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1、禽、蛋 类 食 品 家 禽 1.生产：饲料转化率为每kg鸡1.8 kg饲料，一只鸡只需4.1 kg饲料就从一只小鸡长到2.3 kg，饲料转化率较高。（相 比牛肉的饲料转化率较低） 2.加工： A.屠宰和放血：宰前12h禁食以便操作更加清洁。放血时间 要用1-3min，但必须彻底，以使加工好的鸡呈白色或黄色 。 B.热烫：使羽毛软化，易于拔毛和除去绒羽。温度越高， 除毛所需时间越短，但要控制。过高时，拔毛可能脱去部 分鸡皮。热烫在60持续45s或50 持续2min。 C.去除内脏冷却包装 3.嫩度、风味和颜色：禽肉的颜色通常被描述为深色或浅 色。深色肌肉含有更多的血红蛋白，以维持鸟类的活力， 浅
2、色肌肉含较少的血红蛋白。通常有助于红肉变嫩的因素 也有助于鸡肉的变嫩。月份短的鸡比月份长的鸡肉更嫩， 圈养的不活动的鸡比在空旷区生长的鸡肉更嫩。 像肉和鱼一样，鸡在被杀后不久进入僵直状态，一般发生 在宰杀后10h或较短时间内，然后通过肌肉的松弛自然消失 。 4.营养价值 鸡肉皮肤的脂肪含量较高，鸡肉比红肉含有更多蛋白质， 更少脂肪和胆固醇。鸡肉脂肪中不饱和脂肪酸含量更高， 像其它动物组织一样，鸡肉是B族维生素和矿物质的良好来 源。 禽类的感官鉴别 1.健康鸡与病鸡的鉴别 动态鉴别：将鸡抓翅膀提起，健康鸡挣扎有力，双腿 收起，鸣声长而响亮，有一定重量，鸡活力强；病鸡 挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚
3、伸而不收，肉薄身轻 。 静态鉴别：健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神 。病鸡呼吸时不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑 浮肿。 体貌鉴别：健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色， 头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡嗉囊无积水，口腔 无白膜或红点，不流口水，病鸡鼻孔有水，鸡冠变色 ，流口水，嘴里有病态。 2.新鲜光鸡的鉴别 眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红 和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜鸡肉的正 常气味；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷 能立即恢复；肉烫澄清透明，脂肪团聚于表面，具有 香味。 3.健禽肉与死禽肉的鉴别 放血切口鉴别：健禽肉切口不整齐，放血良好，切口 周围组织有
4、被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉切口 平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象， 呈暗红色。 皮肤鉴别：健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微 干而紧缩；死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，无光泽 。 脂肪鉴别：健禽肉脂肪呈白色或淡黄色，死禽肉脂肪 呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液 胸肌、腿肌鉴别：健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色， 有光泽、弹性好；死禽肉切面呈暗红色或暗灰色，光 泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液 渗出。 蛋及蛋制品 每个鸡蛋蛋清的质量约占2/3蛋黄约占1/3。整个鸡蛋约含 65%水、12%蛋白质和11%脂肪。几乎所有的脂肪都在蛋 黄中，有时将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，因为少
5、量的脂肪会影 响蛋清的搅打性能。12%的蛋清固形物几乎全是蛋白质。 蛋黄富含脂溶性维生素A、D、E和K。且在磷脂中含有乳 化剂卵磷脂。 鸡蛋贮存 在略微高于鸡蛋冰点的温度贮存是最好的。理想的做法是 在-1，湿度高于80%。 蛋类的质量鉴别 1.鲜蛋的鉴别 蛋壳的感官鉴别： 眼看：优质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层 白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢 或壳外有轻度霉斑。 劣质蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗 黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。 手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的 轻重，把蛋放在手掌心上翻转。 优质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适
6、当。 次质鲜蛋手摸有光滑感，手掂重量轻，蛋拿在手 掌上翻转时总是一面向下。 劣质蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 耳听：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰 击，细听其声；或手握蛋摇动，听其声音。 优质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋相互碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动 时有流动感。 劣质蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋），空空声 （水花蛋）。手握蛋摇动时内容物有晃荡声。 鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻 子嗅气味。 优质鲜蛋有轻微的生石灰味； 次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味； 劣质蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。 鲜蛋的灯光透视鉴别 优质鲜蛋整个蛋呈微红色，蛋黄略见
7、阴影或无 阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋（一类）蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜 红色小血圈。 次质鲜蛋（二类）蛋黄上呈现血环，蛋黄透明 度增强而周围有阴影。 劣质蛋透视时黄、白混杂不清，呈均匀灰黄色 ，蛋全部或大部不透光。 鲜蛋打开鉴别 颜色鉴别：优质鲜蛋蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色 次质鲜蛋（一类）颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色 ，蛋清颜色发绿，其他部分正常。 次质鲜蛋（二类）蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有 较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕 或霉点，蛋清与蛋黄混杂。 劣质蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂 有黑色霉斑。 性状鉴别：优质鲜蛋蛋黄呈圆形
8、凸起而完整，并 带有韧性，蛋清浓厚、细稠分明，系带粗白而有 韧性，并紧贴蛋黄的两端。 气味鉴别： 优质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。 次质鲜蛋具有鲜蛋的正常气味，无异味。 劣质蛋有臭味、霉变味或其他不良气味。 2.皮蛋的鉴别 外观鉴别：优质皮蛋外表包料完整、无霉斑，包料剥掉 后蛋壳完整无损；去掉包料后抛起30厘米高自然落于手 中有弹性感，摇晃时无动荡声。 次质皮蛋外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。 劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑 点或破、漏现象，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。 打开鉴别：优质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹 性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理，将蛋纵剖可
