酒店管理概论第二章第二节讲义

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1、模块二：酒店资源管理之物 力资源管理 酒 店 管 理 n n 学习目的学习目的 n n 了解现代酒店后勤部门管理的内容、特点。了解现代酒店后勤部门管理的内容、特点。 n n 熟悉酒店物质、设备的分类和维护。熟悉酒店物质、设备的分类和维护。 n n 掌握酒店物质、设备的采购和验收保管的基本掌握酒店物质、设备的采购和验收保管的基本 方法。方法。 n n 熟悉酒店安全和卫生管理的基本原则。熟悉酒店安全和卫生管理的基本原则。 本章主要内容 本章着重介绍了酒店物资管理的采购及验本章着重介绍了酒店物资管理的采购及验 收、仓储及发放；酒店设备管理的原则与收、仓储及发放；酒店设备管理的原则与 购购 置、使用与

2、维护、改造与更新等相关内容置、使用与维护、改造与更新等相关内容 。同。同 时本章还介绍了酒店安全与卫生管理的原时本章还介绍了酒店安全与卫生管理的原 则、则、 内容及相关事件的处理。内容及相关事件的处理。 本章重点和难点 重点：酒店物质的定额、重点：酒店物质的定额、采购、验收管理采购、验收管理 。 酒店设备的选择、购置、改造和更 酒店设备的选择、购置、改造和更 新管理。新管理。 难点：难点：酒店物质、设备的采购和验收保管酒店物质、设备的采购和验收保管 的基本的基本 方法。 方法。 参考书目 、李树民、李树民现代酒店管理概论现代酒店管理概论西安西安 西北大学出版社西北大学出版社 、朱承强、朱承强现

3、代酒店管理现代酒店管理北京北京 高等教育出版社高等教育出版社 、郑向敏、郑向敏现代酒店管理现代酒店管理北京北京 机戒工业出版社机戒工业出版社 、董观志、董观志现代酒店经营管理现代酒店经营管理广州广州 中山大学出版社中山大学出版社 、蒋丁新、蒋丁新酒店管理概论酒店管理概论大连大连 东北财经大学出版社东北财经大学出版社 、赵涛、赵涛酒店经营管理酒店经营管理北京北京 北京工业大学出版社北京工业大学出版社 、任杰、任杰现代酒店规范管理大全现代酒店规范管理大全北京北京 蓝天出版社蓝天出版社 酒店物力资源管理 一：一： 酒店物质管理 酒店物质管理 二：二：酒店设备管理酒店设备管理 三：三：酒店安全与卫生管

4、理酒店安全与卫生管理 酒 店 管 理 酒店物质管理 一、一、 酒店物资管理的特点及任务酒店物资管理的特点及任务 二、二、 酒店物质的分类及定额管理酒店物质的分类及定额管理 三、三、酒店物质的采购和验收酒店物质的采购和验收 四、四、 酒店物质的仓储和发放酒店物质的仓储和发放 一、 酒店物资管理的特点及任务 （1）客人需求的多样性影响着酒店物资管理的规定性 （2）酒店营销的不稳定性影响着酒店物资管理的计划 性 （3）酒店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性 （4）酒店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理 的时效性 酒店物质管理的特点：酒店物质管理的特点： 酒店物质管理的任务： （1）做好开业标

5、准配备，保证酒店等级规格。 （2）合理制定消耗定额，为物品管理提供依据。 （3）编制物品采购计划，保证业务开展需要。 （4）加强物品使用管理，节省酒店费用开支。 （5）做好物品库房管理，加快酒店资金周转。 二、 酒店物质的分类及定额管理 、酒店物质的分类、酒店物质的分类 、酒店物质的定额管理 酒店管理 酒店物质的分类 酒店物质的分类 （1）按物资的价值构成分类：低值易耗品、物料用品。 （2）按物资的自然属性分类 ：棉织品；装饰用品； 清洁用品；材料；餐茶具；燃料； 印刷品及文具 维修材料及用具； 办公用品；消防用品等12种。 （3）按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次性消耗 物品客用一次消耗

6、物品 （4）按物资的使用方向分类：客用物资用品；办公用品； 生产产品用料；清洁和服务用品； 基建、维修用料；安全保卫用品； 后勤用品等7种。 酒店物质的定额管理 （1 1）酒店物资消耗定额管理）酒店物资消耗定额管理 （2 2）酒店物资的仓储定额管理）酒店物资的仓储定额管理 酒店物资消耗定额管理 确定酒店物资消耗定额的工作程序: (1) 酒店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明 物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确 定物资消耗定额的标准。 (2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力 所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品 (3)

7、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额 (4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间 的更新率。 (5) 综合汇总。 确定酒店物资消耗定额的方法： 经验估算法、统计分析法、实物实验法 酒店物资的仓储定额管理 经常仓储定额经常仓储定额 经常仓储定额物资日消耗定额经常仓储定额物资日消耗定额 两次进货间隔天数两次进货间隔天数 保险仓储定额保险仓储定额 保险仓储定额物资的日消耗定额保险仓储定额物资的日消耗定额 保险储备天数保险储备天数 季节仓储定额季节仓储定额 季节仓储定额平均每天需要量季节仓储定额平均每天需要量 中断天数中断天数 订货点库存定额订货点库存定额 订货点库存定额

