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1、*南京农业大学食品科技学院1 金 鹏 南京农业大学食品科技学院 食品科学导论 E-mail: pjin INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE *南京农业大学食品科技学院2 教材 作 者： （美）帕克（Parker，R.） 著， 江波 等译（江南大学食品院） 出版社： 中国轻工业出版社 时 间： 2007-2-1 I S B N： 9787501955329 定 价： ￥ 58.00 元 *南京农业大学食品科技学院3 *南京农业大学食品科技学院4 教学组织与考察 课程名称：食品科学导论 课程性质：模块选修 教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业 期末考试：闭卷考试 成绩评定
2、：课程成绩=40% (考勤+课堂+实践) + 60%(期末考试成绩) 学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论 +联系实际思考问题 *南京农业大学食品科技学院5 引言和背景 Introduction and Background 第一部分 *南京农业大学食品科技学院6 食品“标语” 仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱 民以食为天，食以安为先 食品企业是道德企业 食品安全齐监督，健康生活同构筑 法行天下，食者无忧 普及食品科学知识，提高安全防范能力 选购放心食品，吃出健康体魄 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生 *南京农业大学食品科技学院7 第一章 食品科学概述 学习目标： 1. 指出食品工业的四
3、个组成部分； 2. 消费者购买食品的趋势； 3. 认识关联工业； 4. 知道国内外著名的食品企业。 *南京农业大学食品科技学院8 第一章 食品科学概述 Overview of Food Science 食品科学的定义： 食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基 本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门 学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微 生物学、食品工程和食品化学。 食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保 藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 *南京农业大学食品科技学院9 一、食品工业的组成部分 Parts of The Food I
4、ndustry 主要分为4个部分： 生产Production 制造加工Manufacturing/processing 物流Distribution 营销 Marketing 生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。 涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、 生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。 制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需 要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。 物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重 量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。 *南京农业大学食品科技学院10 植物性食品原料：
5、包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。 从原料来源上分为： *南京农业大学食品科技学院11 植物性食品原料 谷物豆类 果品 蔬菜 油料 *南京农业大学食品科技学院12 动物性食品原料 家禽 畜产品 鱼贝 海产品 蛋类；奶类 *南京农业大学食品科技学院13 矿物性食品原料 *南京农业大学食品科技学院14 软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶 饮料、固体饮料、功能性饮料等)、 乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等
6、)、 大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。 从种类上有： *南京农业大学食品科技学院15 根据食品的营养成分特点进行分 类： 1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、 维生素B和尼克酸。 2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A、B2、B12，等。 3）豆类加工食品：
7、主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、 无机盐、B族维生素和植物纤维。 4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素C和胡萝卜素。 5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维 生素和热量。 6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。 *南京农业大学食品科技学院16 现代食品的分类： 1）粮食及制品; 2）食用油； 3）肉及其制品 ； 4）消毒鲜乳； 5）乳制品； 6）水产类； 7）罐头； 8）食糖； 9）冷食； 10）饮料； 11）蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒； 13）调 味品； 14）豆制品； 15）糕点； 16）糖果蜜 饯； 17）酱腌菜； 18）保健食品； 19
8、）新 资源食品； 20）其他食品 *南京农业大学食品科技学院17 中华人民共和国卫生部 公 告 2008年 第12号 根据中华人民共和国食品卫生法和新资源食品管理办 法的规定，批准嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素 酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、库拉索芦荟凝胶为新资源食品。上 述7种新资源食品用于食品生产加工时，应符合有关法律 法规、标准规定。 特此公告。 *南京农业大学食品科技学院18 趋势Trends 发达国家食品消费支出比例下降，低收入 国家仍占较大比重； (美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾50%) 消费更注重于方便和质量，更希望将用餐 与其它活动如购物、工作和旅行时
9、间结合 起来。 *南京农业大学食品科技学院19 关联行业Allied Industries 包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。 化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。 食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩 机；微波炉、电饭煲、榨机。 政府部门:卫生部、质监局、商检局。 公众机构:消费者保护协会。 *南京农业大学食品科技学院20 食品加工业世界50强 Top 50 of the worlds Largest Food Processing Firms 国际化 International Activities *南京农业大学食品科技学院21 *南京农业大学食品科技学院22 *南京农业
10、大学食品科技学院23 *南京农业大学食品科技学院24 *南京农业大学食品科技学院25 *南京农业大学食品科技学院26 *南京农业大学食品科技学院27 *南京农业大学食品科技学院28 顺应时代变化 Responsiveness to Change 人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。 人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组 成、营养、健康。） 消费模式的变化（新鲜冷冻水果24%，畜肉16%；美 国过去27年中） 技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改 进 *南京农业大学食品科技学院29 关联运作 Interrelated Operations 食品生产依赖于高度发达
11、和有组织的工业 ，生产、制造加工、物流营销全过程中成 本和使用都需要仔细研究和控制。 食品工业量大利薄，食物链中任何一处细 微失误都有可能使生产商损失惨重 环境保护问题 *南京农业大学食品科技学院30 小结 Summary 食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。 工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作 消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者， 两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化 由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为 全球化商品。 *南京农业大学食品科技学院31 课外作业 Student Activities 选择国内外的一家食品公司，并浏览他们 的中文网站，写出其主要的产品、并分析 其市场前景。 *南京农业大学食品科技学院32 奥运食品 中国食品工业大考验
