果蔬干制加工技术讲解

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1、LOGO 第三章 典型的果蔬干制品 木耳 辣椒干 香菇 脱水大蒜片 脱水大蒜粉 脱水辣椒 脱水辣椒圈 4 干制品加工的基本原理 1 2 3 5 干制方式和设备 干制品加工技术 常见果蔬干制品加工技术 干制品加工中常见的质量问题 第二章 果蔬干制品的加工技术 学习目标 n 1、掌握果蔬干制保藏的原理 n 2、了解干燥过程的特性 n 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 n 4、了解各种干燥方法及设备的优点 为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜 一、概述 n 果蔬干制的概念 n干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸

2、发脱 除的工艺过程。 n果蔬干制品是果干或菜干。 1 减少果蔬中的 水分 2 提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度； 3 抑制果蔬中所 含酶的活性； 1、果品蔬菜干制目的: 1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？ 1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌 3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌 10-鱼禽果蔬等新鲜食品 11-贮藏12天 12-许多腌肉制品 13-贮藏12周 14-高盐、高糖食品 15-贮藏12月 16-干制品 17-12年 18-贮藏无限期 2、水分

3、活度与微生物生长关系 食品微生物类群生长的最低Aw值 若食品的AW值保持在0.70，就可以 较长期防止微生物的生长 自然干燥 晒干、风干、 阴干 自然干燥 晒干、风干、阴 干 干 制 二、果品蔬菜干制方法 1、自然干燥 葡萄干的生产葡萄干的生产 箱式干燥箱式干燥 隧道干燥隧道干燥 2、人工干燥 带式干燥带式干燥 泡沫干燥泡沫干燥 带式干燥法 生产效率高、速度快，特别适合干燥单一产品。 泡沫干燥法 主要应用于液体食品如果汁的脱水。 具有干燥速度快、干制品质量好、干制品复水 性好等优点。 自然干燥与人工干燥的对比？ 自然干燥人工干燥 方法简单，不需设备投资 ，费用低廉，不受场地局 限，干燥过程中管

4、理比较 粗放，能在产地和山区就 地进行，还能促进尚未完 全成熟的原料进一步成熟 干燥迅速、效率高、干制品 的品质优良、完成干燥所需 的时间短 干燥过程缓慢，干燥时间 长；干燥过程不能人为控 制，产品质量较差；制品 容易变色；对维生素类破 坏较大；受气候条件限制 需要一定的干制设备，且操 作比较复杂、生产成本较高 温度梯度水分梯度 热量 水分 三、干制机理 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 M 水分梯度 1. 干燥过程湿热传递模型 三、干制机理 （1）.水分的扩散作用 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用 ，即水分外扩散作用和内扩散

5、作用。 水分外扩散 在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发 （表面积、空气流速、空气的温度和相对湿度） 水分内扩散 当表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之 间出现水蒸气分压差，水分由内部向表面转移。 （影响水分内扩散速度的因素湿度梯度和温度梯度） 例子： n 不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用 下，其水分扩散的方式和速度不同： 一般可溶性固形物含量低、干 燥时切分薄的果蔬，干燥速度 取决于水分的外扩散 对于一些可溶性固形物含量高、 个体较大的果实或蔬菜，干燥速 度就取决于水分的内扩散 “结壳”现象？ 原因： 产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速

6、 度慢，不能及时移动到产品表面，原料表面就会因过 度干燥而形成硬壳的现象。结壳的形成，既影响干燥 速度，又影响干制品的质量。 与干燥条件有关，可人为控制 果蔬的可溶性物质较浓， 水分蒸发的速度也较慢。 物料切片或小颗粒后，可 加速干燥 干燥的温度，果蔬中的水 分蒸发； 干燥介质的相对湿度，水 分蒸发，干燥速度 -原料的装载 量和装载厚 度对于果蔬 的干燥速度 影响很大。 太多、 太厚不利空 气流通，影 响水分蒸发 -干燥空气的流 动速度愈大， 果蔬表面的水 分蒸发也愈快; 反之，则愈慢 。 影响干燥速度 的因素 原料的 装载量 空气 流速 干燥介质 的温度和 相对湿度 原料的 种类和 状态 四

7、、影响干燥速度的因素 影响干燥速度的因素 n 干燥介质的温度 n 空气相对湿度 n 空气流速 n 原料的表面积 n 原料种类 n 真空度 n 原料的装载量 表面积，传递速率 流速，传递速率 相对湿度，传递速率 真空度，传递速率 溶质的浓度，水的结合，细胞结构 温度，传递速率 厚度，传递速率 五、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类： 物理变化和化学变化。 1物理变化 n干缩/干裂;重量减轻;体积缩小. n 表面硬化。 n溶质迁移（有时表面结晶析出）. n多孔性组织的形成. n热塑性的出现（加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却 后变硬或脆）. 2化学变化 干制时出现的化学变

