第二十一章食物中毒及预防

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1、第二十一章 食物中毒及预防 第一节食物中毒 食物中毒的概念 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当 作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染 病）的急性、亚急性疾病。 在外观上与正常的食品没有明显差异， 人体进食量也与平时相同。 引起食物中毒的原因主要有三方面 1、细菌污染了食品或当细菌污染后产生大量 毒素而引起中毒 2、食物污染了有毒化学物质 3、食物本身含有毒素 食物中毒的特点 （1）与饮食有关，不吃者不发病 （2）发病急剧，往往多人发病，而且有相 同的症状。 （3）原因食品除掉后，就不再有新患发生 （4）呈暴发性的没有拖尾现象，没有人传 染人的现象。的

2、中毒表现。 二、食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食品中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 1、 细菌性食物中毒： 食入细菌性中毒食品引起的食物中毒 。 A.沙门氏菌属食物中毒； B.副溶血性弧菌食物中毒； C.变形杆菌属食物中毒； D.致病性大肠杆菌属食物中毒； E.葡萄球菌肠毒素食物中毒； F.肉毒梭菌毒素食物中毒； G.其他细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一 类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热 的季节，一般以510月份最多。发病率较高 ，但病死率一般较低。 细菌性食物中毒又分为两个类型： 感染型：因病原菌污染食品并在其中大量 繁殖，随同食品进入机体后

3、，直接作用 于肠道而引起的食物中毒。 毒素型：又分为食物内毒素型和机体内毒 型。 2、 真菌毒素和霉变食品中毒： 食入真菌性中毒食品引起的食物中 毒。 如霉变甘蔗中毒。 3、 有毒动植物中毒 动物性食物中毒： 食入动物性中毒食品引起的食物中毒。发 病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有 所差异，有一定的地区性。如河豚鱼、有毒贝 类引起的中毒。 植物性食物中毒： 食入植物性中毒食品引起的食物中毒。 季节性、地区性比较明显，多散在发生， 发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类 不同而异。如毒蕈、木薯、龙葵中毒等。 4、 化学性食品中毒： 食入化学性中毒食品引起的食物中 毒。 季节性、地区性均不

4、明显，发病率、病 死率一般都比较高。 第二节 细菌性食物中毒 一、概述： 细菌性食物中毒系指通过饮食或盛器而将 致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主 要表现为急性胃肠炎的症状。 (一)细菌性食物中毒的特点 1.有明显的季节性 2.发病急，病死率低 3.发病与进食有关 4.无传染性 (二)细菌性食物中毒发生的原因 1.食物被致病菌污染 食品在生产、加 工、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌 的污染，常见的有从业人员带菌污染，操作 污染，病死畜肉、食品腐败变质污染，食品 半生不熟或生熟交叉污染，工具容器使用前 不清洗消毒污染，贮藏时间过长污染，昆虫 叮爬污染等。 2.污染食物中的致病菌具有合适

5、的 生长繁殖或产生毒素的条件 即合适的温 度、充足的水分、适宜的pH及所需的营 养。 二、沙门氏菌属食物中毒 (一)病原 沙门氏菌属属肠杆菌科，为一群具有鞭 毛结构、生化反应和抗原结构相似的革兰氏 阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2213个 血清型，分42个群。我国有200多个血清型 ，26个群。对人致病的沙门菌99%属A至F群 。 沙门氏菌属为需氧或兼性厌氧菌。 生长温度为1042，最适温度37， 最适pH为6.87.8。 对外界抵抗力较强，水中能存活23周 ，粪便或冰水中可活12月，冰冻土壤 中可越冬。在蛋及蛋制品和含食盐12% 19%的咸肉中可存活数月。 (二)流行病学特点 1.地区性

6、和季节性 沙门氏菌食物中毒广泛发生于世界 各国。沙门氏菌属食物中毒一年四季均 可发生，以夏、秋两季为多见，这两季 的发病起数和发病人数均为全年的80% 左右。 2.引起中毒的食物及其被污染的原因 引起沙门氏菌属食物中毒的食物多为 动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次 为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品等。 3.发病率 沙门氏菌属食物中毒发病率较高，受摄入 该菌属的数量、菌型和个体易感性等因素影 响，一般为40%60%，最高可达90%。摄 入该菌量达10万10亿个时可出现中毒症状 。菌型致病力以猪霍乱沙门氏菌最强，鼠伤 寒沙门氏菌次之。 (三)发病机制 沙门氏菌属食物中毒的致病物质，主要是沙门菌