8、备运时间订货点库存定额备运时间 物资日消耗定额物资日消耗定额+ +保险仓储量保险仓储量 经济仓储定额经济仓储定额 Q 其中，Q为每次订货批量，Ca为每次订货成本，D为全年需 要量，为单位物资平均年度储存成本。 三、 酒店物质的采购和验收 、酒店物资的采购管理、酒店物资的采购管理 、酒店物资的验收管理、酒店物资的验收管理 酒店物资的采购管理 采购管理的主要内容：采购管理的主要内容： 认真分析酒店所有业务活动的物资需要，依据市 认真分析酒店所有业务活动的物资需要，依据市 场情况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。场情况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。 根据酒店各业务部门对物资质量与价格的要

9、求， 根据酒店各业务部门对物资质量与价格的要求， 选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在 控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在 的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。 制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控 制工作环环有效同时，建立科学的采购表单体系，为制工作环环有效同时，建立科学的采购表单体系，为 每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以 制度

10、保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理和保存制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理和保存 ，为酒店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的，为酒店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的 依据依据 制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合 制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合 同合法有效并对酒店有利。同合法有效并对酒店有利。 协助财务部门做好酒店对供货商的货款清算工作。 协助财务部门做好酒店对供货商的货款清算工作。 采购的基本程序采购的基本程序 选择采购方法：市场直接采购 预先订货 “一次停靠”采购法 集中采购 确定采购程序 加强采购凭证管理 酒店物资的验收管理 （1）验收的内容 检验

11、（凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格 核查） 收货 （）验收的程序（）验收的程序 前期准备工作 前期准备工作 验收操作，物资入库 验收操作，物资入库 记录验收结果 记录验收结果 （）拒收（）拒收 要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方 的纠纷的纠纷 要尽快告知酒店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促要尽快告知酒店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促 他们及时寻找替代品。他们及时寻找替代品。 在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字 证明，为与供货商的进一步交涉留下

12、原始凭证。证明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。 四、四、 酒店物质的仓储和发放酒店物质的仓储和发放 1酒店物质的仓储管理 2酒店物质的发放 酒店物质的仓储管理 依照依照“ “关键的是少数，次要的是多数关键的是少数，次要的是多数” ”这一基本原理，把物资分这一基本原理，把物资分 成三类：成三类： A A类物资类物资：数量上只占酒店使用物资。总数量的：数量上只占酒店使用物资。总数量的5 51010，而，而 资金上占资金总额的资金上占资金总额的60607070，这类物资属于关键的少数物资。，这类物资属于关键的少数物资。 B B类物资类物资：数量和所占的资金一般在：数量和所占的资金一般在2020

13、左右，属一般物资。左右，属一般物资。 C C类物资类物资：数量占酒店使用物资数量的：数量占酒店使用物资数量的6060一一70%70%，而所占资金，而所占资金 额却在资金总额的额却在资金总额的1515以下，是次要的多数物资。以下，是次要的多数物资。 仓储管理仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理 和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏 ，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出 库控制。库控制。 ABCABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的

14、累计百分比和资金分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金 占用额的累计百分比。占用额的累计百分比。 仓储管理的基本要求： 保证物资数量和质量的完整无损保证物资数量和质量的完整无损。 物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、 物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、 检验、盘点、清仓。 检验、盘点、清仓。 物资保管要有专人负责。物资保管要有专人负责。 掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量。掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量。 各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡 记帐，笔笔清

15、楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查 记帐，笔笔清楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查 库，做到帐、卡、物 库，做到帐、卡、物( (资资) )、资、资( (金金)“)“四对口四对口” ”。 仓储管理的内容： 组织物资验收入库工作。组织物资验收入库工作。 组织物资发放工作。组织物资发放工作。 组织物资的维护保养工作。组织物资的维护保养工作。 组织废料的回收和利用工作。组织废料的回收和利用工作。 及时处理呆滞积压的物资。及时处理呆滞积压的物资。 通过物料台帐及其他的统计分析通过物料台帐及其他的统计分析 资料掌握库存物资的动态。 资料掌握库存物资的动态。 仓储管理的工作程序 饭 店 管 理 验收物质并做验收记录 将物质送入合适的仓库并做入库记录 编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录 分类整理，科学保养货物 定期盘点，做好库存帐目 按规定发放货物，做好出库记录 酒店物质的发放 酒店物质的发放 审批人环节审批人环节 执行人环节执行人环节 发货区域发货区域 发货时间发货时间 货物交接。货物交接。 物资数量短缺问题。物资数量短缺问题。 （1 1）物资发放的原则）物资发放的原则 先进先出原则 保证经营原则 补料审批制度