运动与维生素综述

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1、运动与 维生素 本章主要内容： 1、了解维生素的特点。 2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用。 3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。 4、了解运动与维生素的关系。 5、了解维生素的食物来源。 维生素发展史 l古代希腊、罗马、阿拉伯有夜盲症的记载，中国也有 雀目证的记载。提倡食用羊肝和猪肝来治疗。 l 我国名医孙思邈于公元七世纪就在他著的千金一方 中述及脚气病是食米地区的疾病，并利用谷臼皮和 大豆可 预防和治疗。 1747年-苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是 后来的维C。 1831年-胡萝卜素被发现。 l1881年lunin进行动物实验证明天然食物比人工食物含 有未知的必要营养素。 1

2、905年-甲状腺肿大被碘治愈。 1911年-波兰化学家丰克从米糠内提取出了治疗脚气病 的化学物质并称为vitamine（维他命）。 1915年-科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造 成的。 1916年-维生素B被分离出来。 l1917年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定 这种病是缺乏维D引起的。 1920年-发现人体可将胡萝卜转化为维生素A。 1922年-维E被发现。 1928年-科学家发现维B至少有两种类型。 1933年-维E首次用于治疗。 1948年-大剂量维C用于治疗炎症。 1949年-维B3与维C用于治疗精神分裂症。 1954年-自由基与人体老化的关系被揭开。 1957年-

3、Q10辅酶被发现。 1969年-体内超级抗氧化酶被发现。 1970年-维C被用于治疗感冒。 1993年-哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结 果。 第一节 维生素概述 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一 类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结 构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料， 也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及 调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A 、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和 抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如

4、视黄醇、硫胺素和核黄素等。 维生素的命名 （一）脂溶性维生素 VA（A1、A2） 视黄醇（A1）、3-脱氢视黄醇（A2） 抗干眼炎维生素 VD（D2、D3） 胆钙化醇（ D2）、麦角钙化醇（ D3） 抗佝偻病维生素 VE 、和-生育酚 抗不育维生素 VK（K1、K2） 叶绿醌（ K1 ）、合金欢醌（ K2） 凝血维生素 （二）水溶性维生素 B族 VB1 硫胺素 抗脚气病或抗神经炎 VB2 核黄素 维生素 VB6 吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 VPP 烟酰胺、烟酸 抗糙皮病维生素 泛酸 生物素 抗皮炎维生素 叶酸 VB12 钴胺素 抗恶性贫血维生素 VC 抗坏血酸 抗坏血病维生素 一、维生素的特点：

5、1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种 天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部 分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。 4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须 经常由食物供给。 二、维生素的功能 是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子 有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。 长期缺乏维生素，可使劳动下降，抵抗力降低。 维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异。 第二节 水溶性维生素 指溶于水而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少 ，过量的维生素从尿中排除。 一、抗坏血酸维生素 1、结构 抗坏血酸(asc

6、orbic acid)是一个含有六个碳原子的 -酮基内酯的酸性多羟化合物。 2、生理作用 （1）抗氧化作用 巯基、高铁血红蛋白、铁的吸收、二氢叶酸 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成 的羟化反应 促进组织中胶原蛋白的合成 参与神经递质（肾上腺素和去甲肾上腺素）的合成 参与类固醇的代谢 ，促胆固醇转化为胆汁酸排出体外。 促进肉碱的合成 （3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病 3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧 、酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响 其稳定性。 4、加工的影响 （1）水：由于抗坏血酸

7、易溶于水，所以很容易从食 物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。 （2）温度：稳定性随温度的降低而增加。 （3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂 可破坏其活性。 5、Vc的营养状况的评价 （1）血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状 （2）白细胞维生素C浓度 10g/108为缺乏 1119g/108为不足 2030g/108为正常 （3）负荷试验 4h尿中Vc10mg为正常，3mg为缺乏。 （4）空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定 6.维生素C缺乏的表现 l最早症状：轻度疲劳 l典型的坏血病症状：是一种以胶原结构受损害

8、，合并毛细血管广泛出血为特征的严重疾患。 临床症状有牙龈出血、眼球结膜出血、毛囊角 化、皮下淤斑、关节疼痛等。 l严重的坏血病表现：疲惫无力、尤其在活动后 呼吸困难，牙龈溃烂出血，呼吸有臭味，关节 有细碎响声，有时腿肿，皮肤有黄紫色淤斑。 7、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI（推荐摄入量）为 100mg/d；最高摄入量（UL）为1000mg/d 食物来源 (20-100mg/100g) 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜(35)、辣椒(72)、花菜 (51)、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚(110)、柿、枣(88)、草 莓 对维生素的全新视角 l可以说，研究

9、者一开始就对维生素缺乏病十分重视，这种 重视促进了20世纪前50年里对各种维生素的大发现和全面 研究，在这50年里几乎所有的维生素都已经被确认、研究 。但是，这重视也从某种程度上限制了人们在更大视野上 研究维生素。直到70年代，诺贝尔化学奖获得者、生物化 学家鲍林首次提出大剂量（远远超过人体正常需要量）的 维生素C可以预防和治疗感冒，虽然并不是每一个诺贝尔奖 获得者都同意他的结论，但是鲍林的研究的确引起了学术 界对应用超过生理需要量的维生素的重视，带动了世界各 地大量的同类研究。80年代以后，虽然人们对一些研究结 果，包括鲍林后来与合作者卡梅伦博士出版的癌症与维 生素C一书的争论更为激烈了，但

