咖啡基本常识(演讲版).

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1、咖啡基本 常识培训 (一）咖啡市场的现状 1.咖啡豆是世界第二位的贸易对象； 2.咖啡是世界三大饮品之一； 3.目前全球咖啡零售额超过700亿美元，约 有5亿人直接或间接参与到咖啡的贸易或 者销售中； 4.全球每分钟消费3900杯咖啡，每小时消 费1400万杯；每年消费74亿杯； 5.中国拥有全世界最多的人口数，将成为世 界上最大的咖啡消费国； (二）全球人均消费量 芬兰 12 kg 瑞典 8.2 kg 巴林 6.8 kg 加拿大 6.5 kg 意大利 5.8 kg 巴西5.7kg 美国 4.1kg 日本 3.3kg 韩国 1.9kg 香港 1.1kg 中国 0.03kg (三）中国的机会 1

2、.拥有500万人口的芬兰，每年的咖啡消费量为100 万包，而拥有13亿人口的中国如今咖啡年消费量 仅为2040万包。 2.中国潜在的咖啡消费者约为22.5亿人，这已与 目前世界第一大咖啡消费国美国的市场不相 上下。 3.中国人的咖啡消费仍然不大，但增长势头非常可 观，中国咖啡消费年增长率为15%，而世界咖啡 消费年增长率仅为2%，未来几年中国有望成为全 世界最具潜力的咖啡消费大国。 （四）咖啡是什么 ？ 味道（四味一香）：甜味（舌尖 ）、酸味(舌翼）、苦味（舌根 ）、浓醇（舌苔与口腔）、香味（ 鼻腔）。 咖啡成分：咖啡因、丹宁酸、蛋白 质、糖份、水份。 （四）咖啡的益处 1、 适量的咖啡因会刺

3、激大脑皮质，使大脑灵活，思考力旺盛，控制睡 眠，保持清醒。 2、 使心肌的机能活跃，血管扩张，血液循环加强，提高新陈代谢，使人 精力充沛。 3、 减轻肌肉疲劳，减轻酸胀痛，恢复元气。 4、 促进消化液分泌，减轻胃的负担。 5、 加速脂肪的分解，有减肥的功效。 6、 刺激肠胃蠕动，快速通便，早晨饮用最好。 7、 促进肾脏机能，具有除湿利尿的功效，帮助排除体内多余钠离子。 8、 改善皮肤柔细度，使皮肤更加健康亮丽。 9、 含有兴奋物质，提高运动耐久力。 10、 抑制肝炎的发病，可以预防肝癌、大肠癌、口腔癌；补充人体所需 B类维生素。 可补充咖啡无罪的101个理由 （五）咖啡的起源 咖啡（Coffe

4、e）发源于埃塞俄比亚南部的咖法（Kaffa）省， （Coffee）一词显然和它的发源地有着密不可分的联系。 最早种植咖啡（Coffee）并把它作为饮料的是埃塞俄比亚的 阿拉伯人，他们把它叫做“Qahwah”，这本来是阿拉伯人对咖法（ Kaffa）的称呼，后来逐渐成为“植物饮料”的总称。不久， “Qahwah”一词随着咖啡传入了当时的奥斯曼帝国，也就是现在的 土耳其，在土耳其语中这个发音变成了“Quhve”。随后，咖啡 Coffee）通过土耳其传入欧洲。欧洲人按照自己的读音标准，改 变了土耳其拉丁语的发音，在十八世纪时，将咖啡定名为 “Coffee”，流传至今。 咖啡是怎样被发现的呢？ 牧羊版

5、小鸟版 浪漫版 （六）咖啡的传播 咖啡传播纪元表 17世纪早 期 德国人、法国人、意大利人以及荷兰人都竞相把咖啡推销到他们各自的海外殖民地。 1616年 一株咖啡树经摩卡港转到荷兰，使荷兰人在咖啡种植的竞争中取得上风。 1658年 荷兰人开始在锡兰培植咖啡。 1699年 荷兰人使爪哇出现了第一批欧式种植园。 1715年 法国人将咖啡树种带到了波旁岛。 1718年 荷兰人把咖啡带到了南美洲的苏里南，拉开了世界咖啡中心地区（南美洲）种植业飞 速发展的序幕。 1723年 一个法国人加布里埃尔马蒂厄德克利（Gabrie Mathieu De clieu)将咖啡树苗带到马 提尼克岛。 1727年 南美洲

