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1、项目一 果蔬食品加工技术 任务二 干制品加工技术 干制品 干制又称干燥脱水，是指在自然 条件或人工控制条件下促使果蔬 中水分蒸发的工艺过 程。 果蔬干制的目的主要是为了保藏 。 制品有果干和脱水蔬菜 干制品的优点 具有良好保藏性 能较好地保持果蔬原有风味 质量体积小、节省包装、方便运输 一、干制品加工基本原理 果蔬中水分存在的状果蔬中水分存在的状态态 游离水 胶体结合水 化合水 游离水：以游离状态态存在于果品蔬菜组织组织 中的水分。 果品、蔬菜中的水分，绝绝大多数都是以游离水的形态态存 在，干制时时容易蒸发发排除 结结合水：果蔬组织组织 中的化学物质质与水通过氢键过氢键 相结结合 的水分，难难
2、以蒸发发。当游离水蒸发发完之后，一部分结结 合水才会被排除 化合水：不能被排除。 一、干制品加工基本原理 水分蒸发主要依靠水分的外扩散和内扩散作用 。 外扩散作用 原料表面水分的蒸发 内扩散作 用 随着表面水分的蒸发，原料内部的较 多水分向表面较少水分处移动 外扩散和内扩散的速度必须协调 ，如果水分 的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部 水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度 干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳 会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部 水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的 组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢 ，影响产品外观和品质。 影响干制品质量的因素 原料
3、切分的大小 空气流动速度 环境的温度和湿度 干燥速度 产品质量 果蔬干制过程中的变化 可归纳为 物理变化和化学变化两种 （一）物理变变化 体积积减小、重量减轻轻 透明度的改变变 表面硬化现现象（也称为为硬壳） 挥发挥发 物质损质损 失 （二）化学变变化 1.颜颜色变变化 （1）酶促褐变变 在干制前进进行热烫热烫 或加化学抑制剂处剂处 理，能有效抑制酶促 褐变变和色素物质质退变变。 （2）非酶褐变变 硫处处理对对抑制非酶褐变变有一定作用。 2.营营养成分的变变化 一般情况，糖分和维维生素损损失较较多，矿矿物质质和蛋白质则质则 较稳较稳 定 。 二、干制方法与设备 自然干制 晒干或日光干制：原料直
4、接接受阳光暴晒 阴干或晾干：原料在通风风良好的室内、棚下以热风热风 吹干 优点： 可以充分利用自然条件，节约 能源，方法 简易，处理量大，设备简单 ，成本低； 缺点： 受气候限制，干燥过程慢，干燥时间长 ， 干燥过程不能人为控制，产品质量较差 ，容易受到污染等。 人工干制 人工干制是在人工控制的条件下利用各种能源（如煤、 炭、木材、油类等） 向物料提供热能，并造成气流流 动环境，促使物料水分蒸发排离。 优点： 不受气候限制，干燥速度快，产品质量高。 缺点： 设备投资大，消耗能源，成本高。 （一）干制机干燥 干制机干燥即利用燃料加热，以达到干燥的目 的，是我国使用最多的一种干燥法。普通干燥 所用
5、的设备，比较简单 的有烘灶和烤房，规 模较大的用干制机。干制机的种类较多，生 产上常用的为隧道式干制机和带式干制机。 1.隧道式干燥机 干燥室为为狭长长的隧道形，地面铺铁轨铺铁轨 。装好原料的载载 车车，沿铁轨经铁轨经 隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推 出，下一车车原料又沿铁轨铁轨 再推入。 根据被干燥的产产品和干燥介质质的运动动方向 分为为 逆流式干燥机：载车载车 前进进的方向与干热热空气流动动的方向相 反。原料由隧道低温高湿的一端进进入，由高温低湿的一端 完成干燥过过程出来。干燥开始温度为为4050，终终点温度 为为6585，适合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液 黏厚的果实实。 顺顺流
6、式干燥机：载车载车 的前进进方向和空气流动动的方向相同。 原料从高温低湿的热风热风 一端进进入。干燥的开始温度为为 8085，终终点温度为为5560，适宜于干制含水量高的 蔬菜。 混合式干燥机：集中了逆流式与顺顺流式的优优点，适宜于大 多数果蔬的干制。 2.带带式干燥机 使用环带环带 作为输为输 送原料装置的干燥机 常用的输输送带带有帆布带带、橡胶带带、涂胶布带带、钢带钢带 和 钢丝钢丝 网带带等。 原料铺铺在带带上，借机械力而向前转动转动 ，与干燥室的干燥 介质质接触，而使原料干燥。 适应应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过许过 高的产产品。 3.滚滚筒干燥机 由一只或两只中空的金属圆圆筒组
