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1、第二章、人体营养状况测定和评价 1、膳食调查 2、体格测量 3、营养水平的生化检验及营养不足或 缺乏的临床检验 第一节、人体体格测量 成人体格测量指标：身高 体重 上臂围 腰围 皮褶厚度（身高和体重为主要） 儿童测量指标：体重 身高 坐高 头围 胸 围 上臂围等（身高体重头围胸围为主要 ） 一、体格测量的标准化（自学） 二、婴幼儿测量 1、卧式量床或量板的使用 2、测量方法 头顶至臀长、身长测量：反映婴幼儿体格纵 向发育情况，纵向测量指标与骨骼生长有关 方法与注意事项在P75程序3 头围和胸围测量：横向测量指标，头围胸围 的交叉年龄反映营养状况 测量方法和注意事项在P75程序1、2 体重测量：
2、反映营养状况 方法与注意事项在P76程序4 三、上臂围与皮褶厚度测量 上臂围反映机体营养状况，与体重相关 皮褶厚度反映营养状况和肥胖 1、上臂的结构（自学） 2、测量意义（P78：15） 3、测量方法 P8184 训练： 1、简答婴幼儿身长测量方法（P75） 2、简答婴幼儿头围测量方法（P75） 3、简答婴幼儿胸围测量方法（P75） 4、简答肱三头肌皮褶厚度测量方法（ P82） 5、简答肱二头肌皮褶厚度测量方法（ P83） 6、简答肱肩胛下角皮褶厚度测量方法（ P83） 7、简答上臂围测量方法（P81) 第二节、实验室指标收集和判断 尿液、粪便测定意义和成分 一、尿液样品收集和保存 1、尿液的
3、种类与收集（P86、88） 2、尿液的保存(P88) 3、尿液用于营养评价的意义(P87) 4、注意事项（P88） 训练： 1、尿液样品的种类 2、简答24h尿液样品的收集与保存方法 粪便与血液的收集和保存（自学） 第三节、营养不良的症状和体征判别 一、蛋白质-能量营养不良判断 1、能量与蛋白质需要基础知识 2、蛋白质能量营养不良症状与体征 症状：异常感觉称为症状，临床常见的重要 症状有发热、疼痛、体重改变、浮肿、呼吸 困难、咳嗽、咳痰、咯血、食欲减退、消化 不良、吞咽困难、恶心呕吐、呕血、便血、 黄疸、排尿异常、贫血、休克 体征：异常变化引起的现象如能用体格检查 的方法检出，就称为体征 蛋白
4、质-能量营养不良的症状与体征 蛋白质-能量营养不良的分类：水肿型、消瘦 型、混合型 3、能力要求 工作程序P100102 二、营养性贫血的判断 1、基础知识 2、症状与体征 3、能力要求 训练: 案例：“大头娃事件”，其奶粉蛋白质含量为 1%6%，根据案例回答 1、大头娃属于何种类型的营养不良？ 2、该类型主要原因是什么？ 3、瘦弱和浮肿的两大症状的成因是什么？ 4、除血清总蛋白外，有助于做出诊断的其他 实验室指标是什么？（列举2项） 5、饮食预防措施是什么？ 答案：（参考P99） 三、维生素A缺乏的判断与评价 1、缺乏的基本体征 2、评定标准 3、能力要求 四、维生素D缺乏的判断与评价 1、
5、缺乏的症状与体征 2、评定标准 3、能力要求 五、儿童佝偻病的判断与评价 1、佝偻病的临床表现 2、X线检查 3、判断标准 4、能力要求 六、维生素C缺乏的判断与评价 1、缺乏的症状与体征 2、评定标准 3、能力要求 训练 案例：张女士20岁，近一个月感觉眼部 不适，发干，有灼烧感，畏光流泪，就 医诊断为干眼病。 1、干眼症主要缺乏那种营养素？ 2、该眼病最早症状是什么？ 3、诊断该病可进行哪种实验室检查项 目？ 4、请给予张某全面的膳食营养建议。 （答案参考P107） 训练 案例：一59岁女性，腰痛，检查后发现腰椎 骨质增生，骨密度偏低，问 1、该老年人可能存在的营养性疾病？ 2、与这种疾病