6、的第一个种植园巴西帕拉建立。随后在里约热内卢附近栽培。 1730年 英国人把咖啡引入牙买加，这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山 地区生长。 1750年至1760 年 危地马拉出现咖啡种植。 1779年 咖啡从古巴传入了哥斯达黎加。 1790年 咖啡第一次在墨西哥种植。 1825年 来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿，成为之后享有盛名的夏威 夷可娜咖啡。 1878年 英国人使咖啡登陆非洲，在肯尼亚建立咖啡种植园区。 1887年 法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园。 1896年 咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区。 世界上约有七十多个国家种植咖啡 咖啡生长主要分布在以赤道为中心

7、，南、北纬二十五度之间 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” 在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡 蓝山咖啡:产于牙买加,甘醇香、微酸、风味细腻、口味清淡。 哥伦比亚咖啡：产于南美洲, 微酸甘醇香、微酸至中酸。 巴西咖啡：产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦、内敛。 曼特宁咖啡：产于印尼苏门答腊，苦醇香、香浓苦。 摩卡咖啡：产于依索匹亚，酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性。 爪哇咖啡：产于印尼爪哇岛，强苦弱香、无酸。 云南咖啡：浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。 不同产地咖啡的特点 l咖啡树是 热带植 物，不

8、耐霜寒 l咖啡树属茜草科常绿乔木 l 是半阴性、喜阴凉作物，性向阳好 温热 l栽种后需4-5年才可开花 l野生咖啡树可生长至4-7米 l经修剪高度保持在2米左右 l开花、结果周期为12个月 l8-9年后需从30-40厘米处回切使其再生 l一株咖啡树一般只能回切两次 l一株咖啡树的经济寿命为30年 l咖啡种植园有家庭式和农庄式 （七）咖啡树 咖啡树种的分类 阿拉比卡 罗布斯塔 利比里亚 阿拉比卡（小粒种） -种植区域广泛，更常见 -苦味较低,芳香宜人,细腻柔和 -含油量：18% -咖啡因：0.8-1.5% -含糖量：8% -主要产区：中美洲及加勒比海、南美洲、 中非及南部非洲、亚洲、大洋洲的少数

9、地区 。 罗布斯塔（中粒种） -少数国家和地区种植和生长 -苦味较高, 粘稠度（浓度）好 -含油量：8-9% -咖啡因：1.7-3.5% -含糖量：5% -主要产区：巴西、西部非洲、南亚等国。 利比里卡 利比里卡(Coffea Liberica) 利比里卡咖啡树非常高大，树 叶宽大而坚韧，果实和咖啡豆都比 较大，味道特征香淡强苦，品质不 太受人们喜爱。 （八）咖啡的种植条件 l 温度：介于15-25之间 l 雨量：年降雨量1500-2000毫米，其降雨时间， 能配合咖啡树的开花周期 l 土壤：最适合栽培咖啡的土壤是排水良好，含 火山灰质的肥沃土壤 l 日光：过于强烈的阳光会影响咖啡树的成长 l

10、 海拔：200米到2000米的区域，其中Arabica 900-2000米，Robusta 200-600米。 咖 啡 花 l雄蕊五根，雌蕊一根，五片花瓣。 l散发着浓烈的花香，类似茉莉花。 l一般在23月开花，35天凋谢，便由 绿色的小果实取代 （九）咖啡生长过程 咖啡果“红樱桃” l果实67个月的成熟期 l深绿色 黄色 红色 深红色 果实结构 圆 豆 （十一）咖啡豆加工 （1）采摘方式 B.混摘法特点： a.可机器采摘，也可手工拣选， 成熟和不成熟的果实和叶子都 一起摘下来 b.速度快 c.会损伤咖啡树 d.采收质量不一致 e.成本低 A.拣选法特点： a.只用手工拣选，采摘成熟的果实。

