《如何挑选鉴别食用油与脂肪酸知识》由会员分享，可在线阅读，更多相关《如何挑选鉴别食用油与脂肪酸知识（73页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、吃出好頭腦吃出好頭腦 陳美雅陳美雅 讲师：陈美雅老师讲师：陈美雅老师 l l 经历：经历： l l 台北市万华台北市万华社社区大学区大学 l l 台北市信义台北市信义社社区大学区大学 l l 交通大学教职员社团交通大学教职员社团 l l 花莲市无毒农业乐活馆花莲市无毒农业乐活馆 l l 无毒的家有机连锁公司无毒的家有机连锁公司 l l 菜香耕有机连锁公司菜香耕有机连锁公司 l l 台北市景美农会台北市景美农会 l l 板桥市妇女会板桥市妇女会 生机饮食课程讲师生机饮食课程讲师 资历：资历：19991999年年20092009年年(10(10年经验年经验) ) 著作： 高纤健康膳食 健康五谷蔬食
2、 引言 l一、聰明的脂肪 l二、高科技精煉油 l三、認識好脂肪 l四、反式脂肪酸 l五、健康炒菜法 穩定神經與細胞 重要能量來源 運送營養素 油脂油脂 維持体溫 保護皮膚與內臟 一、五大功用一、五大功用 脂肪摄取不足脂肪摄取不足 可能会引发贺尔可能会引发贺尔失衡失衡影响生长发育。也可影响生长发育。也可 能伤害皮肤结构，使得皮肤干燥搔痒。能伤害皮肤结构，使得皮肤干燥搔痒。 因此完全避除脂肪是不行的。重点在于因此完全避除脂肪是不行的。重点在于 适量。适量。 食物中油脂的摄取，不该超过总热量的食物中油脂的摄取，不该超过总热量的3030 ，如果是一天必须摄取，如果是一天必须摄取18001800大卡，则
3、油大卡，则油 脂的摄取不应该超过脂的摄取不应该超过6060克。克。 二、脂肪的分類二、脂肪的分類 1 1、 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸-9-9 多元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸 亞麻油酸亞麻油酸-6-6 (亞油酸) 次亞麻油酸次亞麻油酸-3 -3 (亞麻酸 ) 反式脂肪酸反式脂肪酸 2 2、 必需脂肪酸必需脂肪酸 : : 人体無法自行合成人体無法自行合成，必必 需額外攝取需額外攝取。如。如:-3 :-3 、 -6-6。 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 3 3、 植物油植物油 4 4、好油、好油 動物油動物油 壞油壞油 以飽和度分類以飽和度分類 1
4、 1、飽和脂肪酸、飽和脂肪酸 2 2、單元不飽和、單元不飽和 脂肪酸脂肪酸-9-9 豬油豬油 牛油牛油 奶油奶油 椰子油椰子油 酥油酥油 棕櫚油棕櫚油 白油白油 橄欖油橄欖油 苦茶油苦茶油 茶油茶油 3 3、次亞麻油酸、次亞麻油酸 -3 (-3 ( 亞麻酸亞麻酸 ) ) 4 4、亞麻油酸、亞麻油酸 -6 (-6 (亞油酸亞油酸) ) 魚油魚油 亞麻仁油亞麻仁油 葡萄子油、葵花油、葡萄子油、葵花油、 芝麻油、芥子油、芝麻油、芥子油、 酪梨油、核桃油、酪梨油、核桃油、 大豆油、米糠油大豆油、米糠油 、 小麥胚芽油、月見草小麥胚芽油、月見草 油、花生油、南瓜子油、花生油、南瓜子 油、紅花子油。油、紅
5、花子油。 (亞麻酸 ) -3-3 （亚油酸) -6-6 亚麻酸亦称亚麻酸亦称LNALNA，与亚油酸，与亚油酸 一起占脑重量的一起占脑重量的20%20%，在体，在体 内可衍生为内可衍生为DHADHA（脑黄金脑黄金） 。亚麻酸对婴幼儿儿脑部、。亚麻酸对婴幼儿儿脑部、 视网膜、皮肤和肾功能的健视网膜、皮肤和肾功能的健 全十分重要，也是成年人需全十分重要，也是成年人需 要重点补充的重要营养成分要重点补充的重要营养成分 。 又称“美容酸”或称LA， 是人体不能自身合成而必须 从食物中摄取的多不饱和脂 肪酸，其衍生体花生四烯酸 是促进体生长的重要物质， 能促进皮肤发育，利于头发 健康润泽。 如:琉璃苣油、