7、组成。圆圆筒随水平轴转轴转 动动，内部由蒸汽、热热水或其他加热剂热剂 加热热。 主要用于苹果酱酱、甘薯泥、南瓜酱酱、香蕉和糊化淀粉 等浆浆状物料的干燥。 （二）冷冻冻干燥 先将物料中的水分冻结冻结 成冰晶，然后在较较高真空度下给给冰 晶提供升华热华热 ，使冰直接气化除去达到干燥的目的。 优优点： 能较较好地保持产产品的色、香、味和营营养价值值，且复水容易 ，复水后产产品接近新鲜产鲜产 品 缺点： 成本比较较高，只适合于对产对产 品质质量要求特别别高的产产品干燥 （三）微波干燥 具有加热热均匀、干燥时间时间 短、热热效率高和反应应 灵敏等优优点。 （四）远红远红 外干燥 远红外干燥是利用远红外线
8、被加热物体所吸 收，直接转变为热 能而达到加热干燥。 优点：具有干燥速度快、生产效率高、节约 能源、设备规 模小、建设费用低、干燥质量 好等。 （五）减压干燥 减压压干燥减压压干燥是利用减压时压时 水的沸点降 低，在真空条件下，采用较较低的温度就能脱除 原料中的水分，从而达到干燥的目的。 特别别适用于热热敏性的原料干燥。 三、干制技术 （一）、原料的选择选择 对对果品原料的要求是：干物质质含量高，风风味色泽泽好，肉质质致 密，果心小，果皮薄，肉质质厚，粗纤维纤维 少，成熟度适宜 对对蔬菜原料的要求是：干物质质含量高，风风味好，菜心及粗叶 等废废弃部分少、皮薄肉厚，组织组织 致密，粗纤维纤维 少
9、 （二）清洗 用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农 药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的 要求。 （三）整理 去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高产品的食用品质， 又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。 去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学 去皮等多种。 将原料切分成一定大小的形状，以便水分蒸发。一般切 成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据 不同种类与出口规格要求，采用机械或人工作业。 （四）护色处理 加工果干多以硫处理护色，而脱水菜以烫漂 处理护色。 硫处理的方法有熏硫和浸硫两种方法。 （五）干燥 最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及 微波干燥。 但目前使用最
10、多的是热风 干燥设备 。 四、干制品的包装与贮藏 (一)干制品的处处理及包装 1.回软软 又称均湿或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡，呈适宜 的柔软软状态态，便于产产品处处理和包装运输输。 方法：将干燥后的产产品，剔除过过湿、过过大、过过小、结块结块 以及 细细 屑等，待冷却后立即堆集起来或放在密闭闭容器中，使 水分平衡。 一般菜干13d，果干25d 2.挑选选 分级时级时 ，根据品质质和大小，分为为不同等级级，软烂软烂 的、破损损 的、霉变变的均须须剔除 分级级必须须及时时，绝绝不可把成品堆放在分级级台上的时间时间 过长过长 ，以免引起产产品变质变质 。 3.压块压块 脱水蔬菜多要进进行压
11、块处压块处 理，将其压压成砖块砖块 状。 优优点：进进行压块压块 后，可使体积积大为缩为缩 小；压块压块 后的蔬菜， 减少了与空气的接触，降低氧化作用，还还能减少虫害。 在不损损坏产产品质质量的前提下，温度越高、湿度越大，压压力越 高则则菜干压压得越紧紧。 应应在干燥后趁热进热进 行 。 当果蔬菜已经经冷却，须须稍喷喷蒸汽，然后压块压块 ，但需再干燥 处处理。此时时可将干菜和干燥剂剂一起放在常温下，使干燥剂剂 吸收脱水蔬菜里的水分。一般用生石灰作为为干燥剂剂，约经约经 过过27d，水分即可降低 压块压块 可采用螺旋压压榨机，压压力一般为为70kg/cm2，维维持 13min；含水量低时时，压压
12、力要加大 4.防虫处处理 常用的防虫方法有低温贮藏、热力杀虫和熏蒸 剂杀虫等。 5、包装 包装应达到以下要求： 适宜的包 装材料 有效防止 外界污染 避光 容器牢固 利于商品 销售 符合食品 卫生要求 费用合理 （二）、干制品的贮贮藏 影响干制品贮贮藏的因素 （1）.干制原料的选择选择 和处处理 原料新鲜鲜完整、成熟充分、无机械损损害和虫害，洗 涤涤干净净，就能保证证干制品的质质量，提高干制品的耐藏 性。 原料经过热处经过热处 理和硫处处理的，能较较好保持制品颜颜 色，并能避免微生物及害虫的侵害。 (2).干制品的含水量 在不损损害成品质质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈 好 (3).贮贮藏条件 影响干制品贮贮藏的环环境条件主要有温度、湿度、光线线 和空气
