乳与乳制品质量制

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1、 乳与乳制品质量控制乳与乳制品质量控制 第一节 良好的生产规范（GMP） 第二节 危害分析关键控制点(HACCP ) 第三节 ISO9000认证 第一节第一节 良好的生产规范良好的生产规范 一、 什么是GMP？ 二、推行食品GMP的主要目的 三、GMP发展简介 四、GMP 的类别 五、GMP的主要内容 六、乳品厂良好生产规范 一、什么是GMP？ GMP(Good Manufacturing Practice )即 “良好生产规范”，是为保证食品安全、 提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过 程的一系列措施、方法和技术要求。 GMP要求食品生产企业应具备: 良好的生产设备 合理的生产过程 完善的质

2、量管理 严格的检测系统 GMP利用微生物学、化学、物理学、毒 理学、食品工艺学及食品工程学等原理, 规定出食品加工、包装、储存、运输及 一切相关活动过程中,有关食品安全、卫 生方面可能出现的问题的处理方法,从而 达到控制食品生产全过程中污物、化学 、微生物及其他形式污染,以确保生产出 安全卫生的食品。 二、推行食品GMP的主要目的 提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。 三、GMP发展简介 1938年美国国会通过食品药品化妆品 法（the Federal Food, Drug，and Cosmetic Act, the

3、FD对原料、关键生产工序及影响 产品安全的人为因素进行分析,确定加工 过程中的关键环节,建立、完善监控程序 和监控标准,采取规范的纠正措施。 较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环 节中的危害进行评估，进而采取控制的 一种预防性的食品安全控制体系。 HACCP是对原料、各生产工序中影响产 品安全的各种因素进行分析，确定加工 过程中的关键环节，建立并完善监控程 序和监控标准，采取有效的纠正措施， 将危害预防、消除或降低到消费者可接 受水平，以确保食品加工者能为消费者 提供更安全的食品。 二、HACCP的发展历史 三、HACCP的组成 HACCP由危害分析(Hazard Ana

4、lysis,HA)及关键控制点(Critical Control Point,CCP)两大部分组成。 危害分析(HA) 收集有关的危害及导致这些危害产生和 存在的条件； 评估危害的严重性以判定危害的性质、 程度和对人体健康的潜在影响，以确定 哪些危害对于食品安全是重要的。 关键控制点 (CCP) 关键控制点是指对一个或多个危害因素 实施控制措施的环节,它们可能是食品生 产加工过程中的某一个操作方法或流程, 也可能是食品生产加工的某一场所或设 备。 关键控制点依照其产生控制作用的性质 与强弱分为两类,即: 一类关键控制点(CCP1): 确保控制一种 危害的关键控制点。如高温消毒。 二类关键控制点

5、(CCP2): 将危害减小到 最低限度,但不能确保控制某种危害的关 键控制点。如冷藏易腐败的食品。 四、HACCP系统的建立 1.危害分析 危害分析是HACCP原理的基础，也 是建立HACCP计划的第一步。危害分析 通常采用分析研究既往流行病学资料和 食品生产现场调查等方法来进行。 （1）分析研究既往流行病学资料 通过对 食物中毒或其他食源性疾病的流行病学 调查,可以研究分析造成食物中毒或食源 性疾病的致病因子、发病原因及致病因 子的传播途径与规律,发现和确定食品生 产过程中可能存在的危害因素。造成食 品污染的最常见因素有: 微生物污染 化学性污染 动植物毒素 (2) 食品加工现场调查 对食品

6、生产有关的人员调查 食品生产过程的观察与评价 2. 确定关键控制点 关键控制点是指在一个操作过程中 的一个关键点上实施控制措施以消除和 防止危害或将危害减少到最低限度。 (1) 确定关键控制点主要取决于: 可能存在的危害,即造成不可接受食品的 严重性和危害性。 在加工和制作过程中,产品经过的操作过 程。 产品生产后的用途。 (2) 几类关键控制点的确定 食品原料作为关键控制点 生产配方作为关键控制点 生产加工工艺作为关键控制点 加工环境条件作为关键控制点 3. 确保控制的标准 一旦关键控制点被确定,对每个关键点应 实施确实有效的控制措施以保证产品的 安全性。 这些措施必须是实用的, 经济上可行

7、的, 并且必须保证食品的安全性。 4. 监测关键控制点 关键控制点的监测是保证控制措施切实 有效的必须步骤,是保证食品符合确定的 标准所必需的。 监测的目的在于发现控制措施与所规定 标准之间是否存在偏差。 监测应选用快速简易的方法,如现场观察 、物理测量或化学检验(如温度、pH、浓 度等),并能快速获得监测结果,以便必要 时能很快地调整加工过程和控制措施。 5. 采取纠正措施 如果监测结果表明生产失控或监测指标 未到标准,则必须立即采取纠正措施,这 是 HACCP方法的优点及特性之一。 所采取纠正措施应根据危害的严重性、 危害性和产品的预期使用目的而定。包 括:再加热或再加工、升高温度、降低

