食品感官品评 - 韦宗佑(精)

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1、食品感官品评 韦宗佑 1、引言 2、感官品评 3、常用的感官品评方法 4、感觉和感官 5、五种基本感觉 目录 新快报讯据英国泰晤士报等媒体报道，英国 一间跨国咖啡连锁店科斯塔（Costa）为 其首席咖啡试味员简纳罗佩利恰（Gennaro Pelliccia）的舌头，投保1000万英镑（约合 9447万元人民币），希望能在逆市中保住公司 的生财工具。据称，目前还没有其他人的舌头被 投保过1000万英镑，所以佩利恰的舌头已经成 了世界上最昂贵的舌头。 由于每年要佩利恰试味及评级的咖啡达五千种， 该公司决定高价投保公司的“重要生财工具” 佩利恰的舌头。如果佩利恰的舌头失灵 ，承保公司就会付钱。佩利恰

2、也自豪地说：“从 事我们这一个行业，味蕾和感觉都是举足轻重 的。我的18年经验让我可以分辨出数千种味 道。我的味蕾也容许我把缺点剔出，从而保障及 保证公司出品那独一无二的意大利摩卡咖啡的质 量。” “最贵舌头” 英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉尔 普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生意 蒸蒸日上的秘诀之一。 普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子

3、成了世界上“最昂贵的鼻子” 。 保险专家认为普利的鼻子完全值这个价 “尼吉尔的鼻子和最昂贵机器上的某个特殊零件一样至关紧 要。他本人和他的鼻子很难被旁人取代 “500万英镑鼻子”的主人对记者说：“我的职责就是保护威 克农场的商标，确保每批奶酪质量都和产品包装上的描述完全 相符。这些年来，我发现我对奶酪的气味拥有良好的嗅觉，能 够挑选出最好的商业奶酪，我非常喜欢自己的工作。得知老板 这么重视我的鼻子，这种感觉真是太好了。” 保险专家称，普利投保500万英镑的鼻子，事实上已经成了当 今世界上“最昂贵的鼻子”。 “最贵鼻子” 我们对食品和其他消费品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。 对这种由人体神

4、经系统平行传导的多方面刺激的感知是很难或者是不 可能由仪器测量可以预知的。 为什么要对我们的产品进行感官品评 ？ 电子舌电子舌 电子鼻电子鼻 食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要 感官品评 安全安全 高质量高质量 有营养、有益健康有营养、有益健康 美味可口美味可口 食品分析 对食品营养成分分析对食品营养成分分析 （一般成分的分析）（一般成分的分析） 食品中污染物的分析食品中污染物的分析 食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析 感官品评感官品评 食品感官品评是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人 体五官的感觉-味觉、嗅觉、视觉、听

5、觉和触觉，对食品的各项指标 如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据 ，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 以人作为以人作为 测量工具测量工具 食品的感官属性 外观 （颜色、大小和形状、表面质构、 澄清度、 饱和度） 气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个好 的香料商能区分出150-200种气味品质） 风味 （芳香、味道、化学感觉因子） 质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、 油脂的、多粒的、粉状的等） 咀嚼时的声音（音质、响度、持久性） 感官品评分类 分析型：品评成员对食品质量特征、质量等级做出描述、评分 或者判断。它对于品评员、品评标准和实验条件都有

6、严格要 求。 例如判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出 它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属 于分析型感官检验。 偏爱型：根据消费者的偏好程度评定食品特性 以样品取测量人群对它的感官反应，又称2型或者B型感官品评，通 常在新产品试制出来后，经过品评员的鉴定，在投放市场前还需要 测量消费者喜欢或不喜欢 “豆腐脑战争” 是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。 史称“豆腐脑战争”

7、。 “咸党”“甜党”之争 以作家马伯庸、北京-赤 军为代表的“咸党”认为，“咸 豆腐脑兹事体大，正义死节 正在今日”，称“甜党”为“异端 ”，坚决维护咸豆腐脑。今“ 甜党”隳突，盖三千年未有之 变局，诸公死国，宁不咸与 维新欤？ 甜党：自古民以食为甜，谓甜 豆腐脑为中华正统而斥咸豆腐 脑为歪门邪道，是故正咸不两 立，“伪咸党者，性实顽劣，行 乱纲常。暂逞口腹之欲，岂脱 棘火之危”，并称“我堂堂甜党 ，炎夏子孙，与时俱进，得天 道之流注，烹调和谐，润豆花 于无形”。 2、常用的感官评定实验方法 2015/3/3114 差别差别试验试验 差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品差别试验只要求品

8、评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）中是否存在感官差异（或偏爱其一） 差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法 成对比较检验成对比较检验法法 两个样品的对比测定，最简便的差别检验两个样品的对比测定，最简便的差别检验法法 通过通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对 甜度、嫩度、光泽等的甜度、嫩度、光泽等的要求要求 品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判断品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判断。 应用应用：偏爱检验

