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1、分代替豆饼花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素,而蛋白质及淀粉含量为数不多,如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料(如大豆饼或花生饼之类)和一部分淀粉质原料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包括酱油的色、香、味和理化指标),很难达到国家规定的标准。字串 3原料配方 0%大豆饼 30%麸皮 40%0%大豆饼 30%麸皮 20%玉米 10%字串 4大豆饼来之不易,亦可代以花生饼或芝麻饼及其它植物性蛋白质为原料。种曲问题如有可能,应采取双菌种制曲,即使用“沪酿 3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲。然后,进行混合发酵。应使用机械通风制曲。如无设备条件,亦应采用手工架盘制曲
2、,使制曲时间能缩短至 40 小时。制曲品温最好保持在 32。字串 8制作方法发酵工艺应使用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的 1(包括或曲水分),或为总料量的 60%盐水(不包括成曲水分)亦可。制醅的盐水温度:冬季 5560,春秋 5055,夏季 50。发酵分两期:前期为 910 日,品温 4748,到期“倒缸”;后期品温在 4246,时间亦为 910 日,共1820 日即可出缸淋油,毋须用压榨油法取油。二、全部代替豆饼花生壳是制作酱油的好原料。据实验,每 100 公斤花生壳一般可产 300 斤乙级酱油。字串 9制作方法将花生壳粉碎成粉,取 50 公斤,用温水 3035 公斤搅拌均匀。蒸透后出料摊凉降至 30,然后拌入种曲 250 克,搅拌均匀,上细筛筛,摊开 2 厘米厚,放进焙房。第一天保持室温 3738,第二天保持 35,然后逐渐降温至 32。当第二天结成的块状物布满菌丝时,就可扣筛翻焙,将成块的焙料上下翻转,第五天取出捣碎。烘温发酵每 50 公斤焙料用沸水 90 公斤,使冷却至 60时搅匀装入大缸,放进烘温房。发酵时的温度由高降低,第一天房温 80,第二天 60,第三天出房。然后每 50 公斤料配上波美 18 度的冷盐水 125 公斤,浸酱 24 小时后,压酱熬煮至沸,达到波美 20 度便成酱油。专利查询