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1、食品安全关系你我健康 广东省健康教育中心制作 *（单位）*（姓名）（职称） 广东省健康教育服务均等化系列课件 演讲人简介 1 2 照片 3 主要内容 食品安全问题的来源 食源性疾病的分类、食物中常见的各种致病物及 相应的预防 购买、烹调、保存食物要注意的事项 俗话说 病从口入 食品安全关系到您的 身体健康和生命安全 平常生活中 您关注食品安全吗 如 买食材、餐馆吃饭。 您关注过近年发生的 毒大米、瘦肉精猪肉、塑化剂饮料吗 7 概述 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 包括两方面： 第一“有毒、有害物质” 第二“对人体健康影响” 8
2、食品安全问题的来源 一、初级农产品源头污染 产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药； 饲养禽畜滥用饲料添加剂，如非法使用生长激素、“瘦肉 精” 、苏丹红等； 在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾 、蟹、鱼等水产品质量下降。 9 食品安全问题的来源 二、食品生产加工领域假冒伪劣问题 用非食品原料加工食品； 滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品； 掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。 10 食品安全问题的来源 三、食品流通环节经营秩序不规范； 为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水 平低，甚至违法使用不合格包装物； 食品收购、储藏和
3、运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂； 销售假冒伪劣食品、变质食品； 兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品 、假冒伪劣食品。 11 【国人的一天】早上穿上冒牌运动装，买半 斤地沟油炸的洗衣粉油条，切两个苏丹红咸 鸭蛋，冲一杯三聚氰氨牛奶；中午在食堂要 一个注水肉炒农药韭菜，一个有毒猪血，再 来一碗翻新陈米饭，回办公室泡一壶香精茶 ；下班红烧一条避孕药鱼，喝二两甲醇酒， 吃一个硫磺馒头；晚上盖着黑心棉被进入梦 乡。 网上调侃的段子 列出了近年发生 的食品安全问题 12 食源性疾病 通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具 有感染或中毒性质的疾病。 生物性 化学性 天然毒素
4、 物理性 致病物质 13 生物性致病物 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 14 食品中常见的细菌 细细菌名称何种食物可能存在引起疾病 沙门氏菌肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品 食物中毒 大肠杆菌动物来源食品，如牛肉、奶制品、鸡肉、鸡 蛋等。被带菌动物粪便污染的其它食物。 副溶血弧菌海产品，如海鱼、海虾等，以及含盐分较 高的腌制食品，如咸菜、腌肉等 葡萄球菌淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制 品、鱼、肉、蛋类等 霍乱弧菌被菌污染的水霍乱 炭疽杆菌病兽（羊、牛、马等动物）肉制品肠炭疽 沙门氏菌大肠杆菌 副溶血弧菌 葡萄球菌 霍乱弧菌 炭疽杆菌 16 食品中常见的真菌及其毒素 真菌名
5、称何种食物可能存在引起疾病 黄曲霉毒素黄曲霉菌、曲霉菌和青霉菌含黄 曲霉毒素，常寄生于花生、玉米 、大米、小麦、等谷物及油料 肝癌、胃癌、肺癌 青霉菌毒素大米（黄变米），也可发生在小 麦和玉米 急性中毒、致癌 节菱孢霉菌霉变甘蔗头痛、头晕 、狂躁、惊 厥，椎体外系神经损 害 注意：大多数真菌毒素 不容易被烹煮的高温所 破坏 17 食品中常见的病毒 病毒名称何种食物可能存在引起疾病 甲肝病毒污染的水、海产品（如毛蚶等）等甲型肝炎 脊髓灰质炎病毒污染的水小儿麻痹 诺如病毒污染的水、水产品急性胃肠炎 18 食品中常见的寄生虫 寄生虫名称何种食物可能存在 猪肉绦虫带虫猪肉（米猪肉） 牛肉绦虫带虫牛肉
6、华支睾吸虫淡水鱼、虾 蛔虫蛔虫卵污染的食物 姜片虫菱角、荸荠、茭白等 旋毛虫畜类动 物肉 猪肉绦虫牛肉绦虫 华支睾吸虫蛔虫 姜片虫旋毛虫 19 如何预防被寄生虫感染 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物； 不喝生水、不吃生的蔬菜； 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品； 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用； 不用生的水产品喂猫、狗等宠物。 20 化学性致病物 农药，禽畜、水产品药物残留 滥用食品添加剂 工业有害物质（如有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝 基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等）污染 食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中有害的醇类 ，醛类等、
7、防腐剂等） 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品 中的有害物质 掺假、制假过程中加入的物质（如工业酒精制酒） 21 农药超标（农药残留）造成农药中毒危害 中毒较轻：症状不明显，但往往有头痛，头晕，无力，恶 心，精神差。 中毒较重：明显不适症状，乏力，恶心，呕吐，腹痛，腹 泻，心慌，严重者出现全身抽搐，昏迷心力衰竭，甚至死 亡。 慢性中毒，残留农药可以在人体内蓄积，超过一定量后会 导致如消化功能紊乱，肿瘤，血液病，和免疫紊乱疾病， 孕妇会影响胎儿发育，甚至会导致胎儿畸形。 22 清除水果蔬菜上的农药残留的方法 先放在水中浸泡一定 时间，也可在水中加 少许洗洁精，浸泡后 再用清水冲洗干