9、（了解两种样品哪种更受欢迎：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎），也），也常用于评价员的筛常用于评价员的筛 选、考核和培训。选、考核和培训。 差别成对比较检验 姓名 日期 样品类型： 试验方法：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相 同还是不同的，并在以下相应的答案前打勾。 两个样品相同 两个样品不同 成对比较的两种形式 差别成对比较（双边检验）差别成对比较（双边检验） 定向成对比较（单边检验）定向成对比较（单边检验） 根据专业知识和要根据专业知识和要 解决的问题来决定解决的问题来决定 知道两种样品在某一特定感官属性上存知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别在差别 不知道两种样品

10、间某种感官属性上存在差别不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性虑差异的方向性 只关心两个样品是否不同只关心两个样品是否不同 姓名 日期 样品类型：苹果汁 试验方法：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品 ，请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在 你认为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口 并吐出所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。 样品编号： 511 317 二-三点检验 首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价员识别 其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应答数。 简

11、单，易于理解，猜对率为1/2。 三点试验法 同时提供三个编码样品，其中有两个相同，一个不同。要求品评员 找出那个不同的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验 法。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品 ，也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核品评员的能力。此法的猜 对率为1/3，比两点法和二-三点法的1/2猜对率精确度高。 三 角 检 验 姓名 日期 试验方法:在你面前有三个样品，其中两个样品相同，从左 到右品尝样品；决定哪一个样品是不同的，并在与其他两个 样品不同的那个样品的编号上画圈。你可多次品尝，但不能 没有答案，谢谢。 624 801 129 评 述 A - 非A

12、检验 当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品呈送给这些检验 人员，样品中有“A”，也有“非A”。要求参评人员做出判断哪些 是“A”，哪些是“非A”。 适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于确定评价员对产适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于确定评价员对产 品某一特性的灵敏性品某一特性的灵敏性。 参加检验评定的人员一定要对样品参加检验评定的人员一定要对样品“A”A”和非和非“A” A” 常熟悉，否则，结果将失去常熟悉，否则，结果将失去 意义意义。 每次每次样品出示的时间间隔一般是相隔样品出示的时间间隔一般是相隔2 2到到5 5分钟分钟 选择实验法：从二个以上的样品中,选择出一个

13、最喜欢或 最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性调查。 配偶实验法： 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两 归类的方法叫做配偶实验法。 排序检验排序检验法法 定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的 大小进行排列的方法。 1、确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特征 差异； 2、用于下一步试验的预筛选或预分类； 3、对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。 4、企业产品的筛选过程； 5、可用于评价员的选择和培训。 评分评分法法 按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字 标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 可同

14、时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其 差异，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品 4、感觉和感官 感觉是感官、感觉神经和感觉中枢对外部刺激所作出的反应，如各种 感觉对刺激会引起视、听、味、嗅、触等感觉。 感觉刺激是外部对感官引起活动作用的一种力，像光、声、电气、香 气、化合物、机械物、冷热气候等都能对感官引起活动，所以都可以 称为刺激。 感觉是天生的反应，儿童不用学自然能看能听，所要学习的是光、 色、声等感觉的意义。拿一个苹果到儿童面前，儿童可以看见它，但 最初儿童看见的不是苹果，只是一团光线和色彩构成的形形态，后来 经过学习才认识到这是苹果。 感觉 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触

15、觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同 刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变 化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳 觉等多种感觉。 感觉的类型 感觉类型感受器官感受器名称感觉内容 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉 速度觉 固有感觉 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、 皮肤 耳 肌肉 视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末梢、毛囊 感受器等 半规管、椭圆囊和球 囊 腱器官神经末梢 色、形 声音 香气 酸甜咸苦等 压力感 加速度 运动感 感官

16、是人身体部分的某特殊区域，专门对某种刺激其某种活动。 例：眼睛是身体的某一特殊区域，专门对光刺激产生反应，引起视觉 活动，所以说，眼睛是感官，称作视觉器官。 耳朵是身体的另一特殊区域，专门对声音刺激起反应，产生听觉活动 ，所以耳朵也是感官，叫做听觉器官。 每个感官都是一组特别对某种刺激起反应的细胞组织，感官对属于它 的刺激反应非常敏感，而对其他某种刺激却特别迟钝。 感官 视觉听觉味觉 五种基本感觉 嗅觉 触觉 食品感官品评的基本方法就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触 觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和 硬度（稠度）。 不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺 少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行。 食品感官品评中，听觉一般用不到 视觉 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉 视觉检验： 在自然条件（光线）下检验，包括观看产品的外观形态颜 色状态 颜色