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1、方便面的成分与作用方便面因为它的“方便”，所以可以说它是大多数同学的必备食物，因为面具有方便、省时、经济的特点，已成为广大消费者理想的快餐食品。早上懒得买早饭泡袋面，晚上临睡前肚子饿了泡袋面。但方便面是否真的如此“方便”？先让我们看看商家所提供的配料表：1面饼：特制小麦粉、精炼棕榈油（含维生素E）、淀粉；2.肉酱包：精制棕榈油（含维生素E）、牛肉、葱、食用盐；3.调味包：食用盐、麦芽糊精、味精、白砂糖、香辛料、食用香料；4.蔬菜包：脱水高丽菜、脱水胡萝卜、脱水牛肉、脱水葱、脱水蛋黄、脱水大豆粨、脱水虾仁；5.净含量：105克；面饼：76克营养成分表项目每100克营养参考数值能量2037千焦24
2、%蛋白质9.4克16%脂肪25.8克43%碳水化合物54.8克18%钠1990毫克99%看起来似乎除了脂肪多一点以外没有什么问题，不过仔细分析之下还是可以看出一点问题的。首先，关于棕榈油，棕榈油是一类脂肪酸的混合物，这种油脂比一般食用油耐氧化，也就是不容易哈喇，而且还添加了天然抗氧化的维生素E，然而棕榈油其实本身还有区别，熔点为40的棕榈油（指要达40才能熔化成液体的棕榈油），只能用于做肥皂和化妆品；熔点为24的，可以用来炸方便面和做糕点；熔点为12的可以作为食用植物油。但现在市场最容易获得的是熔点为24的棕榈油。这样的棕榈油，饱和脂肪酸含量比猪油还高，吃了易得冠心病、高血压等病。除此以外，从
3、营养角度讲，由于棕榈油中饱和脂肪酸含量高，人体必需的脂肪酸也相对不如其他植物油，不利于体内的吸收，为了健康，还是建议少吃棕榈油和动物油。接下来是蔬菜包，从理论上来讲，蔬菜包的营养还是比较全面的，然而最主要的是蔬菜包中营养种类虽多，但其数量不够，即无法满足人正常的营养需求，因而最好在吃方便面时最好能搭配蔬菜和水果一起吃，弥补维生素和膳食纤维的不足。而且调味包不必全部倒进去，以免盐摄入过多，毕竟吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。其次再说说关于油炸。方便面为了便于保存，大部分方便面都采用油炸的方法对方便面块进行干燥，导致方便面油脂非常高，高油脂的危害不必多说。此外，淀粉类食品在高温（120）烹调下容易
4、产生丙烯酰胺。研究表明丙烯酰胺具有急性毒性、生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性，但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以制定相应的标准。并且丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。这一特性进一步加大了检测监控丙烯酰胺的难度。这不得不说是一个隐患。关于方便面碗上的“蜡”，网上有流传说这层蜡会溶解，然后在胃里重新形成。其实这是错误的。这层蜡是聚苯乙烯，具有高于100摄氏度的玻璃转化温度，因而常常被用来制作各种需要承受开水的温度的一次性容器
5、，以及一次性泡沫饭盒等。所以只要不是重复使用或是用微波炉直接高温加热，这层“蜡”对身体是没有多大影响的。最后再来谈谈人们最关心的的添加剂问题。首先是方便面的香味，香味的本质，就是一些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激。所以，那些分子只要能对我们的神经受体产生类似的刺激，我们就可以感觉到类似的香味。比如川菜中的“鱼香”味并不是用鱼来产生。鱼香肉丝的“鱼香”，是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。方便面中的香味只是把这种思路进行了科学化和工业化。谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是其中产生“鲜味”最核心的成分。谷氨酸钠最早
