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1、鲜糯系列玉米品种，包括晋单（糯）41 号（晋鲜糯 1 号黄糯）、晋鲜糯 2号（小白糯）、晋鲜糯 6 号（大白糯）、晋鲜糯 8 号（黑糯）等品种，由于其具有良好的口感和食用价值，经速冻保鲜加工后进入市场，可获得显著的经济效益。皮去花丝选穗清洗漂烫预冷速冻装袋低温冻藏成品。要求原料从采收至进入冻结库所有工序，必须在 8h 内完成，每一道工序的完成都要抓紧时间，越快越好。）原料采收晋单（糯）41 号玉米适采期为授粉后 22 天24 天，准确时间要根据当年当地的具体情况来定。考虑到日加工能力，要进行分期播种，一般每间隔 10 天播种一次。其他品种的采收期虽然与晋单（糯）41 号有所不同，但均应在一定时
2、间后逐日品尝，积累经验，感到好吃时即可采收。（2）剥皮、去花丝将适期采收的玉米棒剥去苞叶，去掉花丝。（3）选穗采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小，以及串粉、机械损伤的果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常、无病虫、无机械损伤、穗长 15上的果穗。如果选穗不严格，将直接影响产品的质量和档次。（4）清洗将挑选好的果穗进行清洗，以便去掉果穗上的泥土和残留玉米须，同时做到着水一穗，清洗一穗，要经常更换清洗水。（5）漂烫漂烫也即蒸煮，蒸煮时间要视品种类型与成熟度而定，一般晋单（糯）41 号在 100的沸水中要蒸煮 25中心温度要达到 90以上，同时根据成熟度适当调整蒸煮
3、时间。如果蒸煮时间不到位，其色泽、营养成分也难以固定，时间过长则颜色加深，营养成分损失较大，口感也不好。（6）预冷预冷可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热、颜色改变或重新污染微生物现象的产生，同时提高速冻效率。采用冷水冲淋的方法，冲淋 2 次，使果穗温度降到 10以下。（7）速冻将预冷却的果穗迅速送入冻结库，糯玉米冻结应在30条件下进行，果穗轴中心温度必须在 8h 内降到加工量的多少是影响冻结时间的因素之一，因为任何一个速冻库在一定时间内的速冻量是有限的，如果过多地放入玉米果穗免强加工；会使原料冻结不彻底，冻结时间延长，加大干耗，直接带来的结果是食品变味，严重者不能食用，甚至失去商品价值。再者果穗送入冻结库时要分层摆放，四周要有空隙，保证所有果穗同时冻结。如果摆放不合理，表层果穗已快速冻结，但内部果穗冻结较慢，会影响品质。而且冻结以后难以辨别好坏，容易给包装带来麻烦，影响质量。因此在速冻过程中，上述技术参数必须作出适当修正，以保证在规定时间内，所有果穗全部冻结。（8）包装选择聚丙烯材料作内包装袋，将充分冻结的果穗在低温条件下进行包装。（9）低温冻藏将包装好的玉米迅速送入低温贮藏库，库温必须保持在右，使果穗长期处于冻结状态。贮藏库要有专人负责，许库温只能在短时间内有小的波动，正常情况下波动不得超过 1，大批量进库、出库过程中，一昼夜升温不得超过 4。专利查询
