食品营养学作业

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1、2014012981 食工 143 罗轩食品营养学作业绪论建国后我国全面营养调查分别有几次，分别是那些时间？答：建国以来，我国共进行四次营养调查，时间分别是 1959、1982 、1992、2002 年。我国在食品营养与卫生方面所面临的问题主要是什么？答：1.全球粮食产量不足，缺口较多，威胁人类的营养获取。2.我国人们主食以谷物为主，蛋白质摄取水平较低。3.营养结构不均衡，近些年来油脂，高热量食物摄取过多，导致肥胖，糖尿病等多种疾病。4.现阶段我国食品安全问题严重，威胁我国居民健康水平，添加非食品添加剂，或食品添加剂的含量不符合国家标准等多种问题。新营养学的概念是什么？在现代社会条件下，营养不

2、良主要表现为营养过剩、营养不平衡表现突出且营养不平衡主要表现为膳食纤维、矿物质缺乏。现代社会营养学的最重要概念是平衡膳食。减少糖类和饱和脂肪的摄入，增加淀粉、多不饱和脂肪的摄入。饮食营养的目的是通过饮食合理调配，即科学控制能量摄入、使碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构合理又注意各营养素的平衡，维持正常的体重、保证正常生长发育、日常生活工作的营养需要，达到提高生存质量和生活质量的目的。（3 ）孕妇影响孕妇孕期贫血的类型和原因是什么？孕妇贫血的原因是由于胎儿发育引起生理的变化，胎儿发育铁的需求增加，血容量会随着生理需要的增加而增加,但红细胞的增长速度较血浆慢，出现血红蛋白偏低，以缺铁性贫血多见。孕妇在

3、孕期营养不良对母体和胎儿有何危害？对于孕妇来说，孕期营养不良容易引起孕妇贫血，围产期心肌病，妊娠期高血压疾病，胎盘早剥，产褥期感染等。对于胎儿：营养缺乏易导致早产、流产，胎儿神经系统发育缺陷等多种畸形，还有新生儿出生后贫血等。妊娠期孕妇的膳食安排的原则和措施有哪些？1.必须保证孕妇的能量供应，由于怀孕期间，孕妇基础代谢率增加 15%25%，所以每日碳水化合物的量应增加 200250g 以上。2.孕妇的蛋白质供应至关重要，应增加易消化的优质蛋白质，蛋、奶及奶制品、鱼、 瘦肉、豆制品，优质蛋白质应占总蛋白的一半以上为好。3. 孕 妇 要 摄 入 适 量 的 必 需 脂 肪 酸 ， 根 据 推 荐

4、摄 入 量 孕 妇 脂 肪 供 能 百 分 比 为20% 30%。4.孕 妇 的 维 生 素 供 应 应 充 足 而 适 量 ， 维 生 素 的 每 日 摄 入 标 准 是 维 生 素 A 是900ug； 维 生 素 D 是 10ug； 维 生 素 E14mg； 维 生 素 K2ug； 维 生 素B11.5mg； B21.7mg； B61.9mg； 叶 酸 600ug。5.孕 妇 需 补 铁 预 防 贫 血 ， 孕 妇 要 及 时 的 补 充 铁 ， 多 吃 富 含 容 易 为 人 体 消 化 吸收 的 铁 的 食 物 如 ： 动 物 的 肝 脏 、 瘦 肉 、 动 物 血 ， 必 要 时 可

5、 适 当 补 充 铁 剂 和 铁 强 化食 品 ， 特 别 妊 娠 后 期 ， 补 铁 更 为 重 要 。 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 推 荐 孕 妇 铁 适 宜 摄 入 量 为 每 天 25mg。6. 我 国 孕 妇 缺 钙 现 象 较 为 普 遍 ， 一 方 面 是 因 为 我 们 的 饮 食 习 惯 造 成 的 ， 如 ：乳 及 乳 制 品 、 豆 类 及 其 制 品 摄 入 的 比 较 少 ， 另 一 方 面 是 因 为 钙 的 吸 收率 比 较 低 造 成 的 。 妊 娠 妇 女 常 在 5 个 月 左 右 出 现 小 腿 肌 肉 痉 挛 ， 抽 筋 现象

