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1、肉制品安全与质量控制绪论回顾：肉及肉制品的基本概念和分类肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性各种质量保证体系及相互关系回顾：肉及肉制品的基本概念和分类4概念肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。5主要肉类品种猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的70%；羊肉产量居世界第一占全球的20%左右；禽肉产量居世界第二仅
2、次于美国；牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。6肉类结构：猪肉比重下降到66.5禽肉上升到19.38牛肉比重增加8.16肉类出口肉类出口量不到生产量的3%。品质问题（残留、卫生、食用品质）畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节7北京资源集团雨润集团双汇集团众品集团8肉制品的分类不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。以国际通用。根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类9
3、香肠制品香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。火腿制品火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。其包括下述几类产品：干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿11腌腊制品是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品，食用前需经熟制加工。腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等。腌腊制品13酱卤制品酱卤制品是指原料肉加调味料和香辛料，水煮而成的熟肉制品，主要产品包括白煮肉、酱卤肉、糟肉等。14熏烧烤制品熏烧烤制品是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品，包括熏烤类和烧烤类产品。15干制品
4、干制品是指瘦肉经熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工而制成的熟肉制品，主要产品包括肉干、肉松和肉脯类。16油炸制品是指调味或挂糊后的肉（生品、熟制品），经高温油炸（或浇淋）而制成的熟肉制品。根据制品油炸时的状态分为挂糊炸肉、清炸肉制品两类。如炸肉丸、炸鸡腿、麦乐鸡等。油炸制品17调理肉制品调理肉制品是以畜禽肉为主要原料加工配制而成的、经简便处理即可食用的肉制品。调理肉制品按其加工方式和运销储存特性，分为低温调理类和常温调理类。低温调理类包括冻藏类和冷藏类。18罐藏制品罐藏制品包括硬罐头和软罐头两类。软罐头的加工原理及工艺方法与硬罐头相似，但用的是软质包装材料。19其他制品肉冻类产品：是以肉为主
5、要原料，以食用明胶为粘结剂加工制成的凝冻状的肉制品，如肉皮冻、水晶肠等。肉糕类产品：是以肉为主要原料，添加辅料和配料（大多添加各种蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等20中西式肉制品比较：香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低，贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短出品率高，嫩度好211234肉制品加工肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性第二部分经济损失：食品直接废弃、收入减少医疗支出因食品安全问题使国家或地区声誉受损，影响贸易和旅游与之相关的行业因原料材料问题受到波及一、肉及肉制品质量安全控制的重要性直接损
6、失间接损失人力资源损失盐酸克伦特罗、瘦肉精、磺胺素药物、抗生素1997年在香港发现人类也会感染禽流感。沙门氏菌病、大肠杆菌大爆发、李斯特菌目前发生疯牛病的国家和地区已增加到近30个。疯牛病1细菌34禽流感2发生的与食品安全有关的全球问题例举药物肉及肉制品中污染物的性质和种类肉及肉制品中危害的途径肉及肉制品中污染的危害二、肉及肉制品行业质量安全控制的必要性（一）肉及肉制品中污染物的性质和种类化学污染微生物污染寄生虫污染有毒生物组织污染昆虫污染生物污染主要来源于放射性物质的开采、冶炼，大气中核爆炸的沉降物，原子能工业和核工业废物排放不当或泄漏放射性污染“三废”污染农药污染兽药污染食品添加剂污染（二
7、）肉及肉制品危害的途径内内源源性性污污染染生长发育过程食物链人畜共患病和寄生虫动物固有的传染病和寄生虫病的病原体非致病和条件性致病性微生物有毒化学物质及放射性物质动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学或放射性物质而造成的食物污染，又称食用动物的生前污染或第一次污染。外外源源性性污污染染水污染空气污染土壤污染畜禽屠宰过程的污染生产过程的污染肉品流通过程的污染肉类食品在生产、屠宰、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染，又称食品加工流通过程的污染或第二次污染。3.三致1.食物传染（食肉传染）2.食物中毒（食肉传染）肉及肉制品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调等环节，都有可能受
8、到内源性和外源性污染，带来某些危害人体健康的因素。人食用这类被污染的肉品所发生的疫病，称为肉源性疾病。根据食品致病因素及引发疾病的性质和特征不同，一般分为以上三种。（三）肉及肉制品危害的危害食肉传染食肉传染沙门氏菌病结核病乙肝口蹄疫禽流感炭疽布鲁氏菌病疯牛病1.食肉传染：人类食用患病动物的产品及其制品而引发的某种传染性和寄生虫性疾病。必须加强食品的质量安全监督和管理，必须加强食品的质量安全监督和管理，防止食肉传染的发生防止食肉传染的发生章节名2.微生物性食物中毒：食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。包括细菌性食物中毒和霉菌毒素中毒。微生物性食物中毒的特点：3.有季节性，多发生在夏秋，
