食品原料学2粮谷原料剖析

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1、第二章第二章 粮谷原料粮谷原料 2 2 第一节第一节 概论概论 表2-3 1980-1996 年间世界谷物的贸易量 (万吨) 1980199019941996 进进 口 国 中 国 1 555 1 572 1536 1 662 日 本 2 365 2 657 2 951 2 653 韩韩 国 514 909 1 193 1 128 原苏联苏联 2 894 3 144 226 393 墨西哥 713 759 796 1 040 出 口 国 美 国11 271 9 040 7 102 8 853 加拿大 2 046 2 225 2 599 2 097 澳大利亚亚 1 946 1 497 1 726

2、 1 988 法 国 1 807 2 998 2 561 2 600 阿根廷 292 1 043 1 056 1 123 世 界 进进 口21 89122 35222 65323 921 出 口22 32522 64423 12323 373 一、谷类一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征（二）谷类食物的特征 1 1营养丰富营养丰富: :在我国居民的膳食中在我国居民的膳食中 ，约有，约有60-70%60-70%的热能和的

3、热能和60%60%的蛋白质的蛋白质 来自谷类，是膳食中来自谷类，是膳食中B B族维生素的重族维生素的重 要来源，同时也提供一定量的无机要来源，同时也提供一定量的无机 盐。盐。 2 2常食不厌、供应充足常食不厌、供应充足 3 3成本较低、便于流通成本较低、便于流通 4.4.可以转化为动物性食品可以转化为动物性食品 ( (三三) )谷类的性状和成分谷类的性状和成分 1 1构造与组织构造与组织 （1 1）胚芽）胚芽 （2 2）种皮）种皮 （3 3）胚乳）胚乳 3 3 第一节第一节 概论概论 2 2成分组成与营养成分组成与营养 （1 1）蛋白质）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一

4、般谷类粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类 粮食含蛋白质不超过粮食含蛋白质不超过1515（6%14%6%14%之间），豆类和油料中蛋白之间），豆类和油料中蛋白 质含量可高达质含量可高达30403040。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来 源。源。 主要粮食中的蛋白质主要粮食中的蛋白质 小麦面筋蛋白质小麦面筋蛋白质 玉米蛋白质玉米蛋白质 4 4 第一节第一节 概论概论 大米蛋白质大米蛋白质 豆类蛋白质豆类蛋白质 （2 2）脂肪）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在谷类中脂肪含量较低，在2%2%左右。左右。 （3 3）碳水化合物）碳水化合物 单糖单糖:

5、 :葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 低聚糖低聚糖: :粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖 （在麦芽中含量较多）、纤维二糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖( (以上三者为双糖，即由两个单以上三者为双糖，即由两个单 糖分子组成糖分子组成) )、棉子糖、棉子糖( (三精三精) )、水苏糖（四糖）。、水苏糖（四糖）。 多糖多糖: :淀粉、纤维素、半纤维素淀粉、纤维素、半纤维素 5 5 第一节第一节 概论概论 （4 4）矿物质与维生素）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中谷类所含矿物质中, ,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少

6、。磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食粮食 是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性 的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶 性维生素有性维生素有A A、D D、E E、K K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶 脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1B1、B2B2、B6B6及维生素及维生素C C 等数种。粮食中不含维生素等数种。粮食中不含维生素A A，但含有维生素，但含有维生素A A原

7、原胡萝卜素胡萝卜素 。胡萝卜素在人体内能转变成维生素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A A，但当胡萝卜素的摄入量，但当胡萝卜素的摄入量 超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A A。 6 6 第一节第一节 概论概论 （四）谷类的保藏与卫生（四）谷类的保藏与卫生 1 1保藏：低温贮藏（保藏：低温贮藏（10-1510-15），相对湿度为），相对湿度为70%70%80%80%。 2.2.谷物食品工厂和设备的卫生谷物食品工厂和设备的卫生 (1)(1)厂址选择厂址选择 (2)(2)库房和车间库房和车间 (3)(3)设备卫生设备卫生 (4)(4)水源卫生水源卫生

8、7 7 第一节第一节 概论概论 二、豆类二、豆类 （一）豆类的生产、消费与流通（一）豆类的生产、消费与流通 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。 主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤 菌从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质菌从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20-30%20-30%， 且赖氨酸丰富。且赖氨酸丰富。 豆类是人类三大食用作物豆类是人类三大食用作物( (禾谷类、豆类、薯类禾谷类、豆类、薯类) )之一，在农作之一，在农作 物中

9、的地位仅次于禾谷类。主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小物中的地位仅次于禾谷类。主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小 豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。 在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之中。在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之中。 大豆算作大豆算作 谷类，花生算作油料或干果。谷类，花生算作油料或干果。 8 8 分分 类类 食用豆类按其籽粒营养成分含量，可分成两大类食用豆类按其籽粒营养成分含量，可分成两大类: : 第一类为高蛋白第一类为高蛋白(35%-40%)(35%-40%)，中淀粉，中淀粉(35% -40%)(35%