8、pH 、延长加工时间、调整某些成分的浓 度、放弃即将加工好的产品、将产品改 作动物饲料用或销毁等。 6. 验证 验证的目的是确定HACCP系统的合理性、 适用性及运行是否正常。 HACCP系统验证工作由企业中技术管理人 员和卫生、监督管理机构及其他相关技 术机构的监督管理人员两部分负责完成 。 验证的主要内容有:食品加工工艺流程图 ;危害因素名单;关键操作点;控制标准及 其详细说明；关键控制点采用的监测程 序与方法;操作失控后所采取的措施。 验证还应包括:检查时间、温度读数记录 ;观察关键控制点上的操作;进行测量以 确认监测的正确性;采访食品卫生管理人 员,了解有关监测关键控制点的方法。必 要

9、时,采集样品，进行实验室分析,以检 验食品的安全性。 此外，还应审核 HACCP 系统确立后食品 成分及加工过程是否有变化。如有变化, 则有必要选择不同的关键控制点或修订 监测方法。 五、HACCP在乳制品加工中的应用 六、GMP和HACCP的关系 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全 和卫生而制定的一系列措施和规定。 GMP是适用于所有相同类型产品的食品 生产企业的原则，而HACCP则依据食品 生产厂及其生产过程不同而不同。 GMP体现了食品企业卫生质量管理的普 遍原则，而HACCP则是针对每一个企业 生产过程的特殊原则。 GMP的内容是全面的，它对食品生产过 程中的各个环节各个方面都制

10、定出具体 的要求，是一个全面质量保证系统。 HACCP则突出对重点环节的控制，以点 带面来保证整个食品加工过程中食品的 安全。 GMP是对食品企业生产条件、生产工艺 、生产行为和卫生管理提出的规范性要 求，而HACCP则是动态的食品卫生管理 方法；GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所 起的作用是相辅相成的。掌握 HACCP的 原理和方法还可以使监督人员、企业管 理人员具备敏锐的判断力和危害评估能 力，有助于GMP的制定和实施。GMP是 食品企业必须达到的生产条件和行为规 范，企业只有在实施GMP规定的基础之 上，才可使HACCP

11、系统有效运行。 第三节 ISO9000认证 1、什么是认证? 2、什么是ISO? 3、什么是ISO9000认证? 4、推行ISO9000的意义 5、获得ISO9000认证的益处 1、什么是认证? “认证”一词的英文原意是一种出具证明 文件的行动。 ISO/IEC指南中对“认证”的定义是： 由可以充分信任的第三方证实某一经 鉴定的产品或服务符合特定标准或规范 性文件的活动。 2、什么是ISO? ISO 就是“国际标准化组织”。 （International Organization for Standardization） ISO是世界上最大的国际标准化组织。它 成立于1947年2月23日，它的

12、前身是1928 年成立的“国际标准化协会国际联合会” （简称ISA）。 IEC即“国际电工委员会”，1906年在英国 伦敦成立，是世界上最早的国际标准化 组织。IEC主要负责电工、电子领域的标 准化活动。而ISO负责除电工、电子领域 之外的所有其他领域的标准化活动。 ISO 的宗旨是： 在世界上促进标准化及其相关活动 的发展，以便于商品和服务的国际交换 ，在智力、科学、技术和经济领域开展 合作。 ISO 现有117个成员，包括117个国家和 地区。 ISO的最高权力机构是每年一次的“全体 大会”，其日常办事机构是中央秘书处， 设在瑞士的日内瓦。中央秘书处现有170 名职员。 3、什么是ISO9

13、000认证? ISO通过它的2856个技术机构开展技术活 动。其技术活动的成果是“国际标准”。 ISO现已制定出国际标准共10300多个， 涉及各行各业各种产品（包括服务产品 、知识产品等）的技术规范。 ISO制定出来的国际标准除了有规范的 名称之外，还有编号，编号的格式是： ISO+标准号+杠+分标准号+冒号+发布 年号（方括号中的内容可有可无），例 如： ISO8402：1987 ISO9000-1：1994 ISO9000”不是指一个标准，而是一族质 量管理和质量保证标准的统称。是由 ISO/TC176制定的所有国际标准。 TC176即ISO中第176个技术委员会，它 成立于1980年，

14、全称是“品质保证技术委 员会”，1987年又更名为“品质管理和品 质保证技术委员会”。TC176专门负责制 定品质管理和品质保证技术的标准。 ISO9000族经过的发展 ： 4、推行ISO9000的作用 强化品质管理，提高企业效益；增强客 户信心，扩大市场份额； 获得国际贸易“通行证”，消除了国际贸 易壁垒； 节省第二方审核的精力和费用； 在产品品质竞争中永远立于不败之地； 有效地避免产品责任； 有利于国际间的经济合作和技术交流。 5、获得ISO9000认证的益处 1、稳定产品质量，提高产品可靠性，减少返工 返修等成本 ； 2、员工对客户的需要和要求能给予更大程度的 满足； 3、获得“国际市场的通行证” ，通行全球； 4、“管理文凭”，向客户证实企业的管理水平； 5、巩固和扩大公司的市场份额，销售部门获得 更大的自信； 6、系统化公司的管理，使经营策略更为有效； 7、满意程度不断上升，增加员工工作的稳定性 ，公司获得更大利润。