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1、1 畜产营运管理 2 课程简介 畜产商品流程 畜产的收货及其注意事 项 储存区的管理与控制 陈列方法 生产计划 促销方法及注意事项 提升毛利的方法 预测销售额与订货计划 畜产损耗产生和控制 市场调查与分析 如何通过卫生获益 顾客服务 生意工具 畜产盘点 如何杜绝畜产管理的黑洞 全年重点商品推荐 3 畜产商品流程 4 外部商品流:从原料到商品，最后商品到商场收 货部的流程 内部商品流：店内的商品由收货开始到顾客手 中的流程 供应商 收货部PC 楼面陈列顾客 畜产商品流程 5 原料 成品 商品 商场 原料： 选择是否合格 搭配是否合理 产地和来源是否明确 加工 工序是否正确 流程是否正确 食品卫生
2、是否达标 设备是否合格 技术是否成熟 商品生产后 包装是否合格 储存条件是否合格 生产日期是否正确 供应商运输条件 是否合格 畜产商品的流程 外部商品流 6 畜产商品的流程 外部商品流的品质控制点 工厂的检查，质量的审核 供应商引进时要严格审核，并不定期的进行检查 收货时的审核 商品的品质 生产日期 送货车和装货的设备是不是符合食品安全 送货人的卫生状况 7 商品的流程 内部商品流的品质控制点 自制商品的原料是不是合格 原料的储存是不是合理 加工的工艺是不是科学 有没有根据配方生产 加工后成品的储存是不是合理 销售时的陈列是不是科学 销售的形式是不是正确 8 畜产的收货及其注意事项 9 畜产的
3、收货及其注意事项 收货的品质控制 制定完善的收货标准及收货程序 严格按收货标准收货 严格执行收货程序 设置专门的质量监督员 由特殊部门监督收货程序及商品品质 10 畜产的收货及其注意事项 举例：生猪等级的鉴定 一级猪-60%出肉率 第五至第六节脊椎骨相对的脂肪厚度小于一指 二级猪-50%出肉率 第五至第六节脊椎骨相对的脂肪厚度两指 三级猪-45%出肉率 第五至第六节脊椎骨相对的脂肪厚度三指膘或以上 11 二级猪 12 项目 食用猪肉老公猪肉 老母猪肉 肉皮 肉皮较薄、软、 有弹性毛孔小 肉皮厚、坚实、无 弹性 皮厚色黄、质粗 糙、毛孔大、奶 头突出 肉质 肌肉呈玫瑰红色 、纤维细腻、膘 肉肥厚
4、、色白结 构紧密 肌肉纤维粗糙、色 泽暗红、肉间脂肪 较少、肉质久煮不 烂 肌肉纤维粗乱、 呈紫红肌肉组织 松弛、肉质久煮 不烂 骨头 乳白色、骨骼细 滑 黄色、骨骼粗大 黄色、骨骼粗大 气味 有轻微血腥气、 无臊味 有浓臊味 有臊味 品质对比表 13 举例：注水牛肉的鉴别方法 注水牛肉：肌肉色泽较红，但整体颜色不均 匀，外表极度湿润，很难形成风干膜，弹性 极差，指压后感觉坚实，难凹陷或凹陷难于 恢复，新切面指压后有淡红色的血水渗出， 肌纤维间歇增大，纤维变粗，切成小块时渗 出大量水分。 品质控制 14 举例：禽类鉴别 热宰禽类：指活禽经宰杀加工后的禽肉，活禽宰杀 放血好，切口不平整，切面周围
5、组织被血浸润呈鲜 红色肉体表面干燥紧缩，呈微红色，脂肪呈白色或 淡黄色，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌 白中带微红色。 冷宰禽类：指死禽经加工后的禽肉，冷宰放血不良 ，切口平整，切面周围组织无血液浸润，呈暗红色 ，体表粗糙，呈暗红色，有青紫色死斑，脂肪呈暗 红色，血管中淤有紫红色血液，色泽暗红，无弹性 。 品质控制 15 是否按时到货以保证陈列 晚到货就会造成缺货，顾客将会流失 建议：与供应商保持密切联系，当有特殊情况发生时 ，要通知到顾客什么时间能到货。 畜产的收货及其注意事项 16 到货的数量是否是按部门订货数量来货 到货量少于订货量15%以上，造成缺货影响销售流 失顾客 到货量大于