9、见 蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀，气味芳香。 劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全 部液化呈黑色。有刺鼻恶臭或有霉味。 3.咸蛋的鉴别 外观鉴别：优质咸蛋包料完整无损，蛋壳无裂纹 或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。 劣质皮蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损 或有霉斑。 打开鉴别：优质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄 呈红色或淡红色，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口 味有细沙感，富于油脂，品尝有咸蛋固有的香气。 奶及奶制品 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶 类食品中以牛奶为食用最普遍，其主要提 供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 牛乳
10、的近似成分 （一）奶的营养价值 1.蛋白质：牛奶中蛋白质含量3.0%，主要由酪 蛋白（占80% ）、乳清蛋白和少量乳球蛋白组成 。奶类蛋白质消化吸收率高，属优质蛋白质。 2.脂肪：乳脂肪含量为3.0%，以微粒状的脂肪 球分散在乳浆中，吸收率较高。乳脂肪中水溶 挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较 高，它们赋予乳脂肪良好的风味。油酸占30% ，亚油酸和亚麻酸也有一定含量。另还有少量 的卵磷脂、胆固醇。 3.碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖 ，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃 肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸 收和助长肠道乳酸杆菌繁殖、抑制腐败菌生长 。用牛乳喂养婴儿时，
11、除调整蛋白质含量和构 成外，还应注意适当增加甜度。 4.矿物质：牛乳中富含钙、磷、钾。100ml牛乳 中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源 。奶中铁含量低，用牛乳喂养婴儿时，应注意 铁的补充。 5.维生素：奶中含有人体所需的各种维生素， 其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素 A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚 内饲养有明显增多。 （二）乳制品的营养价值 奶制品包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等 1.消毒鲜奶：新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后 制得。消毒奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养 价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒奶常强化了 维生素和矿物质。 2.奶粉：分为全脂
12、奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉 、配方奶粉。 全脂奶粉：鲜奶经过杀菌、浓缩、干燥后制得的 干制品。与鲜奶相比，其营养成分变化不大。 脱脂奶粉：原料奶脱脂后再干制即得。由于脱脂 使脂溶性维生素损失，此种奶粉适合于腹泻的婴 儿及要求少油膳食的人群。 配方奶粉：以牛乳为基础，按照人乳组成的模式 和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量 、种类和比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的 含量、调整酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖 的不足，强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 和微量元素。 3.酸乳：是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发 酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同 程度的水解，形成酸奶独特的风味。酸奶
13、不仅 营养丰富，同时还有调节胃肠道功能的作用。 适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人及乳糖 不耐受者。 4.炼乳：是一种浓缩乳，有淡炼乳与甜炼乳之 分。甜炼乳是在牛乳中加入16%的蔗糖，经浓缩 至原体积的40%。因糖分过高，食用前须稀释， 造成蛋白质等营养成分相对降低，不宜用于喂养 婴儿。淡炼乳是牛奶浓缩至原体积1/3的乳制品。 因未加糖所以要经过灭菌处理，除维生素B1受到 损失外，其营养价值与鲜奶几乎相同。 5.奶油：是牛奶中脂肪制成的产品，脂肪含量80%-83%， 水分含量低于16%。 6.奶酪：是用酶将牛乳凝聚、成型和发酵成熟 而制成的一种乳制品。奶酪在制作过程中发生了 复杂的生化反应，使
14、不溶性蛋白质转变为可溶物 ，乳糖分解为乳酸等风味物质，提高了消化吸收 率，是营养价值很高的一种乳制品。 （三）乳及乳制品的质量鉴别 1.鲜乳：呈乳白色或稍带微黄色，均匀的胶态流体，无沉 淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象，具有鲜 乳独有的乳香味，滋味可口而稍甜。 2.奶粉：色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。粉粒大小 均匀，手感疏松，无结块，无杂质。 有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口 的甜味。 3.酸牛乳：具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋 味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气 味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色
15、。 4.奶油：呈均匀一致的淡黄色，有光泽。组织均匀紧密 ，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中 心部位均匀一致。具有奶油独具的纯正滋味。包装完 整、清洁、美观。 鲜乳的处理及初步加工 只有优质原料乳才能保证优质的产品只有优质原料乳才能保证优质的产品 。 鲜乳的处理： 过滤：纱布、过滤器 净化：离心净乳机 冷却 ：水池冷却、冷却罐及浸没式冷却 器 板式热交换器冷却牛乳 牛乳的贮存时间与冷却温度的关系 106CFU/mL 图图 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响 原料乳的质量标准及验收 原料乳的质量标准：我国规定生鲜牛乳收 购质量标准(GB6914-86)包括
16、感官指标、理 化指标及微生物指标。 1.感官指标 2.理化指标 3.细菌指标 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一者不得收购： 产犊前15d内末乳和产犊后7d内初乳； 牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色 者； 牛乳中有肉眼可见杂质者； 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、 煮沸味及其他异味者； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间 ，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫 生的乳； 酸度超过20T。 乳制品加工常用工艺 净化：目的在于除去外界 落入之杂物及乳中原有的 杂质，如白血球、上皮细 胞和部分微生物。 净化离心机 标准化 标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限 度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。 一般说来低脂乳含脂率为0.5，普通乳为3.0 。规定消毒乳的含脂率为3.0，凡不合乎标准 的乳都必须进行标准化。 杀菌与灭菌 灭菌：将乳中所有活菌体和孢子完全杀 灭，从而达到长期贮存的目的。 杀菌：活细菌全部杀死，但由于细菌的
