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1、人教版选修1 专题1 传统生物技术的应用 课题2 腐乳的制作 阅读课本，回答相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 (1)毛霉的相关知识： 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 151518 18 丝状真菌 孢子生殖 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白 酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽
2、和氨基酸 ，脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作 用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 思考：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为 什么能够长时间保存？ 其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。 2实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2.毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度 1518 ，保持一定的 湿度 。 3.毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中 毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 4、腐乳表面的“皮”主
3、要是由 毛霉的菌丝 构成的。 22 加盐腌制： 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长 避免腐败变质 。 瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染 。 加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配制卤汤： 卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并 可以抑制 微生物的生长 。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3、发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1、控制好材料的用量 一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容 易 腐败变质 。 二是控制卤汤中 酒精 含量在12左右：过高会 延长腐乳的
4、 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。 2、防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒； 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色 腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。 补充：腐乳发酵： 前期发酵： 一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使 蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐 使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成 香气
5、。 4、结果分析与评价 1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。 2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵 的进程和发酵质量。 3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分； 时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的 口味。 4、影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生 化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生 变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产 品的色、香、味。 温度： 温度影响菌丝的生长和代谢。 如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层； 温度
6、高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 温度还影响生化反应速度。 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响。 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是 怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐 乳成形。“皮”对人体无害。 5、为什么发酵的温度为1518 ？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。 6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。 发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感 调味品加入量不足等。