6、订货量15%以上，造成大库存加大损耗 没订货却到货，造成大库存加大损耗 建议：收货部必须存有部门的订货本，严格按照部门 订货本数量收货。如遇特殊情况与部门协商。 畜产的收货及其注意事项 17 畜产的收货及其注意事项 冻品及散货的收货是否制定相应的 扣皮重标准 注意事项举例： 冻品的含冰量 含水量 纸皮的皮重 腌制品里的含汁量 散装肠仔是否已风干等 18 畜产的收货及其注意事项 是否能做到有特殊要求的商品能第一时 间处理 冷冻商品 冷藏商品 买场缺货商品 对温度有要求的商品尽可能按排在晚间 收货 19 畜产的收货及其注意事项 检查供应商送货车的卫生和温度是否达到保 证食品安全的标准 冷冻商品的运
7、输车温度要求低于-18 冷藏商品的运输车温度要求0-10 供应商送货时是否将相应的证件一并送到 肉品的检疫合格证 散装食品八项 20 储存区的管理与控制 21 储存区分类 冷冻库 冷藏库 杂货库 生原料库(区) 常温暂放区域 22 储存区的管理与控制 商品存放的标准 商品按分类存放 存放的原则：整齐、安全、方便拿取 通道畅通 先进先出的原则 23 储存区的管理与控制 储存环境的标准 储存区的温度、湿度、通风、空间是否符 合商品储存条件 储存区的照明、防火设施、通道宽度等是 否符合消防安全标准. 储存区是否定期消毒、杀虫鼠，符合卫生 标准 储存区地面无垃圾、积水、油渍 储存区货架无散货、未封商品
8、、灰尘等 24 储存区的管理与控制 储存设备的维护 冷藏库要保持冷风的畅通循环，所有商品必须离墙 20厘米，离地20厘米 冷藏库尽量减少进出次数，出入关门，避免冷气流 失，特别是除霜时间 冷藏库每周至少彻底清洗一次，每日清洁，用消毒 水擦洗货架、门帘 冷藏库地面无积水、污泥、保持干爽 冷藏库温度每2小时登记，发现异常及时与工程部 联系。 25 储存区的管理与控制 先进先出原则 先进先出是先进的货物必须先加工销售. 特别是同一品种，分不同时间，分几批进货时，在每 箱商品上注明进货时间，先进的货先陈列和使用。因 食品周转期短，质量易产生变化所以必须坚持这原则 ，才能保证品质及较低损耗。 26 储存
9、区的管理与控制 原料的摆放: 将各种原料分类摆放 生熟分开，成品与半成品分开摆放 空间不足情况下：可以按照上生下熟；海产品在上、 猪牛羊在中间、鸡产品在最下原则储存 按照每种产品保存温度摆放不同仓库 不能在正对风机的下方存放 原料必须封闭后存放 将先进货物, 先卖出或先使用 27 储存区的管理与控制 温度的控制 冷藏库温度为0到4 急冻库温度为-18以下 肉类加工间温度12以内 制定清洁计划 制定详细的清洁计划，按照每天、每周、每 月分别清洁并记录。 28 20cm 20cm 2cm 保质期 货架标淮 29 储存区标识的管理 标明商品的分类区域 每种商品必须在显眼位置标明，到货日 期，品名，生
10、产日期，保质期 将原包装上有标识的一面向外摆放以便 识别查验 设置退货区和报损区，将要退的货和要 报损的商品存放在相对应区域。 30 储存区管理注意事项 库房管理是决对不可以忽视的问题，如 果忽视了可能带来的麻烦就会很大。 可能出现自用品管理混乱 可能出现原料和商品库存量奇大，一系列 的隐患都随之而来 31 储存区管理注意事项 自用品管理经常出现的问题： 在完整的箱上掏洞现象 突然发现要急用的某样包装盒、拉袋或清 洁用品找不到了，细查下来发现是没货了 确定某自用品一定有货，但就是找不到 自用品货架下成了聚宝盆，到处是“钱” 经常派人去整理和清理，但是今天整理后 明天又乱了 32 储存区管理注意
