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1、分类号华中农业大学硕士学位论文霉豆渣粑发酵过程中营养及风味成分变化研究l830767密级STUDYONTHECHANGESINNUTRITIoNANDFLAVoRINGREDIENTSDURINGSOYBEANRESIDUECAKESFERMENTATION研究生：指导教师：姚英政潘思轶教授专业：农产品加工及贮藏工程获得学位名称：工学硕士研究方向：农产品加工获得学位时间：2010年6月华中农业大学食品科学技术学院二Oo年六月华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书学位论文辰如需保密，解密时间年月日是否保密独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果尽我所知
2、，除了文审特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过昀研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材科，指导教师对此进行了审定与我一同工作的阍志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意研究生挠蟛坂帆。年么月7日学位论文使用授权书本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学校要求建交学位论文的印劂本和电子版本；学校有权保存提交论文的印制版和电子版，并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印，缩印或扫描等复削手段保存、汇编学位论文本人同意华串农韭大学可以用不同方武在不同媒体上发表、传播学位论文的金部或部分内
3、容，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力注：保密学位论文(弹涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在嚣要提交保密的论文)在解密后适用于本授权书学位论文储戥姒眙导师张澎球签名笋期：)。f痧年否月罗日签名日期：歹。fo年月7日霉豆渣粑发酵过程中的变化及风味成分分析目录摘要1ABSTRACT3缩略语表6第一章前言7l大豆豆渣中的营养成分711豆渣中的主要营养成分7111膳食纤维8112蛋白质与氨基酸9113矿物质与维生素912豆渣中的大豆异黄酮1013豆渣中的大豆低聚糖102大豆豆渣的开发利用现状1l21豆渣在食品领域的应用11211豆渣发酵食品1l212豆渣面包12213豆渣饼干13214豆渣蛋糕1
4、3215豆渣膨化食品-14216豆渣饮料14217其它豆渣食品14218豆渣食用纸1422豆渣在其它领域的应用15221豆渣功能性成分的提取15222豆渣在其它方面的应用163本研究的目的和意义l7第二章霉豆渣粑发酵工艺的改进181材料与方法l811实验材料一18华中农业大学2010届硕士研究生学位论文111实验原料18112主要仪器18113主要试剂1912实验方法19121霉豆渣粑传统发酵工艺19122菌种的分离和纯化20123菌种鉴定20124霉豆渣粑发酵工艺改进20125传统工艺与改进工艺的比较212结果与分析2321菌种鉴定2322发酵过程中MRF的生长情况2523传统发酵与分段发酵
5、的比较263讨论28第三章豆渣粑在分段发酵过程中的变化。29l材料与方法2911实验材料29111实验原料29112主要仪器29113主要试剂3012实验方法30121发酵方法30122理化指标的测定30123质构分析(TPA)32124扫描电镜(SEM)观察322结果与分析3221水分含量的变化。3222总酸含量的变化3323粗蛋白和氨基酸态氮含量的变化34霉豆渣耙发酵过程中的变化及风味成分分析24粗脂肪含量的变化3625膳食纤维含量的变化3726异黄酮含量的变化3827总糖含量的变化4128质构变化4129微观形态的变化453讨论46第四章霉豆渣粑发酵过程中的风味成分分析48l材料与方法4
6、81-1实验材料48111实验原料48112主要仪器48113主要试剂4812实验方法49121发酵方法49122风味成分分析492结果与分析4921传统发酵与分段发酵对豆渣粑风味成分的影响4922分段发酵过程中风味成分的变化55221主要风味成分分析55222各类风味成分分析633讨论66第五章结论与展望671结论672展望693本课题的创新点69参考文献70致谢78附录论文发表情况79in霉豆渣粑发酵过程中的变化及风味成分分析摘要豆渣是生产豆浆和豆腐等产品时产生的主要副产物，具有较高的营养价值，而人们往往将其作为饲料甚至弃而不用，造成不小的经济损失。很少有人将豆渣作为食品加工的原料，应用于
7、现代食品领域。霉豆渣粑是湖北、四川一带传统的发酵食品，具有悠久的历史，但缺少规范的生产工艺。为了对传统发酵工艺进行改进，笔者先通过实地走访和查阅相关文献，了解了民间传统的霉豆渣粑生产工艺，并进一步从传统霉豆渣粑成品中分离出一种主要发酵菌种。最后经过菌种的纯化和鉴定，确定该菌种为总状枝毛霉，其拉丁文名为MucorracemosusFresenius。将该菌种接种到豆渣粑上，在不同温度下进行发酵实验，并确定了分段发酵的方法，该发酵条件如下：Oh18h，控制温度为28；18h22h，温度降为24；22h84h，温度降为20。分段发酵时间约为传统发酵时间的13。通过测定豆渣粑中几种主要营养成分的含量，
8、对未发酵豆渣粑、传统工艺发酵的豆渣粑和分段发酵工艺的豆渣粑进行了比较。结果发现，两种发酵方式对豆渣粑中的粗蛋白含量、氨基酸态氮含量以及异黄酮含量都有较大的影响，而对粗脂肪含量、膳食纤维含量的影响不大，且发酵后的豆渣粑更具营养价值。就发酵程度而言，传统发酵方式比分段发酵方式略为彻底。综合考虑发酵时间和营养价值两个方面的因素，笔者认为分段发酵方法可以改进传统的发酵方式。为了研究豆渣粑在分段发酵过程中的变化，测定了发酵过程中几种营养成分的含量，分析了质构性质，并观察了微观形态的变化。研究表明，随着发酵时间延长，豆渣粑中的水分含量逐渐降低，而分段发酵的前12h是水分降低的主要时间段；发酵前后的总酸含量存在显著性差异(p005)。霉豆渣粑发酵过程中的变化及风味成分分析可能的原因有，一方面，在分段发酵这个连续的过程中，MRF会产生少量脂肪酶，并不断分解脂肪，导致其含量有所下降；而另一方面，粗脂肪含量下降并不明显，这可能与脂肪酶的产量与活力等因素有关。6_45：64纂635嚣e卜幻餐罄聊625让6150-212-Mh24鹌b36_6曲48-72h60-84h时间图3-6粗脂肪在不同时间段内的平均含量Fig3-6Averagecontentsofcrudefatindifferentperiods01224珀
