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1、食品生物化学食品科学与工程学院（16）食品生物化学食品生物化学复习绪论 .1第一章：糖类物质 .11、1 单糖 .11、2 二糖 .21、3 多糖 .2第二章：脂类物质 .32、1 单脂 .32、2 复脂 .32、3 脂类化学 .3第三章：蛋白质 .43、1 蛋白质化学 .43、2 蛋白质理化性质 .43、3 蛋白质的分离提纯 .43、4 蛋白质分子结构与功能的关系 .53、5 多肽的性质 .53、6 氨基酸 .5第四章、核酸化学 .54、1 核苷酸 .54、2 脱氧核糖核苷酸（DNA） .74、3 核糖核苷酸（RNA) .7第五章 ：酶和维生素 .75、1 酶的概念 .75、2 催化机理 .
2、75、3 酶反应动力学 .85、4 其他酶 .10第六章：生物氧化 .106、1 生物氧化的概述 .106、2 呼吸链 .116、3 能量的转变 .11食品生物化学0绪论1、生物化学：生物化学就是以物理、化学及生物学的现代技术研究生物体的物质组成和结构，物质在生命体内发生的化学变化，以及这些物质的结和变化与生物的生理机能之间的关系，进而在分子水平式深入揭示生命现象本质的学科。2、生物化学：是研究生命现象的化学本质的科学，他的宗旨是在分子水平上讨论生命的本质，研究生物体分子结构与功能、物质代谢与调节及其在生命活动中的规律与特点。3、生命的物质基础：蛋白质和核酸是生命的最基本的物质基础。蛋白质是生
3、命活动的体现者，核酸是生物遗传的物质基础。4、新陈代谢：包括同化作用和异化作用。生物体从外界摄取营养物质，通过一系列化学反应，将这些物质转化为自身的组成成分，这就是同化作用；与此同时，生物体不断地将自身已有的成分分解为其他物质排除体内，这就是异化作用。机体的同化作用和异化作用称之为物质代谢，同时还伴随有能量代谢，这些过程统称为新陈代谢。第一章：糖类物质一、糖类糖类：是多羟基的醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。二、糖类化合物的生物学作用：1.是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源；2.是生物体合成其它化合物的基本原料，充当结构性物质；3.糖链是高密度的信息载体，是参与神经活动的基本物
4、质；4.糖类是细胞膜上受体分子的重要组成成分，是细胞识别和信息传递等功能的参与者。三、糖类物质的分类（根据能否水解及水解产物）：1、单糖：不能被水解成更小分子的糖五碳糖（戊糖）：核糖、脱氧核糖。 六碳糖（己糖）：葡萄糖、果糖、半乳糖。2、寡糖：能水解成少数（2-10 个）单糖分子的糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 低聚糖：低聚果糖、低聚异麦芽糖3、多糖：能水解为多个（10 个以上）单糖分子的糖。淀粉、糖原、纤维素同多糖：构成多糖的单糖分子相同 杂多糖：构成多糖的单糖分子不同4、复合糖：与非糖物质结合的糖糖蛋白、糖脂、糖胺、糖酸。1、1 单糖一、单糖的分子结构1、包括链状结构和环状结构。2、差向异构体：这种仅一个不对称碳原子构型不同的两个非镜像对映异构体单糖称为差向异构体。3、一种糖溶液状态时至少有 5 种形式的糖分子存在，它们处于平衡之中。其中 型和 型互变是通过醛式或水化醛式完成的。2、单糖的理化性质（1）单糖的物理性质1、溶解度：单糖分子含有很多亲水基团，易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。食品生物化学12、甜度3、旋光性和变旋性旋光性：糖的旋光性用比旋光度D（又称比旋度或旋光率）表示。每种糖都有其特征的比旋光度，可用于糖的定性和定量测定。变旋现象：一个旋光体溶液放置后，其比旋光度发生改变的现象。（2）单糖的化学性质1、单糖的氧化：单糖含有游离的羰基，在还原许多金属化合物