6、月見草油 、黑種草油。 多元不饱和脂肪酸的功用多元不饱和脂肪酸的功用 次亞麻油酸-3 (亞麻酸 ) -亚麻酸是必须脂肪酸，是生命进化过亚麻酸是必须脂肪酸，是生命进化过 程中最基本、最原始的物质。维系人类脑程中最基本、最原始的物质。维系人类脑 进化的生命核心物质。是进化的生命核心物质。是构成人体组织细构成人体组织细 胞的重要成分，保持身体健康胞的重要成分，保持身体健康. . 1 1、降低血脂、降低血脂 2 2、 降低高降低高 血压血压 3 3、高度保护视力、高度保护视力 4 4、高度增、高度增 强智力强智力 5 5、抑制过敏反应、抑制过敏反应 6 6、抗炎作、抗炎作 用用 7 7、抑制癌症的发生
7、和转移、抑制癌症的发生和转移 8 8、抑制、抑制 老化老化 9 9、促胰岛素分泌，延长降糖效果，抑、促胰岛素分泌，延长降糖效果，抑 制并发症制并发症 1010、抑制血栓性疾病，预防心肌梗塞和、抑制血栓性疾病，预防心肌梗塞和 脑梗塞脑梗塞 油酸的比例油酸的比例 WHOWHO建議建議 -6 : -3 -6 : -3 4 : 14 : 1 中國目前中國目前 33 : 1 33 : 1 l l 据科学研究：由于亚麻酸和亚油酸在人体据科学研究：由于亚麻酸和亚油酸在人体 内共争一种酶转化衍生，内共争一种酶转化衍生，一种脂肪酸摄入一种脂肪酸摄入 过多就会削弱另一种脂肪酸的转化。过多就会削弱另一种脂肪酸的转化
8、。 l l 世界卫生组织和联合国粮食组织，世界卫生组织和联合国粮食组织，19931993年年 就郑重向全世界发表声明，鉴于就郑重向全世界发表声明，鉴于-3-3脂肪酸脂肪酸 的重要性和人体普遍摄入不足的状况，的重要性和人体普遍摄入不足的状况，建建 议专项补充议专项补充-3-3脂肪酸脂肪酸。 常见坚果和种子的所含成分 坚果或种子水蛋白质油碳水化合物 杏仁5195420 巴西果5146711 腰果5174629 栗子523242 椰子（肉）514359 亚麻仁9203436 榛果6136217 澳洲坚果387215 花生6264819 美洲山核桃586818 松子6314712 阿月浑子（开心果）5
9、205419 罂粟子7184524 芝麻5185024 葵花籽5244720 黑胡桃3215915 英国胡桃4156416 食物与烹调用油的中饱和与不饱和脂肪酸 脂肪酸的比例是以占总脂肪量的百分比（%）表示 脂肪或油饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸 奶油62294 牛油50424 羊油47424 猪油404511 鸡油304521 椰子油8662 棕榈仁油81112 棕榈油49379 可可脂60352 植物性酥油315114 棉籽油261850 条状人造奶油195918 盒装人造奶油174731 花生油174632 大豆油142358 橄榄油13748 玉米油132459 葵花籽油1
10、32459 葡萄籽油111668 菜籽油75533 红花油91275 核桃油91670 脂肪成分表 脂肪 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 种类 油酸亚油酸（-6）亚麻酸（-3） 猪油39.745.19.90.1 花生油20.446.531.40 玉米油13.527.5570.9 山茶籽油10.576.811.60.7 红花籽油8.511.778.60.3 核桃油823.660.47.9 橄榄油13.572.57.90.6 油脂 次亚麻油酸亚麻油酸 omega-3omega-6 1、杏仁油 017.4 2、酪梨油 0.813.1 3、荠菜子油 1026 4、椰子油 01.8
