼 保鲜的损耗控制 生鲜营运部 28 生鲜营运部 28 v 各柜组保鲜管理中可控
13、制因素 水产类夜间养殖及来鱼前的准备工作 夜间养殖是水产一项最重要也是最为辛苦的工作。由于工作 独立性强、无人管束，加之卖场夜间寂静和人体生物钟的因素，因 此容易出现疲乏打瞌睡和离岗现象，同时也会导致出现下列情况不 能及时解决而造成死鱼损失： 设备突然跳闸或烧坏； 氧气管松动、脱落； 养殖池漏水 水温升高（夏天水温变化特别快） 鱼跳到地面 对策： 增强工作责任心，以高度负责的工作精神对设备运行、水温变 化、鱼的活度、保鲜商品进行细致的巡回检查，发现情况积极、及 时处理。 养殖工作应注意的问题及对策 准备工作 生鲜营运部 29 生鲜营运部 29 来鱼前的准备工作和鱼下水后的检查工作 来鱼前必须认真对养殖车进行消毒处理，蓄水后，一是调节好水温， 二是对水质进行消毒；下鱼后应密切对其观察和检查。否则，会出现： 鱼的活度越来越差； 鱼因密度大而缺氧； 水质变脏而污染严重或产生严重泡沫盖池，导致鱼儿窒息； 死鱼得不到及时处理。 对策： 来鱼时发现活度差及时上报，并采用适量海水晶激发鱼 的活度，同时检查循环水是否工作； 鱼的密度大时及时分池； 水质变脏时及时换水，并注意水温变化和鱼的活度变 化； 对死鱼及时保鲜，减轻变值（价值）。 准备工作 v 各柜组保鲜管理中可控制因素 水产类夜间养殖及