7、属的侵袭力、内毒素和肠毒素。 沙门氏菌的活菌随污染食物进入肠道后以其 菌毛吸附肠粘膜上皮细胞表面并侵入肠粘膜上皮 细胞和粘膜下固有层引起肠粘膜充血、水肿、渗 出等炎性病理变化部分细菌经淋巴液达到肠系膜 淋巴结大量繁殖经淋巴系统进入血流引起一 时性菌血症症状。 (四)临床表现 潜伏期一般为1214小时，最短2小时，最 长72小时。 前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心和腹 痛。继之出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 。 发热一般在一38左右。少数在40以上 。约有半数病人发生呕吐，通常一天6次以下 。腹痛位于上腹部，伴压痛。 (五)预防措施 1.防止污染 加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。 控制感染

8、沙门氏菌的病畜肉类流入市场。做好 家畜家禽宰前兽医卫生检查，发现病畜和病禽 ，严格按照有关卫生条例和规定处理；经兽医 确定为条件可食肉，则应按照无害化要求彻底 处理后方可食用，严禁病死家禽家畜的采购和 食用。 2.控制繁殖 动物性食品应置10以下的低温处贮存，以控 制细菌的繁殖。食品企业、饮食行业、集体食堂和 食品销售网点均应配备冷藏设备，并按照食品低温 保藏的卫生要求贮存食品。 3.杀灭病原菌 对可能带菌的食品，在食用前采用加热灭菌法 是预防食物中毒的关键措施。加热灭菌的效果与加 热温度、持续时间、加热方式、食品体积、沙门氏 菌的类型以及污染程度等许多因素。肉块应该中心 温度要达到80，并保

9、持12分钟。 三、致病性大肠杆菌 （一）流行病学 （二）病原 （三）中毒机理 （四）中毒表现 （五）预防措施 四、肉毒中毒 （一）病原 1、形态结构 G+大杆菌，能形成芽胞，卵圆形，常位于菌体近端，比菌 体稍大。 2、培养特性 专性厌氧菌，在适宜的条件下能产生外毒素。pH4.58.6， 温度2335 ，经24小时候即可产生肉毒素。 3、 毒素特点 对胃酸、消化酶及低温都很稳定，对碱（pH9以上）和热较 敏感，80 、30分钟，100 520分钟即可破坏。 4、抗原构造 分为A、B、C、D、E、F、G七个型，引起人类中毒的主要 是A、B 、E、F四个型。 A毒力较强。 5、抵抗力 芽胞抵抗力很强

10、，-18 可存活1年，干热180 、510分 钟。105 、120分钟。 （二）流行病学特点 1、地区性和季节性 肉毒中毒发生于世界各国。其芽胞存在于土壤、海 滨、尘土、动物粪便中。 2、引起中毒食品 和饮食习惯积膳食结构有关。我国主要是由植物性 食品引起，绝大多数是家庭自制的发酵食品引起。德国 、法国主要是香肠、熏肉、奶制品引起。日本主要是水 产品。 3、致死量 对人最小致死量为0.00001mg。 （三）中毒机理 肉毒素是一种嗜神经毒素，经口食入后，在肠道中 吸收，作用于外周神经肌肉接头、植物神经末梢、颅 脑神经核，能阻止神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉麻 痹和神经功能不全。 主要症状和表现

11、：潜伏期14天，以对称性颅脑神 经损害为特征。前驱症状为全身疲倦无力，头晕等。先 出现视力模糊，眼睑下垂等，还出现延髓及舌咽神经麻 痹等症状。继续发展可由于呼吸肌麻痹引起的呼吸功能 衰竭而死亡。 （四 ）实验室检验 1、厌氧分离培养 血平板厌氧培养，涂片镜检，生化鉴定，培养基做 毒素测定。 2、免疫荧光 快速，敏感。 3、 小白鼠毒素中和试验 4、反向间接血凝试验 （五）预防措施 1、食品原料要清洗干净。 2、罐头食品生产要严格执行灭菌的操作规程。 3、加工后的动物性食品要尽快降温冷藏，避免再次 污染和乏氧保存。 4、对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 80 、30 分钟，100 520分钟。 5、防止婴儿中毒。要注意清洁，以免经口感染。 6、消灭肉毒梭菌的疫源地，以杜绝外界（条件）环 境对食品的污染。