6、 ， 这 与 缺 钙 有 关 ， 通 过 补 钙 可 缓 解 该 症 状 。 孕 期 补 钙 主 要 靠 食 补 ， 保 证孕 妇 每 日 摄 入 一 定 的 牛 奶 或 奶 制 品 ， 豆 类 及 豆 制 品 及 海 鲜 、 虾 皮 等 ， 对 于乳 糖 不 耐 受 的 孕 妇 ， 可 饮 用 酸 奶 ， 同 时 孕 妇 可 适 当 补 充 钙 制 剂 。总 之 孕 妇 在 怀 孕 期 间 所 需 要 的 能 量 增 加 ， 一 方 面 要 保 证 能 量 的 供 应 ， 又 要 保 证 各种 营 养 素 的 均 衡 补 给 。影响孕妇内分泌的主要激素有哪些？各有什么功能？人绒毛膜促性腺激素

7、：（1）具有 FSH 和 LH 的功能，维持月经黄体的寿命，使月经黄体增大成为妊娠黄体；（2）促进雄激素芳香化转化为雌激素，同时刺激孕酮形成；（3）抑制植物凝集素对淋巴细胞的刺激作用，人绒毛膜促性腺激素可吸附于滋养细胞表面，以免胚胎滋养层细胞被母体淋巴细胞攻击；（4）类 LH 功能，在胎儿垂体分泌 LH 以前，刺激胎儿睾丸分泌睾酮促进男性性分化；还可促进性腺发育，对男性能刺激睾丸中间质细胞的活力，增加雄性激素（睾酮）的分泌。对垂体联合缺陷的男性患者的治疗有重要意义，不仅能促进性腺发育及雄性激素的分泌，还能促进第二性征发育。（5）能与母体甲状腺细胞 TSH 受体结合，刺激甲状腺活性黄体酮：孕酮是

8、孕激素的一种，是人体天然分泌的孕激素。孕激素具有负反馈的调节作用，自身能够抑制自身分泌，而且也能够抑制雌激素的分泌。雌激素：雌激素可以刺激卵泡发育；间接作用，雌激素血浓度的高低可以促进或抑制促性腺激素的释放，从而间接影响卵巢功能。孕激素（包括黄体酮）：（1）抑制排卵，促使子宫内膜分泌，以利受精卵植入，并降低子宫肌肉兴奋度，保证妊娠的安全进行。（2）促进乳腺腺泡的生长，为泌乳作准备。（3）提高体温并使血管和消化道平滑肌松弛。哺乳期合理膳食的原则是什么？哺乳期的营养非常重要，要合理调配膳食，做到品种多样、数量充足、营养价值高，以保证 婴儿与乳母都能获得足够的营养。母乳喂养的优越性。1、 能提供足够

9、营养，母乳成分随婴儿月龄增加而变化，以适应婴儿的需求，是其他代乳品所无法代替的。2、 保护婴儿健康，母乳喂养减少了细菌感染的可能，母乳能增强新生儿抗病能力，初乳和过渡乳中含有丰富的分泌型 IgA，能增强新生儿呼吸道抵抗力。3、促进婴儿发育，（1）促进脑细胞和智力的发育。母乳中，半光氨酸和氨基牛磺酸的成分都较高，有利于新生儿脑生长，促进智力发育（2）吸吮的运动对语言能力的发展有促进作用。4. 利于增强母婴感情，使新生儿得到更多的母爱，增加安全感，有利于成年后建立良好的人际关系，也为婴儿的情商培养奠定基础。B 族维生素的功能B1：维生素 b1 又称硫胺素或抗神经炎素。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种

10、 b 族维生素。维生素 b1 主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。目前所用的维生素 b1 都化学合成的产品。在体内，维生素 b1 以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。维生素 b1 缺乏时，可纪起多种神经炎症，如脚气病菌。维生素 b1 缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。B2：又叫核黄素。核黄素(维生素 b2)为黄素酶类的辅酶组成部分，在生物氧化的呼吸链中起递氢作用，对神经细胞、视网膜代谢、脑垂体促肾上