8、化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。 （1）水分 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转 移两种变化。 （2）糖 果糖和葡萄糖不稳定，易氧化分解。 酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有机物质 。 一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延 长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道 变差。 （3）维生素的变化 各种维生素都会遭到不同程度的破坏。 水溶性的维生素损失较为严重，其中Vc氧化损失最为严重； 破坏程度与干制环境中的氧气含量、温度和抗坏 血酸酶的含量和活性有关。 p解决途径： 排除氧气 降低温度，如采用真空冷冻干燥 干制前用酸液浸泡原料 （4）蛋白质

9、受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会 分解或降解 . （5）脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重. 3 一、果蔬干制品工艺流程： 后处理 原料选择 分级清洗 烫漂（硫处理 ） 成品包装 均温回软 干燥 去皮切分 第二节食品干制加工工艺 1、原料的选择 用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好， 核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理 果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。 二、操作要点 3硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质

10、量。 二、操作要点 4热烫 破坏酶活性， 热烫增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加 快干燥速度, 经过热烫空气被排除， 热烫还可以除去原料表面的粘性物质，使成品洁净， 微生物，清除表面的残留农药。 二、操作要点 5.升温干燥 果蔬干制温度一般不易过高，防止 因加热而引起颜色的变黄。干制温度在 55-60，时间根据原料情况而定。 二、操作要点 一般当干燥室内相对湿度达70%时，要通风排湿 。每次通风时间以10-15min为宜。时间过短，排湿 不足，影响干燥速度和产品质量；时间过长，则造 成室内温度下降过多，加大能耗。 5.通风排湿 二、操作要点 目的： 为了使成品的干燥程度一致，尽可能避免

11、干湿不匀 ，需进行倒换烘盘。 在倒盘的同时应抖动烤盘，使物料在盘内翻动，这样可 促使物料受热均匀，干燥程度一致。 6.倒换烘盘 二、操作要点 三.干制品的包装 n 1.包装前的处理 目的：提高干制品的质量，延长贮存期，降低包装和 运输费用。 2.干制品包装的要求 n 防潮防湿 n 避光隔氧 n 密封性好 n 符合食品卫生要求 1.包装前的处理 n （1）分级 n （2）回软 n （3）防虫处理 n （4）压块 分级的目的 是使成品的质量合乎规格标准。 分级时，根据品质和大小分为不 同等级，剔除过湿、结块、破损、 霉烂等不合格标准的产品。 1.包装前的处理 n （1）分级 n （2）回软 n （

12、3）防虫处理 n （4）压块 回软又称均湿或水分平衡。 目的是使干制品水分分布均匀一 致，使其适当变软，便于后处理。 1.包装前的处理 n （1）分级 n （2）回软 n （3）防虫处理 n （4）压块 防虫的方法： 物理防治 化学药剂防治 化学试剂使用时要注意食品安全。 1.包装前的处理 n （1）分级 n （2）回软 n （3）防虫处理 n （4）压块 压块是将干燥后的产品压成砖块状 。脱水蔬菜一般要进行压块处理。 压块可缩小干制蔬菜体积，方便贮 藏、运输；也减少了蔬菜与空气的接触 ，降低氧化作用，还能减少虫害。 2.干制品包装的要求 n 防潮防湿 n 避光隔氧 n 密封性好 n 符合食品

13、卫生要求 防湿包装： n 高阻湿性包装材料，要密封； n 加干燥剂，氯化钙、硅胶； 防氧包装 n 抽真空，减压包装 n 充气：氮气，二氧化碳，防氧化； n 加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠， 四、干制品贮藏 包装完善的干制品受贮藏环境的影响较小，但未经 包装或包装破损的干制品在不良条件下极易变质。应保证 良好的贮藏条件并加强贮藏期管理，才能保证干制品的安 全贮藏。 n 1.温度 贮藏温度越低，干制品的保质期越长。 n 2.湿度 贮藏环境相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。 n 3.光线与空气 光线会促使干制品变色并失去香味。 空气的存在，会加速制品的变色和维生素C的损失，还会 导致脂肪氧化而

14、使风味恶化， n 4.货物摆放 科学地进行货物的堆码，注意通风，定时检查产品，做好 防鼠、防潮工作。 五、干制品复水 n 脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。 n 脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在1216倍质量的冷水里，经半小时后 ，在迅速煮沸并保持沸腾5min7min。 思考题 1.干制品包装的要求； 2.干制品贮藏的注意事项。 n 果蔬干制过程是杀菌过程吗？ 果蔬干制过程不是杀菌过程，而是随着水分活度 的下降，微生物慢慢进入休眠状态的过程。 即干制品并非无菌，在一定环境中吸湿后，微生 物仍能恢复，引起制品变质。因此，干制品要想 长期保存，还要进行必要的包装。 许多人习惯生吃番茄，其实，生吃番茄只能吸收果 肉中的维生素C，却获取不了番茄中更有益的物质 番茄红素。只有通过加热，番茄组织的细胞壁崩解，才 能析出少量番茄红素。从番茄红素的角度考虑，番茄煮 熟吃（如番茄汤、番茄烧烤、番茄炒蛋、番茄沙司等） 比生吃更有营养。因此番茄最好是生熟相间吃，其中的 各种营养素都能兼顾到。 小常识 思考题 n 果蔬干制过程中水分的内扩散作用有什么特点？ n 影响干燥速率的因素有哪些？