《肉制品加工工艺剖析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉制品加工工艺剖析（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肉制品加工基础知识 工艺篇 基本概念 1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作 过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白 、食品添加剂等。 2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程 ，包括物理的或化学的方法，并配以适 当的辅料和添加剂。 品管部内部培训 肉制品的分类 1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类 制品、野味制品 2 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、 干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品、按加工程度分：未加热制品、加热制品 肉制品加工的意义 1. 1
2、. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生 ，提高食用安全性。，提高食用安全性。 2. 2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3. 3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香 、味。、味。 4. 4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品 营养价值。营养价值。 5. 5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食 用的方便食品，以促进消毒，增加生
3、产量。用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。 工艺流程 原料肉 解冻分割 腌制 填充 热加工 散热包装 杀菌冷却 贴标入库 根据各类产品的工艺要 求，合理的选择腌制工 艺： 1、乳化类：绞肉、斩 拌、灌装或者绞肉、搅 拌静腌、配粉、灌装 2、滚揉类：绞肉、滚 揉腌制、灌装 3、注射类：注射、滚 揉腌制、灌装 根据各类产品的工艺 要求，选择合理的包 装方式：真空包装或 非真空包装 根据产品设计工艺 ，分为水煮类、烟 熏蒸煮类、蒸煮类 根据产品要求：直灌 类、打卡类、模具类 、掉挂类、摆盘类 根据各类产品的工艺 要求：分为无菌包装 产品和二次杀菌产品 工艺流程 解冻 一、解冻目的：一、解冻目的：使
4、冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量温度、湿度、时间、质量 A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋 长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间 过长。 B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越 不易扩散到空气中； C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的 解冻时长； D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味） 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备 、 产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻 三、常用解冻方式及注意事项：三、常用解冻方式及注意事项： 1 1、自然解
5、冻，亦作空气解冻：、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15 ，相对湿度：80-90%， 风的流速：1-1.5m/s。空 气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5% ，鸡肉达8% 2、流水解冻，水温不能超过30 。流水解冻重量 损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻， 营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到 +2 间 3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重 4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前 期投资大。 品管部内部培训 微波解冻的特点：微波解冻的特点： 1 1、解冻速度快，节省能耗；、解冻速度快，节省能耗； 2 2、保证营养性，提高肉品品质；、保证营养性，提高肉品品
6、质； 3 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4 4、能量利用率高，解冻均匀；、能量利用率高，解冻均匀； 5 5、安全卫生；、安全卫生； 6 6、操作简便，占地面积小；、操作简便，占地面积小； 7 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。 解冻后的原料肉中心温度为0 解冻注意事项： 码放的肉不能过多 防止交叉污染 环境温度不能过高 要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 解冻 完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。 目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。 筋、腱：无定型基质及胶原
7、纤维、弹性纤维构成，属于硬性 非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点 ，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮 时形成不了粘结力，切片自然会发散， 脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各 部分不易结合，切片出现空洞及松散。 淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全 性。 温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品 质。一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程 停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素 ，室温8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作 环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶
8、 车后立即送04度储存。 分割 腌制 一、腌制的作用和机理 1、腌制的作用 A、防腐保鲜； B、稳定肉色 C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味 2、肉的腌制机理 主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。 二、腌制方法 传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控 制在35度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注 射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率， 但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿 、 中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。 绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需 要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质 一、绞肉前准备 1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉
9、机（是指在三片金属筛 板之间有两副刀，构成一个绞刀组） 2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防 止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效 果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着 性不良，影响终产品品质。 3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规 范操作，同时使用前要注意冷却。 4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉 和脂肪冷却到5度以下。 绞肉 二、绞肉操作 1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔 板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧 磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗
10、 粒感。 2、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间 长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要 小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。 3、清洗；每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁 殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污，最后用80度热水冲 洗消毒杀菌。 4、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机 械时，进料必须用倒。 5、绞肉机的转数：一般理解转数快、效率高，但这是错误的 ，日本研究表明：绞肉机转数控制在150转/分，产品温度、PH 值变化小，肉馅分离液、游离水少。 斩拌 斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的 乳化性、拈
11、着性，同时赋予产品较好的口感和风味。 一、斩拌前的准备 1、斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影 响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际 生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防 止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘间距，最好 是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀 事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。 2、原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处 理，瘦肉温度控制在5度以下为宜，脂肪控制在2度以下为宜 ， 若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。 3、冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它 会增加斩拌机
12、刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。 二、斩拌前操作 1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高 速斩拌；肉温达46度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高 速斩拌；肉温达78度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉 产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性 、粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。 2.2时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效 果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产 品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。
13、2.3刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在 28804700rad/min时斩拌的效果及温度是较合理的。 3、脂肪的添加：一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上 是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。 搅拌 搅拌：是指根据产品工艺要求通过机械的搅动使原料混合均 匀的目的。 1、搅拌前的准备：首先查看机械运转是否正常；然后采用 温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理；最后按 产品工艺要求准备好原料。 2、搅拌操作：原辅料准备好后，即开始搅拌操作。先投入 瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。一般 来说，搅拌时间在510分钟是比较适合的。 3、清洗；搅拌
14、结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋 轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。日本在清洗 绞肉机、搅拌机时先采用45度热水清洗干净，然后再用80度 热水冲洗消毒。 注射 注射：是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够 均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。 1、注射前的准备：首先查看机械是否清洗干净，像传送带 、 储液灌、针桥等；其次采用清水测试注射机压力是否正常、 注射针头是否有堵塞、 输液管道是否有浑水流出等；确认机 械运转正常后，停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机 身下部输液管道排干存水待用。 2、注射液制备：将制作注射液的容器清洗干净，一般均采 用料液均质系统操作：操作时先
15、加磷酸盐、再加蛋白、糖类 、 食盐、异Vc钠色素、最后加亚硝（添加顺序按溶解的难易程 度来）全部溶解操作大约2030分钟，再启动均质机，表压 调在1520千克力/C 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在26度。 3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根 据产品的注射率要求，调整合适的操作压力：一般注射猪肉 类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可，注 射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可； 压力调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保 证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净，一般采用 404
16、5度温水清洗，清洗时注意传送带、储液灌、机身下部 输液管道、注射针及针桥等的清洗。 5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周 、月保养计划。 滚揉 滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等 。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。 3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌 制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否 ；有光泽；肉的温度是否在8
