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1、一个厨师必须知道的十个烹饪技巧 作为一个合格的厨师在做菜时需要掌握一些有用的小技巧来保持食物的健康营养在全球倡议健康饮食的今天有很多这样的技巧需要我们去注意的那么是些技巧呢?和芜湖美食家一起看下去就知道了 蔬菜先切后洗 洗菜时切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失正确的做法是先仔细清洗蔬菜并尽量将水份控干后再切需要提醒的是切好的菜最好马上烹调放置时间不要超过两小时否则易导致某些营养素的氧化 切完菜再用水焯 蔬菜切太碎容易流失原有的菜香若再经过水焯其中的维生素和矿物质会大量损失所以焯菜时应尽量让蔬菜保持完整用水量要多此外焯绿叶菜的时候要加点
2、盐和油不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素还能保持蔬菜鲜亮的颜色 做菜先过油 做地三鲜、干煸豆角等菜肴时很多人喜欢先将食材在油里过一下捞出来再炒这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标破坏蔬菜本身的营养同时还可能产生致癌物 油冒烟了才放菜 等到油锅冒烟这样的油温往往已经达到200以上此时才把菜下锅的话产生的致癌物不仅会增加癌症风险同时蔬菜中的营养素也被破坏了正确的做法是在油尚未冒烟时把食材下锅 炒素菜也加不少油 无论是种油脂肪含量都在98%以上蔬菜的吸油性特别强如果用太多油炒素菜和吃荤菜没区别而且还会使菜的表面都被一层油脂包围让调味品不容易渗透到蔬菜的内部影响了食物的味道同时
3、这样做也不利于消化吸收 炒菜放很多含盐调料 酱油中含盐量为15%20%鸡精中含盐10%豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐如果用了这些调味品就要减少用盐的量否则极易造成钠超标还有人喜欢炒菜放糖然而甜味和咸味能互相抵消易导致炒菜味道变淡最终加入更多的盐 正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油鸡精味精也尽量少用可以多用葱姜蒜或花椒等调味这样炒出的菜清淡可口保留了食材本身的原汁原味 冻肉用高温解冻 从冰箱拿出硬得像冰块一样的肉类自然是很难下刀或是烹饪的冬天时解冻可以头一天晚上就拿出来夏天则只要提前拿出12小时即可很多人都喜欢把冻肉放在火炉旁边或是用沸水、微波炉解冻这是错误的因为肉组织中的水份不能被细胞迅速吸收而只
4、能外流因此解冻以后化除的并不仅仅是冰还有原本肉质中的水份因此肉的口感会差一些冻猪肉在遇到高温时表面还会结成硬膜影响肉内部温度的扩散给细菌造成繁殖的机会肉也容易变坏因此冻肉最好应在常温下自然解冻 在烧肉炖骨的中途加冷水 肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降蛋白质和脂肪会迅速凝固肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂而且它们原本的鲜味也会大打折扣 黄豆没有煮透 黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质这种物质在黄豆未熟透的状态表现得尤为明显如果食用未煮熟的黄豆对黄豆蛋白质难以消化和吸收甚至发生腹泻而如果将黄豆烧烂则不会有问题 炒鸡蛋放味精 番茄炒蛋是很多人做过的一道菜但不该放味精因鸡蛋本身含有与味精相同的成份谷氨酸因此炒鸡蛋的时候没有必要再放味精因为味精会破坏鸡蛋的天然鲜味
