《西式火腿类低温肉制品品质变化研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式火腿类低温肉制品品质变化研究（100页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、U n i v e r s i t yC o n f e r r i n gD e g r e e ：S o u t h w e s tU n i v e r s i t y C h o n gQ i n g C h i n a M a y2 0 1 2 独创性声明 IYIII t 1 2 I l1 0 I I1 8 I I 511118111191111711111Y 2 0 8 5 8 9 7 本人提交的学位论文是在贺蕉韭导师指导下进行的研究工作及 取得的研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文 中己加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋 友、同仁在文中作了
2、明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：戆丽突夕签字日期：2 口脏年歹月力日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：曰不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：籀丽弛导师签名：了烫郗劾印 签字日期：妒I L 年箩月2 雾日签字日期：2 0 值年箩月2 男日 国家公
3、目录 摘；要”I A 】E ；S T R A I I ：T I I I 第1 章文献综述1 1 1 肉和肉制品的概念、分类及特点1 1 2 我国肉类食品生产现状与发展趋势2 1 3 肉类食品的安全性2 1 3 1 肉类食品安全性的概念、危害因子及危害表现”2 1 3 2 控制肉类食品安全的主要环节3 1 4 肉类安全性质量控制5 1 4 1 肉类安全管理法律法规体系5 1 4 2 肉类安全标准体系5 1 4 3 肉类食品质量认证和管理体系7 1 4 4 肉类信息可追溯系统7 1 5 低温肉制品的生产现状与趋势”7 1 5 1 低温肉制品的基本概念一7 1 5 3 低温肉制品的工艺要点8 1 5
4、 4 我国低温肉制品的发展现状9 1 5 。5 低温肉制品保鲜技术研究进展1 0 1 6 肉制品品质及其评价指标”1 2 1 6 1 微生物指标1 2 1 6 2 肉制品的质构特征1 4 1 6 3 色泽“1 7 1 6 4p H 值1 8 1 6 5 保水性一1 8 第2 章绪论2 1 2 1 研究的目的和意义2 1 2 2 主要研究内容一2 2 2 3 技术路线。2 2 2 3 1 实验温度的确定2 2 2 3 2 实验监测产品的选择2 3 2 3 3 技术路线图2 4 2 4 主要研究的方法2 4 2 5 实验预期结果”2 4 第3 章西式( 圆) 火腿品质变化规律的研究2 7 3 1
5、实验材料与方法2 7 3 1 1 实验材料”2 7 3 1 2 实验方法2 8 3 2 结果与分析3 1 3 2 1 感官评价”3 1 3 2 2 微生物指标3 3 3 2 3 理化指标3 5 3 3 本章小结4 5 第4 章西式火腿切片品质变化规律的研究4 7 4 1 实验材料与方法4 7 4 1 1 实验材料一4 7 4 1 2 实验方法4 8 4 2 结果与分析4 9 4 2 1 感官评价4 9 4 2 2 微生物指标5 1 4 2 3 理化指标5 2 4 3 本章小结”6 4 第5 章结论及讨论6 7 5 1 结论6 7 5 2 讨论6 8 参考文献7 1 附录7 9 致谢8 3 研究
6、生期间发表论文“8 5 摘要 西式火腿类低温肉制品品质变化研究 食品科学专业 指导老师 硕士研究生蒋丽施 贺稚非教授 摘要 近年来，低温肉制品以因其特有的营养成分和组织结构，最大程度地保持了 肉制品的营养成分，且嫩度适中，风味口感俱佳，深受消费者喜爱。低温西式火 腿是低温肉制品中蒸煮火腿类制品的典型代表，是具有西式低温肉制加工特性、 中式肉制品风味的一类低温肉制品，具有广阔的市场。 低温肉制品营养丰富，蛋白质、脂肪含量高，水分活度较高，利于腐败微生 物生长和繁殖，加上熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生 物残存，容易发生微生物性腐败，导致肉制品货架期短，不便长途运输，流通消 费
7、不均衡，严重制约了肉制品行业的发展。 本文以我国国内肉制品市场上有占有率高、销售量大的低温西式火腿类产品 为代表，选取了国内三个生产厂家生产的两类西式火腿类产品( 雨润骨汤香熏煮 火腿、双汇熏烤火腿、美好熏烤火腿、雨润牛肉火腿切片、雨润烟熏火腿切片、 美好牦牛肉火腿切片) ，通过模拟低温西式火腿类肉制品的销售环境，以菌落总数、 大肠菌群M P N 值、致病菌、p H 值、色泽、水分含量、保水性、食盐含量、质构 特性作为监测指标，动态监测肉制品在货架期内的品质变化，获得其在贮藏过程 中的品质变化规律和品质控制的关键因子，为低温肉制品的安全生产、品质控制 提供重要的理论依据。研究结果如下： ( 1
8、 ) 菌落总数：低温西式火腿在贮藏过程中菌落总数随贮藏时间的延长而呈 逐渐增加的趋势；在保质期结束时，各产品的菌落总数均未超出国家标准。较低 的贮藏温度( 0 4 ) 下的产品的菌落总数低于6 1 0 的产品的菌落总数。 ( 2 ) 大肠菌群：各个产品大肠菌群发酵管和致病菌检测结果均为阴性，说明 在生产过程中，产品的卫生条件得到了严格控制。 ( 3 ) 致病菌：在整个实验过程中，各个产品的致病菌( 金黄色葡萄球菌、沙 门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌) 检测结果均为阴性，说明产品的生 产管理科学合理。 ( 4 ) p H 值：0 - 4 “ C 贮藏条件下，六种产品的p H 值在贮藏过程
9、中变化不显著。 两南大学硕十学位论文 6 1 0 * C 贮藏条件下，产品A ( 雨润骨汤香火腿) 、产品B ( 双汇熏烤火腿) 和产品F ( 美 好牦牛肉火腿切片) 的p H 值在贮藏末期略有下降趋势，这可能与乳酸菌的生长有 关。 ( 5 ) 色泽：在实验设定的温度范围内，温度的波动对产品色泽的影响不大， 光照对产品色泽的影响显著。对于西式圆火腿类产品，由于产品表面附着较稳定 的烟熏色，起到一定的避光作用，这类产品的色泽在贮藏过程中能保持较高的稳 定性。而西式火腿切片由于与光的接触面积大，产品中加入的红曲红抗光性差， 在超市货架贮藏时较易发生褪色，发暗等现象，尤其是红度值显著下降( p 0
10、0 5 ) ；西式火腿切片类的产品中，只有美好牦牛肉火 腿切片的弹性值随着贮藏时间的延长而缓慢下降( p 0 0 5 ) ；T h es p r i n g n e s so ft h eo t h e rt W Ok i n d so fs l i c e dh a m sk e e p e d I V A B S R A C r s t a b l e e x c e p tM e i h a os l i c e dh a mi n t h es t o r a g et i m e C o h e s i v e n e s s ：T h ec o h e s i v e n e s
11、s v a l u e so ft h eh a m si n c r e a s e d s l o w l ya t t h es t o r a g e dt i m e ；C h e w i n e s s ：T h eC h e w i n e s so ft h ep r o d u c t si n c r e a s e ds l o w l yw h i c hh a dt h es a m et r e n do fh a r d n e S S e x c e p tM e i h a os l i c e ds m o k e dh a m K e y w o r d s ：W e s t e r nh a m ；S t o r a g et i m e ；S t o r a g et e m p e r a t u r e ；Q u a l i t yc h a n g e s ； V 第1 章文献综述 第1 章文献综述 1 1 肉和肉制品的概念、分类及特点 在G B T 1 9 4 8 0