10、是一些重要的成果开始 浮现出来，人们对维生素的认识更加深入了。 维生素和蔬菜的关系 l一方面，维生素不能代替蔬菜。这是因为蔬菜中的维生素 是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂多数是人 工合成的，两者在性质上会有所差别；蔬菜是多种维生素 的集合体，而维生素制剂多是单一的（当然也有例外）； 蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用与维生素 类似的天然物质（有人称之为“类维生素“），如生物类黄 酮、叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面；当然蔬菜 中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维 生素类营养成分，营养更全面。因此，想用维生素制剂代 替蔬菜几乎是不可能的。在吃蔬菜少时，服用维生

11、素C或 还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就获得全 面均衡营养而言，吃蔬菜水果远比吃维生素重要。另外， 就预防癌症而言，维生素也不能代替蔬菜，多吃蔬菜可以 预防多种癌症，这已经被全世界的营养专家公认；而服用 维生素能否预防某些癌症的研究结果并不一致。 l另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。就维生素C而言这 是因为，第一，不是所有的蔬菜都富含维生素C，除非你精 心选择绿色、红色、紫色的这种蔬菜和水果，包括辣椒、菠 菜、西红柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、红果、草莓 、橙子、猕猴桃和酸枣，并且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的 水果，其中深色和浅色各占一半，否则就很难满足每天需要 的100毫克维

12、生素C。这也是为什么据统计目前我国有约30% 的人缺乏维生素C的原因。第二，维生素C是水溶性的成分 ，所以在洗菜时，很容易丢失；维生素C怕高温，烹调时温 度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素 C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜 水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。所以除非 用正确的烹调方法，否则即使选择上述有色蔬菜，也很难满 足每天100毫克维生素C的需要。第三，即使选择富含维生 素C的蔬菜水果，并且使用正确的烹调方法，也很难获得大 剂量的维生素C，例如每天400毫克。如果想通过食物每天 获得400毫克维生素C，那么需要每天吃1公斤橙子或2公斤 菠菜或

13、8两蒜苗或1.5公斤西红柿。因此，完全依赖食物是不 可能发挥大剂量维生素的保健作用的。 关于维生素C的最新争论 l2001年下半年，国内媒体纷纷转载了“美国研究人员最近发 现，维生素C并非有百利而无一害，在特定情况下它也能诱 发生成破坏DNA的物质“的消息 。该消息说，据最新一期出 版的美国科学周刊报道，美国宾夕法尼亚大学的一个研 究小组通过试管实验发现，维生素C能够作为催化剂帮助生 成一种“基因毒素“，而这种毒素与DNA即遗传物质脱氧核糖 核酸作用后，将会导致DNA发生突变。这样的消息不可能不 引起那些正在服用维生素C或支持服用维生素C的人们的高度 关注。这就不难理解据后来统计，全国有数百家

14、媒体转载了 这一消息，并且在受众中迅速简化为“吃维生素可以致癌“、“ 吃维生素C不好“的传闻，一时间议论纷纷。根本没理会报道 中只是说“会导致DNA发生突变“以及“但研究人员同时指出 ，这与维生素C对人体具有的多种有益功能并不相互排斥“。 谁需要服用维生素 l一种情形是缺乏维生素时补充之，也就是说“缺什么补什么“。因 为这种补充法的目的是预防维生素缺乏，其目标是达到维生素的 生理需要量（确切地说，是维生素的每日推荐量RDA或参考摄入 量DRIs）所以剂量通常很小，即使加上食物摄入的部分，维生素 的总摄入量也只是略多余生理需要量。因此不必担心维生素过量 中毒或者有什么副作用。 理论上，人们完全可

15、以从食物中获得充 分的维生素，而不必额外补充，只要其食物结构达到理想的平衡 。但问题是达到这种平衡并不很容易，所以实际上相当多的人饮 食并不平衡，维生素缺乏也并不少见，例如偏食的儿童、对体重 敏感的青少年、不吃早餐的人、饮食不规律的成年人、减肥者、 素食者、营养需要大增的孕妇和乳母、患病者、饮食受限的老年 人、食物过精过细的人、从不关心食谱的人等等。此时补充适当 剂量的维生素是有益的。由中国预防医学科学院营养与食品卫生 研究所主持的一项包括1万名儿童的大规模研究表明，补充生理 剂量的多种维生素可以促进儿童的生长发育，提高免疫能力。因 此，如果不是只重视维生素补充剂而轻视食物，也不试图用维生 素补充剂代替食物，并且坚持合理使用的原则，那么补充适当剂 量的维生素就是可取的。 l另一种情形是“不缺乏也补“，即使用大剂量维生素延缓衰老 、美化皮肤、防治疾病和癌症，实际上这已经与机体是否缺 乏维生素无关。这种补法也招致更大的争论，是否有效果， 是否安全，是争议的中心。不过，越来越多的证据支持这种 做法，即使那些效果并不都是真的，但大剂量服用维生素的 确有效果；即使服用大剂量