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1、农村学生餐食谱配置 及电子营养师应用 金少华 安徽省疾病预防控制中心 2013.11.14 如何设计营养均衡的学生餐食谱 如何使用电子营养师 2011年11月23日签发 22个省699个县 2600万农村学生 每年160亿 农村义务教育学生营养改善计划 实施细则 （一）供餐形式：以完整的午餐为主 （三）供餐食谱。参照有关营养标准，结合学生营 养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况 ，科学制定供餐食谱，做到搭配合理、营养均衡 。 供餐模式 以学校食堂供餐为主，企业(单位)供餐模式为辅。 （一）学校食堂供餐 （二）企业（单位）供餐 （三）家庭（个人）托餐 编制营养均衡的食谱 国家政策要求 基层
2、工作人员的需要 农村学生膳食营养指导手册(2012.7) 联合编制 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所 全国农村义务教育学生营养 改善计划领导小组办公室 目的 积极推广均衡膳食营养的知识 充分利用当地食物资源和有限的经济条件 ，为农村学生提供全面、均衡、适量、安 全的膳食 制定农村学生的一日三餐食谱，利用有限 的资金为农村学生合理安排膳食 根据不同地区、不同年龄需求 华北、西北、西南 、华中、新疆 6 - 8 岁 9 - 12 岁 13 - 15 岁 华北地区6-8岁学生夏季全天食谱 食谱制定原则 1、依据当地的经济条件 2、依据当地的食物特点和饮食习惯 3、依据当地学生的营养状况 4、依
3、据季节特点 5、依据学校的课程安排 食 食谱制定要点： 1、食物种类尽量丰富 同类食物替代，烹调方式多样 2、食物量要适宜 能量达到推荐量的90% 营养素达到80%-120% 提供适宜的食物量 学生营养餐每日营养素摄入量 单位：人/日 我国贫困农村地区各年龄段学生每天食物基本构成 单位：/人/天 食物种类尽量丰富 谷类及薯类 经常更换品种： 选择大米和面粉，搭配粗杂粮和薯类 粗杂粮可以同面粉或大米基本等量替换 新鲜薯类按所含能量折合 粮谷类的食谱设计 蒸米饭时可以适当添加玉米、红薯、南瓜 、红豆、杂豆、小米、豇豆或者芝麻等,既 可以丰富食物种类，也可以取得较好的蛋 白质的互补作用。 煮粥时可以
4、大米、小米、高粱米 为基础，添加红豆、绿豆、杂豆、 葡萄干等，或蔬菜、肉末等。 煮面条或米粉时可以适当加些 新鲜蔬菜。 蔬菜 增加蔬菜的品种，达到每天2种以上， 每周5种以上蔬菜。 多吃深色蔬菜 搭配海带、蘑菇、木耳等菌藻类 冬季多提供胡萝卜、白萝卜、豆芽等 蔬菜 少提供腌菜或咸菜！ 肉类 肉类可以在猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉之间 等量互相替换 以猪肉为主，每周提供一次动物肝脏、一 次鸡肉、一次牛羊肉、或者一次鱼虾等。 少数民族或信奉伊斯兰教地区可用牛羊肉 代替。 采用肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨或丸子等 多种形式。 蛋 类 在鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类间等 量替换 每天至少提供一个鸡蛋。 可以煮
5、鸡蛋、煎鸡蛋或用蒸饭车蒸蛋羹 鸡蛋炒其他蔬菜，如韭菜炒鸡蛋、西红柿 炒鸡蛋、青椒炒鸡蛋等，这样也可以将鸡 蛋分到两餐中提供。 鸡蛋汤难保证每人吃到一个鸡蛋。 奶及奶制品 有条件的地区可以提供鲜奶、酸奶或奶粉 经济条件有限的地区，考虑用其他含钙丰 富食物替换，如虾皮、海带、紫菜等海产 品，或花生、芝麻酱或花生酱等坚果及其 制品。 乳饮料或乳酸饮料的营养价值比较低，不 能代替鲜奶或酸奶。 改善钙营养状况 虾 皮 适当多提供紫菜和虾皮等含钙丰富的食物 与紫菜、黄瓜等蔬菜搭配做汤 用于某些炒菜的配料，如虾皮炒冬瓜、虾 皮炒西葫芦、虾皮炒豆腐等 豆制品、鸡蛋混合做成馅类。 豆类 除豆腐外，还可以选择黄豆
6、、豆腐干、 豆浆、豆腐脑等豆制品 每天都应有不同品种的豆制品 或在早餐中提供煮黄豆或豆浆、 豆腐脑等豆制品 （农村学生优质蛋白质的重要来源） 坚 果 适当提供当地的坚果 每周给学生提供23次花生米 早餐中提供卤花生作为配菜 宫保鸡丁的配料 制成花生末夹在花卷中 其他注意事项 有条件的地区提供水果 清淡食物 植物油为主 强化食品 如何使用学生电子营养师？ 营养配餐分析软件 四个主要功能 餐前食谱设计 制定采购计划 日常采购记录 餐后营养评价 一、餐前食谱设计 调用经典食谱 根据地方情况调整 进行食物供应量和 营养素简单评价 生成采购清单 生成公布食谱 调 用 经 典 食 谱 根 据 地 方 情 况 调 整 营 养 分 析 报 告 打 印 食 谱 存 档 二、生成采购计划 三、日常采购记录 学校日常工作内容 功能： 购买清单导入 填写购买人信息 汇总采购费用 记 录 采 购 商 信 息 汇 总 采 购 费 用 四、餐后营养评价 实际供应量营养分析： 实际供应量与设计食谱略有差异 累计时间段营养评估： 周一到周五综合 导出结果 与学生营养监测数据直报系统对接 学生电子营养师（农村版） 提供了营养配餐的工具 还需要负责的食堂工作人员 随后 多种途径发放 光盘：安装光盘使用 网络下载：免费注册使用，教育部、营养所 教育卫生联合下发 开展系列培训 努力让孩子吃的更好！ 有理论 有操作