6、是从海带汤中得到的，俗名味精。现在一般通过微生物发酵的方式产生，跟酿酒的本质相同。呈味核苷酸二钠是核酸水解得到的成分，在食物中天然存在，不过商品一般也是通过发酵得到的。二者混合，能够发生“协同作用”，得到的“鲜味”远远比单一使用要强烈。实际的各种香味要更加复杂，带着各类食材的特色，这是其他次要成分的作用。泡面中的“排骨味”、“鸡肉味”、“牛肉味”、“鲜虾味”等等，通常是在味精和呈味核苷酸二钠中加了一些相应食材的提取物而得到。所谓的提取物，就是把食材磨碎煮烂，去掉残渣，然后干燥得到的粉末。至于人们常说的“滥用”“超标”，其实这些调料在食品中是“根据需要使用”的本来就没有限量，也就无所谓“滥用”，
7、更无“标”可超。接下来再列举一些方便面中常见的添加剂及其效果羧甲基纤维素(CMC)CMC是用化学方法处理制得的纤维素衍生物，是一类有良好持水性和粘稠性的亲水胶体，在操作过程中，该产品可缩短面粉的揉和时间，减少加水量，减轻面坯轧辊所需的压力，不出现或少出现断片情况，具有优越的成膜性能，面条蒸熟后，表面光滑，不粘连，不变形，同时由于此性能，在油炸过程中，可大大降低方便面含油量。根据相关文献报道其最大用量为5g/kg。谷朊粉谷朊粉又称活性面筋粉，其中蛋白质含量在75以上，氨基酸组成比较齐全，是一种营养丰富物美价廉的优质植物蛋白源。通过与其他食物性蛋白按比例混合，可以弥补赖氨酸。另外，谷朊粉中脂肪、糖
8、较低，钙、磷、铁含量均较高，尤其是钙含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，完全符合人们对健康膳食结构的要求。谷朊粉具有特殊的黏弹性和拉伸性，作为一种纯天然的食品添加剂来改善面粉的品质，有着无可比拟的优势。对面条专用粉，添加谷朊粉能提高面条的抗挤压力、抗弯曲力和抗拉应力。通过对小麦粉中添加谷朊粉，可以发现谷朊粉的添加不仅能够缩短面团的形成时间而且还可以增加面团的稳定时间，从而缩短和面、醒面的时间，进而解决面筋形成时间过长的问题等。研究表明，由于朊粉的持水性强，添加谷朊粉还以防止面包因水分散失而干燥，保持制品柔软的风味，延缓制品老化，延长制品的货架期单甘酯单甘酯工业产品一般为单脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯
9、的混合物，并含有少量的三脂肪酸甘油酯、游离脂肪酸和甘油。方便面作为一种快餐食品，越来越受到广大消费者的欢迎。分子蒸馏单甘酯添加到方便面中，其烃链(即亲油基部分)进入直链淀粉内的空间结构，形成了一种较为稳定的淀粉配合物。这种独特的配合结构，能提高制品的复水性，缩短复水的时间，改善方便面的组织口感，防止贮存后方便面复水性能下降而导致品质劣变；由于分子蒸馏单甘酯能加强面筋网络强度和弹性，降低了面团的粘度，油炸时油很难渗透到面条内部，能降低生产中的耗油量，降低生产成本。此外，分子蒸馏单甘酯能与抗氧化剂产生协调增效作用，可以大大延缓油脂的酸败瓜尔豆胶瓜尔豆胶是一种很好的多功能食品添加剂。它集增稠悬浮、乳
10、化、稳定、保形、保鲜、膨化和保健等多种功能于一身，可替代明胶、琼脂、卡拉胶、海藻胶、果胶等在食品中的作用。因其粘度高、耗能少，故可使产品品质提高的同时，降低成本。在即食方便面生产中，添加0.3-0.5g瓜尔豆胶可起裂双重作用，一方面使面团柔韧，切成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水份挥发时形成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜，阻止食油渗入，不但可以节省食油，加工后的即食面爽而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。同时胶体与面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离到炸面的食油中，延缓了油的酸败。复合磷酸盐复台磷酸盐可以增加