6、发生关系密切的营养素是什么 3、个人史方面应了解该人哪些情况？ 4、膳食方面应了解哪些情况？ 5、可做哪些实验室检查项目？ 6、采取哪些饮食营养措施？ （答案参考P113） 七、维生素B1缺乏的判断与评价 1、缺乏的基本体征 2、评定标准 3、能力要求 八、锌缺乏的判断与评价 1、缺乏的原因与情况 2、缺乏的主要表现和判断 3、锌缺乏的预防 4、能力要求 训练 答案： 训练： 答案 训练 为了评定缺铁性贫血，需要了解的个 人史、食物摄入情况应有哪些内容？体 内缺铁可有三个阶段，论述缺铁性贫血 的三个阶段的不同特点。 答案： 个人史：有无铁吸收不良、有无疾病、是否 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
7、 食物摄入情况：是否长期食物摄入不足（尤 其是动物性食物）、是否喂养得当、有无节 食和（或）限制食物类别。 体内缺铁三个阶段：第一阶段是血清铁浓度 下降，储存铁减少，但无临床症状；第二阶 段是血清铁浓度下降、运铁蛋白浓度降低和 游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未 降至贫血标准，处于亚临床阶段； 第三阶段为血红蛋白和红细胞比积下降，开 始出现缺铁性贫血的临床症状。 训练 锌缺乏是人群中常见的营养缺乏症，其中婴 幼儿、儿童、孕妇及育龄妇女是锌缺乏的高 发人群，请论述锌缺乏的营养评价及诊断标 准。 答案 第三章、营养咨询和教育 第一节、营养与食品安全知识咨询 一、食品选购指导 1、食品分类与营养
8、特点 2、饮料和饮品的种类和营养特点 3、食品选购要注意的卫生问题 4、能力要求 二、烹饪营养的指导 1、常用烹饪方法对营养素的影响 2、减少营养素损失措施 3、能力要求-蔬菜的烹饪 训练： 答案 训练 答案 三、平衡膳食测定 1、平衡膳食宝塔 2、不同类型膳食结构和存在的问题 3、人际传播沟通技巧（自学） 4、能力要求-膳食构成的测定和评估 工作准备 工作程序：确定每日能量需要量（查表 、计算）-确定食物的种类和数量-整理 调查表和估算平均每日每类食物摄入量- 依据宝塔评估膳食结构-提出建议 四、膳食纤维摄入量的评估 1、定义及推荐摄入量 2、常见食物含量 3、增加途径 能力要求-膳食纤维摄
9、入量的评估 工作准备 工作程序：询问膳食情况-估测膳食纤维 摄入水平-建议 五、健康生活测评 1、健康生活方式概念 2、不健康生活方式和行为 能力要求-健康生活方式的测定和评估 工作准备 工作程序：设计调查问卷-询问和填写问 卷-整理分析问卷-建议 六、体力活动水平测评 1、身体活动的定义和分类 2、运动量和运动强度 3、身体活动水平测量方法 4、身体活动水平测量方法 能力要求-身体活动水平调查和评估 工作准备 工作程序：选择调查方法（如调查表）- 填表-收集和核准-判断-统计- 训练 小李，男性，32岁，身高175cm，体重80 kg，网络工程师，上班用电脑，还经常加班 ，身体活动（运动）的
10、时间很少，请回答一 下问题。 1、身体活动（运动）的定义是什么？包括哪 些形式？ 2、中国居民膳食指南。2007关于每日 身体活动的推荐量用“千步”来衡量的，则普 通成人每日身体活动量应为多少？小李减肥 的话身体活动量应为多少？ 3、身体活动分为有氧运动、力量运动 、屈曲和伸展运动等，最适合小李的运 动是那类，请举3个例子 4、小李认识到缺乏身体活动危害健康 后，开始自觉执行运动计划，一段时间 后他想增加运动量，应该从哪些方面入 手？ 1、p168 2、6000步，800010000步 3、有氧运动：跑步、游泳、健身操、 步行 4、增加运动强度、延长运动持续时间 、提高运动频率 训练 请就运动