8、净 泡 在下锅炒之前先用开 水烫一下 烫 可以去皮的瓜果蔬菜 ，尽量削去皮后再用 清水洗净 削 用清水多次认真清洗 洗 23 食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或者天然物质， 包括天然、化学合成两大类，目前使用的大多属于化合物 。 如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健 康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围 、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添 加剂的行为，将严重危害消费者的健康。 24 常见的添加食品添加剂的食品 果脯甜味剂糖果着色剂腌菜防腐剂 面包膨松剂香肠护色剂甜筒乳化剂 25 物理
9、性致病物 来源于放射性物质的开采、冶炼 使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性的泄漏。 通过食物链的各个环节污染食物 26 天然毒素 河豚鱼 毒蘑菇发芽土豆 未炒熟四季豆新鲜黄花菜未煮熟木薯 27 误食毒蘑菇要怎么办 不要采食野生蘑菇，以防中毒 误食毒蘑菇后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头 晕头痛、四肢乏力、幻觉、精神错乱、抽搐、错迷等。 发生毒蘑菇中毒，要立即催吐并及时到医院就诊治疗。 28 四季豆中毒怎么办 食用了未煮熟或没有熟透的四季豆，可能会引起中毒，食 用时请去掉四季豆两头，备必烹调煮熟后再食用。 食用不熟的四季豆后数分钟或几小时可能出现恶心、腹痛 、腹泻、水栏便等，重者
10、可头晕、头痛、四肢麻木、胸闷 等。 轻症中毒者可静卧休息，服用糖开水或浓茶水，或立即催 吐。重度中毒请及时到医院就诊。 29 平常生活中 如何提高食品安全意识 30 购买食品时要注意 一要看证件 注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。要到持有效 营业执照和卫生许可证的经营场所购买有质量保障的食品。 购买农产品要到正规商场。购买生鲜肉类，要注意察看经销者提供的 有效卫生检疫合格证明。 二要看包装 看包装有无破损或外漏，包装装潢的文字、图案印刷是否工整清晰， 是否仿冒知名品牌包装装潢。 31 购买食品时要注意 四要看日期 看生产日期或失效日期、保质期、保存期，看食品是否过了保质期， 是否
11、有提前标注生产日期或涂改、伪造日期的情况。 五要看文号 看食品是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签 认可编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪的 “CIQ”标注。 三要看标签 注意看食品包装标签是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称、 配料表、净含量、厂名、厂址、电话、产品标准号等内容。 32 购买食品时要注意 六要看产品标志 注意区分认证标志，认准“QS”标志。国家对28大类525种食品纳入了 QS强制性认证管理范围。 七要及时索要购物凭证 以便发生消费争议时能够提供维权依据。 33 购买食品时要注意 一、保持清洁 拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。 清洗和消毒用
12、于准备食品的所有场所和设备。 避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。 二、生熟分开 生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。 处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。 使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。 34 日常烹调时要注意 三、做熟 食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。 汤、煲等食物要煮开以确保达到70。肉类和禽类的汁 水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。 熟食再次加热要彻底。 四、在安全温度下保存食物 熟食在室温下不得存放2小时以上。 所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5以下）。 熟食在食用前应保持温度（60以上）。 即使在冰箱中也不能过久储存食物
13、。 冷冻食物不要在室温下化冻。 35 日常烹调时要注意 五、使用安全的水和原材料 使用安全的水或进行处理以保安全。 挑选新鲜和有益健康的食物。 选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。 水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。 不吃超过保存期的食物。 36 食品保存要注意 粮食应当保存在阴凉、通风、干燥，能防潮、防霉、防鼠 、防虫的地方。不要在柏油路上晒粮食。不要用农药包装 箱、化肥袋存放粮食、水果、蔬菜，以免引起中毒。 无论是动物油或植物油，在保存过程中应注意低温、避光 ，而且保存也不宜过久。食用油应放在干净的玻璃瓶里， 不能在塑料桶内长期存放。 易腐败的食品，要随时买、随时加工、随时吃。 37 不要到无证摊点购买或 食用食品 此外，还要注意 38 关注食品安全事件 谢谢 电话： E-mail: 地址：