11、面筋筋力，减少淀粉溶出物。磷酸盐对葡萄糖基团有“架桥”作用，使部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的交联，生成的交联淀粉具有耐高温加热的优点，从而使这类面条耐煮，并能保持淀粉胶体的粘弹性特征。可以增强面条粘弹性。复合磷酸盐还可以提高面条表面光洁度，磷酸盐与面粉和水中的钙、镁离子能够形成络合物，防止钙、镁、铁等金属离子沉淀而造成产品外观粗糙的现象。同时磷酸盐又可与天然有机质，如蛋白质、果胶质等形成胶体。故面片压延时显得比较光洁，颜色白而结构细密，从而使面条表面光滑、白嫩、细腻。姜黄色素姜黄是蓑荷科、姜黄属的多年生草本植物，姜黄色素主要是其块茎中提取出来的黄色色素的主要成分。姜黄素主要优点具有特殊
12、的味和芳香，耐还原性、染色性强(特别是对蛋白质)。但伴随的缺点所耐光性、耐热性、耐铁离子性较弱。由于姜黄色素对高蛋白质含量的方便面着色力强，对热相对较为稳定，且在方便面面饼制作中可使面饼颜色鲜艳，光泽度增强，所以广泛使用于方便面中，有研究报道，方便面中使用姜黄素，其具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗病毒、抗凝等保健作用，有助提高方便面的品质，姜黄素还可以在方便面中做为纯天然的防腐剂。但色素的量超过一定范围，颜色虽然加深，亮度却有所下降，生产中常将姜黄色素的添加量控制在0.2-0.3之间。栀子黄色素栀子黄色素着色力强、稳定性好，而且原料来源广泛，是近几年重点发展的一类天然色素。栀子黄色素的主要成分是藏
13、红花素和藏红花酸，藏红花素溶解性好，着色力强，在pH值1-l4范围内呈现鲜艳的黄色，具有较好的着色性能。因为栀子黄色素具有安全无毒，利胆解毒，着色自然鲜艳等优点，且还有营养价值安全性高，稳定性好，无毒无副作用。常常作为调色的首选添加剂之一。在方便面制作中添加栀子绿可以使面块呈现嫩黄色。但色素的量超过一定的范围，颜色虽然加深，亮度却有所下降，生产中常将其用量控制在0.1左右。综上所述，添加剂其实是方便面必需的，而且只要控制在规定范围内，便不会对身体健康产生不好的影响。总而言之，之所以将方便面认定为“垃圾食品”，并不是因为它有多大的危害，而是因为它无法提供足够的营养。但如果条件允许，还是不要多吃方
14、便面为好。参考文献1.百度百科2.躲不开的食品添加剂化学工业出版社，2012，孙宝国主编3.李培圩方便面生产工艺及基本理论（一）.食品工业，1994，4:19-244.杨铭铎谷朊粉对非油炸方便面专用粉品质影响的研究.现代食品科技，2007,23（3）:245.赵宇生.谷朊粉的研究与应用.食品科技，2007,6:31-326.时宏分子蒸馏单甘酯的近况与发展(一)粮油食品科技，1998,6:2.7.罗志刚，胡乐孙.分子蒸馏单甘脂在食品工业中的发展前景.粮油食品，2003，2:28.李培圩方便面生产工艺及基本理论（三）.食品工业，1995，1:48-519.方军，瓜尔豆胶.全国食品添加剂通讯，1993,3:2310.陈玉麟.瓜尔豆胶在食品中的应用.粮食与油脂，1994,3:1711.陈旭华，肖连军，张陆霞天然食用色素在方便面中的应用研究中国食品添加剂，2007，G00：34935212.陆道礼，李立新方便面粉末汤料的调配和生产粮油食品科技，2002，2：1316