10、-40%)， 高脂肪高脂肪(15%-20%)(15%-20%)如羽扇豆、四棱豆等如羽扇豆、四棱豆等 ; ; 第二类为高蛋白第二类为高蛋白(20%-30%)(20%-30%)，中淀粉，中淀粉(55%-70%)(55%-70%)， 低脂肪低脂肪(7.50mm 6.617.50mm6.617.50mm 5.516.60mm5.516.60mm 40mm。 油炸食品和干制品22%-25%；略煎炸食品为20 -24%。 15% 8% 50mg/kg 100mg/kg 五、贮藏与品质管理五、贮藏与品质管理 （一）鲜甘薯的贮藏特性（一）鲜甘薯的贮藏特性 鲜甘薯的体积大、含水量多、组织细嫩、皮薄，容易破皮受伤

11、，鲜甘薯的体积大、含水量多、组织细嫩、皮薄，容易破皮受伤， 又易受害和感染病害而发生腐烂。甘薯在贮藏期间，怕冷、怕热又易受害和感染病害而发生腐烂。甘薯在贮藏期间，怕冷、怕热 、怕干、怕湿、怕闷，如果管理不好，很容易出现烂窖现象。因、怕干、怕湿、怕闷，如果管理不好，很容易出现烂窖现象。因 此，要保管好甘薯，使之安全贮藏，保证其不烂或少烂是至关重此，要保管好甘薯，使之安全贮藏，保证其不烂或少烂是至关重 要的。鲜甘薯在贮藏时发生烂窖的原因概括起来有以下几点：要的。鲜甘薯在贮藏时发生烂窖的原因概括起来有以下几点： (1)(1)冷害和冻害冷害和冻害 (2)(2)病害病害 (3)(3)湿害或干害湿害或干害

12、 (4)(4)缺氧缺氧 167167 2 2贮藏期的管理贮藏期的管理 甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度和空气。在这三个条甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度和空气。在这三个条 件之中，温度是主要的方面。在管理上，应掌握前期通气降件之中，温度是主要的方面。在管理上，应掌握前期通气降 温、中期保温防寒和后期平稳窖温三点。温、中期保温防寒和后期平稳窖温三点。 (1)(1)贮藏初期：贮藏初期：甘薯在贮藏期间的适宜温度为甘薯在贮藏期间的适宜温度为10-1310-13。 但其在入窖后但其在入窖后2020多天内，容温有时高达多天内，容温有时高达2020左右，薯块呼吸左右，薯块呼吸 强度大，容易发芽、强度大，

13、容易发芽、“ “糠心糠心” ”，应注意通风降温、排湿，可打，应注意通风降温、排湿，可打 开窖口或气窗、气眼，以免窖温过高。但是，如遇寒流时应开窖口或气窗、气眼，以免窖温过高。但是，如遇寒流时应 注意保温。注意保温。 168168 (2)(2)贮藏中期：贮藏中期：甘薯入窖甘薯入窖2020多天到来年多天到来年2 2月初为贮藏中期。这月初为贮藏中期。这 时由于气温较低，因此薯易受冷害，应注意保温防寒，窖温时由于气温较低，因此薯易受冷害，应注意保温防寒，窖温 要控制在要控制在12-1412-14，不应低于，不应低于1010。当窖温下降到。当窖温下降到1313时时 ，由于其呼吸作用缓和，放出二氧化碳和水

14、气较少，大窖与，由于其呼吸作用缓和，放出二氧化碳和水气较少，大窖与 棚窖可关严门窗与堵住气眼，深井窖可盖严口，以防止冷害棚窖可关严门窗与堵住气眼，深井窖可盖严口，以防止冷害 。 (3)(3)贮藏后期：贮藏后期：为为2 2月初之后，气温逐渐回升，但此时常有寒月初之后，气温逐渐回升，但此时常有寒 流。另外，甘薯经长期贮藏后，生理机能衰退，呼吸作用微流。另外，甘薯经长期贮藏后，生理机能衰退，呼吸作用微 弱，抵抗不良环境的能力较弱。因此，仍应保持适当的温度弱，抵抗不良环境的能力较弱。因此，仍应保持适当的温度 和湿度。和湿度。 169169 贮藏期间的甘薯，仍是有生命的物体，其生理活动还在不断地贮藏期间

15、的甘薯，仍是有生命的物体，其生理活动还在不断地 进行，即使在安全贮藏时，其营养物质仍不断地转化消耗，部进行，即使在安全贮藏时，其营养物质仍不断地转化消耗，部 分淀粉被转化成糖造成淀粉的损失。甘薯在贮藏一个冬季后分淀粉被转化成糖造成淀粉的损失。甘薯在贮藏一个冬季后 ，其淀粉含量降低约占总淀粉含量的，其淀粉含量降低约占总淀粉含量的2020左右。用贮藏时间过左右。用贮藏时间过 长的甘薯生产淀粉时，淀粉的提取率将下降。因此，若用甘薯长的甘薯生产淀粉时，淀粉的提取率将下降。因此，若用甘薯 生产淀粉，除将其少部分鲜存以保证的短期加工生产外，通常生产淀粉，除将其少部分鲜存以保证的短期加工生产外，通常 都要将新鲜甘薯切片晒干后贮藏。这样避免甘薯腐烂以及淀粉都要将新鲜甘薯切片晒干后贮藏。这样避免甘薯腐烂以及淀粉 转化为糖而造成损失。转化为糖而造成损失。 六、利用六、利用 主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条类、葡萄糖、主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条类、葡萄糖、 果葡糖浆等。还可以酿酒、醋，做成果脯、脱水甘薯、冷冻甘果葡糖浆等。还可以酿酒、醋，做成果脯、脱水甘薯、冷冻甘 薯片、甘薯粉等。薯片、甘薯粉等。 170170