11、 5、玉米油 0.5-1.539.4-65.6 6、棉花子油 0.446.7-58.2 7、亚麻籽油 47-5517-30 8、葡萄子油 0.158-18 9、夏威夷豆油 01.8 10、橄榄油 0-1.53.5-20 11、棕榈油 0.56.5-12 12、花生油 0.114-43 13、红花油 0.474.1 14、芝麻油 0.3-0.441.5-47.9 15、沙拉油 5.5-9.549.8-57.1 16、葵花油 0.239.8 17、胡桃油 6.1-11.652.9-62.1 18小麦胚芽油 6.954.8 19、月见草油 8-1465-85 2001年国际纯化学及应用化学学会 三、
12、油脂的製造三、油脂的製造 l1、熱榨:傳統製法120提煉。 l2、冷壓:冷榨法也就是将果實種子通过物理 机械直接压榨出，溫度大約60 营养没有 受到任何破坏。 l3、粹取:精练法（Refined），260 高溫 精练，这种方法是实际上就是化学浸出法 。 化學浸出法化學浸出法 l浸出法是采用溶剂油（6号轻汽油）将油脂原料经 过充分浸泡后进行高温（260度）提取，经过“ 六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭 、脱酸）加工而成。 l最大特点是出油率高，生产成本低，价格低于压 榨法。但260度高温精炼工艺损失了天然植物油 的原汁原味，脂溶性维生素也受到极大破坏，且 残留微量“6号”轻汽油， l新
13、出台的国家标准规定，浸出色拉油溶剂残留标 准一二级每公斤不得超过10毫克，三四级不允许 超过50毫克，这说明合格油品中仍然含有汽油残 留。 有机溶剂对人体危害有机溶剂对人体危害 生理之影响生理之影响 l (1)对神经系统破坏。 l (2)对肝脏机能损伤。 l (3)对肾脏机能破坏。 l (4)对造血系统破坏。 l (5) )对粘膜及皮肤刺激 。 癌 癌 癌 為害人類健康頭號兇手 反式脂肪酸反式脂肪酸 反式脂肪酸的三种来源反式脂肪酸的三种来源 1、氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也 存在于一些小食品之 中。 2、温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时 ，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪
14、酸。 3、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反 式脂肪酸的含量占总脂肪酸的至，牛 奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的至。 反式脂肪酸的影响反式脂肪酸的影响 l l 1 1、降低、降低HDLHDL l l 2 2、升高、升高LDLLDL l l 3 3、升高、升高LPLP（a a）脂蛋白脂蛋白， 它可促使动脉粥状硬化和它可促使动脉粥状硬化和 血块。血块。 l l 4 4、削削弱血管功能。弱血管功能。 l l 5 5、促使肥胖、糖尿病和、促使肥胖、糖尿病和 高血压。高血压。 l l 6 6、改变脂肪细胞大小与、改变脂肪细胞大小与 数目。数目。 l l 7 7、减少母乳中的乳脂。、减少母乳中的乳脂。
15、 l l 8 8、降低生育力且与低出、降低生育力且与低出 生体重有关。生体重有关。 l l 9 9、增加气喘的机会。、增加气喘的机会。 l l 1010、降低免疫反应。、降低免疫反应。 l l 1111、干扰、干扰DHADHA与与EPAEPA的转的转 换和运用。换和运用。 l l 1212、破坏可代谢致癌原和、破坏可代谢致癌原和 药物酵素。药物酵素。 l l 1313、破坏细胞膜。、破坏细胞膜。 l l 1414、产生自由基。、产生自由基。 反式脂肪酸反式脂肪酸 l l 植物油加氢植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成可将顺式不饱和脂肪酸转变成 室温下更稳定的室温下更稳定的固态反式脂肪酸固态反式脂肪酸。制造商。制造商 利用