11、腺皮质激素的释放和胎儿的生长发育亦有影响；碳水化合物，脂肪和氨基酸的代谢与核黄素密切相关。若缺乏时，可出现舌炎、口角炎、脂溢性皮炎和阴囊炎、眼结膜炎、畏光等。核黄素的缺乏主要是因为机体摄取维生素 b2 量不足所致，成人每天需要量是 1520mg，肠道细菌虽能合成维生素 b2，但量少，故主要靠食物提供。机体贮存有限，多余部分随尿排出。B3：又名烟酸有较强的扩张周围血管作用，临床用于治 疗头痛、耳鸣等。烟酸为维生素类药物，与烟酰胺统称维生素 PP，用于抗癞皮病，亦可用作血扩张药，大量用作食品饲料的添加剂。作为医药中间体，用于异烟肼、烟酰胺、尼可刹等的生产。烟酸是少数存在于食物中相对稳定的维生素，即

12、使经烹调及储存亦不会大量流失而影响其效力。B6（吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺）：1、维生素 B6 除参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢外,参与所有氨基酸代谢.。2、维生素 B6 与一碳单位、维生素 B12 和叶酸盐的代谢,如果它们代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血。3、维生素 B6 缺乏会损害 DNA 的合成,这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要的。4、维生素 B6 与维生素 B2 的关系十分密切,维生素 B6 缺乏常伴有维生素 B2 症状。5、维生素 B6 有降低慢性病的作用,轻度高同型半胱氨酸血症被认为是血管疾病的一种可能危险因素,维生素 B6 的干预可降低血浆同型半胱氨酸含

13、量。B12：又叫钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。1、促进甲基转移2、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康3、以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢4、具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用5、代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当运用6、消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感7、是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成。蛋白质限制氨基酸：指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的

14、合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。生物价：生物价（The biological valence）是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100 克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。化学分：PDCAAS:经消化率修正的氨基酸评分NPU: 蛋白质净利用率PER:蛋白质功效比值蛋白质在人体内是怎样被消化和吸收的？蛋白质在体内的代谢是怎样维持平衡的？食物蛋白经口腔加温,进入胃后,胃黏膜分泌胃泌素,刺激胃腺的腔壁细胞分泌盐酸和主细胞分泌胃蛋白酶原.无活性的胃蛋白酶原经激活转变成胃蛋白酶. 胃蛋白酶将食物蛋白质水解成大小不等的多肽片段,随食糜流入小肠,触发小肠分

15、泌胰泌素.胰泌素刺激胰腺分泌碳酸氢盐进入小肠,中和胃内容物中的盐酸.pH 值达 7.0 左右.同时小肠上段的十二指肠释放出肠促胰酶肽,以刺激胰腺分泌一系列的胰酶原,其中有胰蛋白酶原、胰凝乳蛋白酶原和羧肽酶原等.在十二指肠内,胰蛋白酶原经小肠细胞分泌的肠激酶作用, 转变成有活性作用的胰蛋白酶,催化其他胰酶原激活.这些胰酶将肽片段混合物分别水解成更短的肽. 小肠内生成的短肽由羧肽酶从肽的 C 端降解,氨肽酶从 N 端降解,如此经过多种酶的联合催化,食糜中的蛋白质降解成氨基酸（或氨基酸和小肽）的混合物,再由肠黏膜上皮细胞吸收进入机体. 游离的氨基酸进入血液循环进入人体. 氨基酸的吸收是一种耗能过程.

16、天然的氨基酸都含有 a-氨基和羧基,氨基酸的代谢一般也含有脱氨基作用和脱羧基作用两个方面.其中脱氨基为主要代谢途径。人体蛋白质的生理功能有哪些？蛋白质营养过多和不足的危害有哪些？1、 运输（血红蛋白、载体蛋白）2、免疫（免疫球蛋白）3、催化（多数的酶）4、调节（一些激素如生长激素）5、结构（胶原蛋白）6、识别（细胞膜表面的糖被）2、 当蛋白质摄取不足时，会出现新生细胞生成速度减慢、生长发育迟缓、体重减轻、身材矮小、容易疲劳、抵抗力降低、贫血、病后康复缓慢、智力下降等状况。相反，若长期蛋白质摄人量过剩，超出人体的需要，那么过量的蛋白质非但难以消化吸收，反而会造成胃肠、肝脏、胰脏和肾脏的负担，进而造成肠胃功能紊乱和肝脏、肾脏的损害，对身体不利。什么是必须氨基酸？成年人必须的氨基酸有哪些？儿童呢？必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 1 它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。体有 8 种必须