11、b.速度缓慢 c.品质优良 d.采收质量一致 e.成本高 （2）加工方式 洗净法 干燥法 半水洗 A.洗净法（水洗法） 1.清洗筛选浆果： 放入水槽，浮在水面的未熟果或瑕疵 果，捞起来另用乾燥法处理。 2.剥皮： 剥皮机碾压使果肉分离 3.洗去果肉： 清除黏有残餘果肉。 4.发酵： 把种子堆在大槽中，自然发酵12到24小时， 5.洗去黏膜： 再度把种子放在水泥沟中洗掉表面的黏膜。 6.干燥： 曝晒一至三周，或用机器烘乾。 7.脱粒 碾压/转盘打磨（抛光）去除内果皮 8.筛选 筛选出大粒，中粒，小粒咖啡豆 B.干燥法 1.清洗筛选： 放入水槽，浮在水面的未熟果或瑕疵果。 2.干燥： 机器或阳光干

12、燥。 3.脱壳： 碾压/转盘打磨（抛光）去除内果皮 4.选别与分级： a.用风扇吹走残留的果壳碎片和空心豆； b.用震动的倾斜平面分离平豆与圆豆； c.用光电感测器挑掉颜色不对的瑕疵豆； d.用网目大小不同的筛子分装大小不同的豆子。 C.半水洗 半水洗法处理时，先将浆果的皮和部份 果肉剥掉（和水洗法一样），然后不经 过水洗法的发酵过程，直接将还黏著果 肉的浆果干燥（和干燥法类似），最后 再把干掉的剥皮浆果弄湿，用特制的机 器把果肉和种皮磨掉。 十二.咖啡的烘焙 烘焙方式优缺点对照 加热方 式 适用设备优点缺点注意事项 全热风 式 大多运用于大型专业焙炒 设备，也有少数中小型专 业设备使用，市面

13、上还有 部分家用电热烘焙也使用 全热风原理。 由于热风送入的同时排气还将热 风引入炉膛，所以能较好的去除 咖啡豆的水分，使热量在较短时 间内传递到豆芯，能有效缩短烘 焙时间。易于掌握火力。成本较 低。 对咖啡豆所含的成分消耗 较高，对烘焙时间的把握 有较高要求。长时间的烘 焙会造成咖啡豆缺乏醇度 、甘味和滑顺感。 烘焙old crop时，注意调 节生豆含水量与排风量的 比例，注意控制烘焙时间 ，烘焙时间过长或过短都 会影响咖啡豆的风味。 半热风 式 运用较为广泛的加热方式 ，大多数的中小型专业焙 炒机和少数自制焙炒设备 都使用该方法。另外使用 平底锅烘焙咖啡也属于半 热风式的。 可以自由调整排

14、风，通过适时的 调整排除影响风味的烟和烘焙必 须的烟，所以即使是old crop， 也能保留多数原有的独特风味， 并形成浓醇的味道。 由于火焰是烧在圆桶外侧 再通过加热的空气间接加 热咖啡，所以会延长烘焙 时间，而且如果生豆放入 炉膛的时机不当会对烘焙 造成极大的影响。 咖啡进入炉膛时的温度需 要慎重选择。了解排风的 开关时机。 直火式 比较传统的加热方式，目 前在日本与台湾地区还应 用于工业生产设备。 设备结构简单，通过简单的原材 料就能制作出来。适应性强。 由于火焰直接透过网眼作 用于咖啡豆上，所以要花 费相当大的精力来控制火 力。 注意控制火力大小。使用 燃烧后不会产生异味的燃 料，并使

15、燃料尽量完全燃 烧。 图示咖啡烘焙过程向导 1.生豆 0:00 75 f 23摄氏度 2.开始转白 4:00 270 f 132摄氏度 此时咖啡在通过蒸发形式 失去水分，而无物理上的膨胀 。颜色开始发白. 3.转黄早期 6:00 327 f 164摄氏度 此时咖啡仍然在通过蒸发 形式失去水分，重量减少（ 15%20%）而无物理上的膨胀。 这时的咖啡带有一种潮湿的草 香味。咖啡豆从环境吸收热量 ，为即将发生的有声烘焙反应 积蓄能量即：一爆。 4.棕黄阶段 6:30 345 f 174摄氏度 此时咖啡豆开始呈现棕黄 色。表面浮现大理石花纹， 但仍然没有膨胀。可以闻到 略带潮湿的烤小麦味。 5 .浅棕色阶段 8：00 370 f 188摄氏度 此时一爆将近，个别豆子出现轻 微膨胀，体积增加（30%60%）中 线张开。使得附着在中线的银皮 开始脱落。 6.棕色阶段 9:00 393 f 200摄氏度 咖啡豆在短时间 内急速转 为棕色，导致这个变化的 部分原因焦糖反应.成份