9、十月份为高峰期2.除掉引起中毒的食品，新的患者不再发生，呈爆发性和群发性1.不吃者不发病4.多数呈现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染。常见的微生物性食物中毒介绍：葡萄球菌食物中毒肉毒毒素中毒沙门氏菌性食物中毒魏氏梭菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒3.化学性性食物中毒农药汞：0.25mgkg铬：0.1mgkg铅：0.3mgkg砷：0.05mgkg多氯联苯有害元素发色剂防腐剂抗氧化剂等食品添加剂有机磷氨基甲酸酯4.致癌、致畸、致突变作用5.农药残留的危害6.放射性污染的危害苯丙芘、多氯联苯、亚硝酸盐、黄曲霉素等变态反应、过敏反应、细菌耐药性反应、“三致”、激素反
10、应各种质量保证体系及其相互关系第三部分良好生产规范(GMP)（GoodManufacturePracticeGMP）卫生标准操作规范（SSOP）(SanitationStandardOperatingprocedureSSOP)目前应用较广、效果较好的质量保证体系有以下几个：危害分析和关键控制点（HACCP）(HazardAnalysisandCriticalControlPointHACCP)ISO9000族国际标准体系(internationalorganizationforstandarizationISO)食品安全与质量控制l良好生产规范（GMP）概述l食品良好生产规范的内容与要求l食
11、品生产良好生产规范的文件管理一、良好生产规范（GMP）第一节食品良好生产规范（GMP）概述一、GMP的概念GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。是政府强制性对食品生包装、贮存卫生制定的法规。GMP的主要内容有下面几方面：（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检
12、测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。二食品良好生产规范（GMP）的起源美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。世界卫生组织（WHO）在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。食品安全与质量控制三GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况(一)国际食品法典委员会（CAC）CAC颁布的国际标准及文件共有13卷，包括237个
13、食品产品标准，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。(二)美国1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容包括：A部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；C部分设备和工器具；D部分（用作预留未来补充）；E部分生产和加工控制、仓贮和分销；F部分（用作预留未来补充）；G部分缺陷水平部分。（三）加拿大：（四）欧盟有关食品卫生的法规（EC）8522004规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）8532004规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的
14、法规（EC）8542004加拿大卫生部（HPB）按照食品和药物法制定了食品良好制造法规（GMRF）（四）中国在我国实施GMP的意义：1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3.为卫生行政部门提供监督检查依据；4.便于食品的国际贸易。1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求；2、1994年11月发布了出口食品厂、库卫生要求；3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP其主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系
15、”的建立和有效运行。出口食品企业GMP：国内GMP：食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB7718-2004出口食品生产企业卫生注册GB14881-1994预包装食品标签通则登记管理规定(9个)19类食品企业卫生规范GB134322004预包装特殊膳食用食品标签通则我国食品GMP与国际组织相比存在的差距具体体现在：1、CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。2、我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念。3、我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。
16、4、我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明。5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。6、与发达国家GMP等效性差。食品安全与质量控制第二节食品GMP内容与要求GMP管理有四个关键要素：1由合适的人员来生产与管理2选用良好的原材料3采用规范的厂房及机器设备4采用适当的工艺一.食品GMP内容的基本要素其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面：(一)先决条件：(二)设施1.工厂建筑、道路、行程；2.适合的加工环境；3.地表供水系统、废物处理等。1.制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置2.排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；3.适宜的人员组成等。(三)加工、储藏、分配操作1.物料购买和贮藏；2.机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性；3.成品外观、包装、标签和成品保存；4.成品仓库、运输和分配；5.成品的再加工