11、事项 原料或商品库房管理可能出现的问题： 商品积压，周转天数增加，资金积压 突然出现大量损耗 环境和商品卫生下降，虫、蝇、鼠患严重 顾客投诉增加，失去信誉 33 储存区管理注意事项 出现前面问题的原因是什么呢？ 公司标准和程序不健全 员工培训或员工管理不到位 不同级别的管理人员不重视库房管理 管理模式不适用 34 储存区管理注意事项 储存区管理方案 制定储存区基本管理标准 有效的员工培训 基层管理人员制定区域维护计划，每日维 护 高级管理人员制定日、周、月巡视计划 35 储存区管理注意事项 储存区管理注意要点 建议自用品分部门按区域管理，并将自用品列入 盘点成本。这样能有效提醒到基层管理人员对
12、自 用品严格管理，杜绝浪费，严格控制费用成本。 制定自用品及小件设备清单，定期盘点，并对使 用情况作出判断、解释和制定解决方案。 制作储存区管理图，标明商品储存位置，张贴在 明显位置。员工取用和存放商品时就不会混乱。 如有变动及时更改。 严格强调库房只是用来暂时存放商品的。 36 储存区管理注意事项 储存区管理注意要点 严格控制周转天数与帐期的关系。在一个帐期内 进行多个周转是我们经营的基本思路。 建议制定每一品类原料和商品的库存周转天数标 准。在每日的巡视中关注，另外通过周盘点的末 库存表上就可以很清楚的发现某类或某个单品是 否积压。（如某单品周转天为7天，但两次盘点表 上都有该单品，那么就
13、应该要求部门管理人员给 出合理解释和处理方案） 37 肉类陈列及注意事项 原则： 冷解散卖的肉品按类别严格分开，猪肉、牛 肉、羊肉不能陈列在一起，即使陈列在同一 陈列柜里，也应用隔离板隔离，为防止串味 、交叉感染以及维护民族信仰 散装售卖的肉丸，也要严格用隔离板分开， 为了维护民族信仰 配菜应有配菜专柜，方便顾客挑选，节省购 物时间 进行大量陈列时，注意温度要求和先进先出 原则，防止由于变质而产生的投诉 38 肉类陈列及注意事项 原则： 商品摆放要按一定的方向，一般是横、竖二个方 向，根据商品的形状、规格来决定陈列方向 商品应平铺在陈列盘上，而不应堆在陈列盘上， 防止挤压出水，另外肉的接触面会
14、泛白影响卖相 打盒商品要用吸水垫，防止血水益出影响卖相 挂着陈列展示的商品应上下，左右一致 冻产品不要直接陈列售卖，一定要解冻后再陈列 销售，防止为冰块而产生的投诉 39 提升毛利的方法 40 提升毛利的方法 与供应商洽谈降低成本 订单成本降低、数量折扣、成本折扣等等 调整配方成本，寻找替代品 生产部门随时关注店内促销品的成本，如果 有油的促销就要大量屯一批货 改变分割方法，提高高毛利部位肉的出肉 率。 如排骨的毛利高，五花肉的毛利低，那么排 骨上的肉就应该多一些。后丘精肉和后丘， 在出肉率和单价上就应该考虑综合毛利。 41 提升毛利的方法 促销位商品的合理组合。 低毛利和高毛利商品的组合陈列
15、，而且促销 位商品不能是同一小分类的商品，分别为高 毛利和低毛利的促销位商品可以有关联性等 选择高毛利的商品放在促销位上。 一般为自制品、新商品或季节性商品 合理储存，提高周转率，降低损耗，同 样能提高毛利。 相同成本的情况下，高周转、低损耗，毛利 就会相对提高 42 提升毛利的方法 控制进货的品质。 相同价格，品质好周转就快、损耗小，相对 毛利高 开发高毛利的新商品或新的套装组合商 品，减少竞争。 推广新商品可以避开和竞争对手的正面价格 战，毛利将会增加 如果有寄售的商品，优先选择寄售商品 促销。（一般寄售商品的毛利都应高于 部门的平均毛利。） 43 提升毛利的方法 抓住应季商品的第一上架时间，应季商 品刚刚上市时毛利都较高。 一般第一上架期商品毛利比后期该商品毛利 要高出几十倍 有效的产品说明或图片说明。 高档商品一般运用产品说明更有效让顾客领 会该商品的用途及食用方法。 44 提升毛利的方法 肉类部门提高毛利的方法： 调整分割方法，提高分割毛利（多