11、类型、运动强度、运动时间、运动频 率指出普通成人运动指南所包括的内容，举例 对相关内容做出解释。（参考P170） 答案 运动类型：宜选择有氧运动为主，如快步走、 慢跑、体操、游泳、爬山、跳舞、乒乓球等 运动强度：每分钟消耗47kcal能量的运动强 度为中等强度，有利于改善脂类代谢，预防肥 胖 运动时间：每日以3060min为宜，每次 10min以上。 运动频率：最好每日一次，形成规律 七、家庭食物中毒及其预防 概念与特点 1、常见细菌性食物中毒及其处理原则 共同预防措施：防止污染、控制繁殖、食前 彻底加热 1）沙门氏菌食物中毒 中毒食物：肉、奶等动物性食物 菌体特点：不耐热 中毒原因：生熟交叉
12、污染、常温下放置长 中毒表现：急性胃肠炎症状伴体温升高 2）副溶血性弧菌食物中毒 中毒食物：海产品、咸食 菌体特点：在海水和含盐24%生长良 好 中毒原因：生食海产品、被污染的食物 在高温下存放时间长，食前没加热 中毒表现：急性胃肠炎症状明显阵发性 绞痛，水样便、粘液便、洗肉水样便、 体温升高 3、葡萄球菌食物中毒 中毒食物：奶等动物性食物，或剩饭等 菌体特点：肠毒素耐热，需加热100度2小时 中毒原因：广泛存在，污染 中毒表现：急性胃肠炎症状，恶心呕吐明显 ，水样便，多无体温升高 预防措施：防止感染化脓人员、低温、通风 4）变形杆菌食物中毒（自学） 2、常见有毒动植物食物中毒 1）河豚鱼中毒
13、 河豚毒素：稳定，加热、煮沸、日晒不 能破坏，神经毒，0.5mg致死，不同种 类、不同部位、不同季节毒素含量有差 异，鱼卵巢肝脏含量多 病死率50% 2）四季豆中毒 毒素：皂甙和植物凝集素 症状：急性胃肠炎症状，头痛 预防：烧熟煮透 3）发芽马铃薯 毒素：龙葵素 症状：眼部瘙痒发干，胃病烧灼恶心呕吐腹 泻 预防：去除，削皮 4）蘑菇中毒 胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器 损害型 3、常见化学性食物中毒 1）有机磷中毒 中毒原理：与胆碱酯酶结合，使之失去 催化乙酰胆碱分解能力 症状： 预防：去皮、泡洗、焯烫 2）瘦肉精中毒 临床用于治疗哮喘 中毒症状：心慌等、肌颤、低血钾 3）亚硝酸盐中毒 来
14、自不新鲜蔬菜，腌制品等 急性中毒：青紫症 4、霉菌毒素食物中毒 1）赤霉病麦中毒 镰刀菌产生的赤霉病麦毒素引起 2）霉变甘蔗中毒 节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（神经毒），病死率 50% 专业能力-随访调查咨询（家庭食物中毒 案例分析预处理） 1、工作准备 2、工作程序 病症询问-食物史调查-紧急处理-进一步 调查分析-溯源-诊断和处理-讨论 第二节、营养教育 营养教育-通过改变人们的饮食行为达到的改 善营养状况的有计划的活动。 营养教育的核心：提供人们饮食行为改变的 知识、技能和社会服务 一、家庭食品污染和腐败变质及其预防 1、营养教育的概念 1）教育对象 个体、组织、社区、部门等 2）主要内容
15、 营养知识培训、营养知识传播 3）营养教育者的技能 2、营养教育的基本方法和形式 3、容器和包装材料污染 1）传统材料 2）金属搪瓷陶瓷玻璃 3）高分子化合物 包装材料污染食品的因素： 食品本身、时间、温度、理化性质等 4、农药等毒物 来源：直接污染、三废、食物链、加工运输 等、烹饪 5、食品腐败变质 概念：微生物、成分感官变化、食用价值降 低或丧失 原因和影响因素：微生物、环境、食品 腐败食物的危害：成分破坏、感官、微生物 引起疾病、分解产物 能力要求-厨房食品安全劝导 工作准备 工作程序 询问基本情况-指导购买安全-处理方法- 包括材料污染预防-贮存食物指导-食品 腐败鉴别（蛋白质、脂肪、含糖食品）- 烹饪指导 二、食品卫生检验问题 1、菌落总数和大肠菌群 菌类总数意义：食品清洁状态标志，预 测食品新鲜度、耐保藏性、致病性 大肠菌群意义：反映食品被粪便污染的 程度，作为肠道致病菌污染食品指示菌 2、常见重金属指标 铅、砷、汞 食品中来源及其毒性 能力要求： 小组讨论-常见食品卫生学指标意义 重点：程序2 3、体重控制的营养教育（自学） 4、平衡膳食的营养教育（自学） 5、科普文章的撰写（自学）
